Proizvodnja in prodaja mlečnih izdelkov

Živilska industrija Kislo mlečni izdelki

Kultura porabe mlečnih izdelkov je v Rusiji zelo razvita. Vsi vemo, da so kefir, jogurt, fermentirano pečeno mleko dobri za prebavo in imuniteto, zato bo povpraševanje po teh izdelkih vedno veliko.

Obstajajo naslednje skupine fermentiranih mlečnih izdelkov:

  • tekoča in pol tekoča struktura (kefir, jogurt, jogurt, fermentirano pečeno mleko);
  • z veliko beljakovin (skuta);
  • z veliko maščob (kisla smetana).

Med temi izdelki lahko razlikujemo nekatere vrste blaga, odvisno od vsebnosti maščob in uporabljenih surovin:

  • kefir se sprosti 1; 2, 5; 3, 2% maščobe, nemastni, Talin (1% in nemast), sadje (1 in 2, 5% maščobe), bio-kefir (1%, 3, 2% maščobe, ki vsebuje bifidobakterije).
  • skuto mleko je navadno, Mechnikovskaya skuto mleko, acidofilno, južno.
  • Jogurti z vsebnostjo maščobe so: mlečni izdelki - 1%, 1, 4%, 1, 5%, 2, 5%; kremna - 4, 7%, 8%, 10%. Glede na režim toplotne obdelave - bivanje in neživljenje. S prisotnostjo dodatkov - sadje, jagodičje, naravno.
  • skuta je maščobna (18% maščobe), krepka (9% maščobe), nemastna, mehka prehrana (4 in 11% maščobe), mehka dieta sadje in jagodičje (11% maščobe), kmečka (5 % maščobe) itd.
  • kisla smetana se proizvaja prehransko, z 10, 20, 25, 30, 36, 40% maščobe, acidofilno, amatersko itd.

Pridelujejo tudi fermentirano pečeno mleko, marmelado, skuto.

Tehnologija

Tehnologija proizvodnje fermentiranih mlečnih izdelkov temelji na fermentaciji surovin pod vplivom fermentiranih mlečnih bakterij. Skoraj vsaka faza proizvodnje je enaka za vse vrste mlečnih izdelkov.

Prva faza je sprejem, priprava in čiščenje surovega mleka. Nadalje se mleko normalizira, da se določi določen masni delež vsebnosti maščobe. Za odstranjevanje maščobnih ostankov in zagotovitev enotne sestave je mleko homogenizirano. Režim homogenizacije mlečnih izdelkov je 12, 5-17, 5 MPa.

Naslednji korak je pasterizacija, ki se izvaja pri temperaturi 85-90 stopinj 5-10 minut. Med tem postopkom se ustvari ugodno okolje za mlečnokislinske bakterije. Po ohladitvi se mleku doda kislo testo iz termofilnih ali mezofilnih mlečnokislinskih bakterij, bifidobakterij, ki imajo približno 1-5% volumna surovin. Nadalje lahko postopek zorenja izvedemo na dva načina:

  • termostatski. S to metodo se kvas položi v posode (steklenice, vrečke), ki se nahajajo v termostatskih komorah, kjer izdelek zori.
  • rezervoar. Surovine so nameščene v velikem rezervoarju, po zorenju pa se pakirajo v zabojnike.

Trajanje zorenja je odvisno od vrste izdelka in kislega testa, znaša od 4 do 12 ur. Temperatura fermentacije 20-43 ° C Pripravljenost izdelka je določena z naravo strdka in stopnjo kislosti, ki mora biti manjša od kislosti končnega izdelka.

Končna faza je kontrola kakovosti, označevanje zabojnikov in njihovo pošiljanje v skladišče ali v trgovine.

Pri proizvodnji nekaterih vrst mlečnih izdelkov obstajajo različne značilnosti tehnološkega procesa:

- kisla smetana. Za začetno kulturo se vnesejo naslednje bakterije: mezofilne homoencimatske kulture (embalaža (4 odmerki) za 2000-2500 l.) In termofilne kulture (embalaža (4 odmerki) za 1000-1200 l.). Zori od 12 do 48 ur. Kislost: kisla smetana 30% maščobe najvišjega razreda - 65-90 ° T, prvi razred - 65-110, 36% maščobe - 65-90, 40% maščobe 55-90, 25% maščobe - 65 -100, 20% maščobe - 65-100, 10% maščobe 70-95.

- jogurt. Surovine fermentirajo s čistimi kulturami bolgarskih palic in termofilnega streptokoka. Trajanje fermentacije je 4-8 ur, dokler se ne tvori strdek. Kislost - 80 ° T

- jogurt, fermentirano pečeno mleko, snežna kepa. Moča: čiste kulture bolgarske palice in termofilni streptokok ali čiste kulture termofilnega streptokoka. Zori 9-13 ur. Snežni kroglici dodamo sladkor, sadne sirupe. Snežna kislost je 80-1100 ° T, fermentirano pečeno mleko 75-100 ° T.

- Varenets. Moča: Čiste kulture termofilnega streptokoka. Trajanje zorenja je 9-13 ur.

- kefir. Narejena je iz mleka, fermentiranega s kefirjevimi glivami ali posebej izbranimi starter kulturami. Zorenje poteka pri 14-16 ° C, 9-13 ur. Kislost - 85-120 ° T

- acidofil. Kisla kislina: acidofilski bacil, kefirjeve glive in mlečni streptokok. Temperatura fermentacije 30 - 38 ° S. Kislost - 75-120 ° T

- skuta. Za proizvodnjo se uporablja normalizirano ali posneto mleko. Moč: mezofilne homoencimatske kulture (embalaža (4 odmerki) za 2000–2500 l.). Pri siriščni metodi dodamo 0, 25-0, 5 g suhega sirila (moč 1: 750 000) in ga fermentiramo 10-14 ur.

Kislo mlečni izdelki se hranijo pri temperaturi, ki ne presega 8 ° C. Rok uporabnosti: kisla smetana - 14 dni v zaprtih posodah, v posodah brez tlaka - 72 ur po koncu postopka, jogurt, fermentirano pečeno mleko, kefir, skuta 36 ur, "živi" jogurti od 72 ur do 30 dni, "neživi" - do 6 mesecev, skuta - 2 meseca.

Pri ocenjevanju kakovosti izdelkov se upošteva naslednje:

  • okusa in vonja. Biti morajo čisti, kislo mlečni, brez stranskih vonjav in vonjav;
  • barva. Morala bi biti mlečno bela, enakomerna v celotni masi;
  • konsistenca in videz - homogena, z zdrobljenim ali neurejenim strdkom. Dovoljena tvorba plina v obliki enojnih mehurčkov, ki nastanejo zaradi delovanja mikroflore starter kulture (vir GOST52687-2006).

Oprema in surovine

Linija za proizvodnjo mlečnih izdelkov vključuje naslednjo opremo:

  • dolga kopel za pasterizacijo. Njeni stroški se gibljejo od 150 tisoč rubljev do enega milijona, odvisno od velikosti.
  • homogenizator. Stroški od 340 do 800 tisoč rubljev;
  • črpalka. Stroški so od 19 do 55 tisoč rubljev.
  • rezervoar (prostornina 10 kubičnih metrov) - približno 600 tisoč rubljev, plus nadzorna plošča 45 tisoč rubljev;
  • hladilnik za mleko - približno 200 tisoč rubljev;
  • separatorji - približno 80-200 tisoč rubljev;
  • sprejemna prostornina (prostornina 1000 litrov) - približno 180 tisoč krmila
  • tračni transporter - od 23 tisoč na linearni meter.

Stroški mleka so približno 13 krmilov na liter. Cena bakterij kislega mleka je približno 200 rubljev na steklenico (500 gramov).

Poraba surovin na liter proizvodnje: kisla smetana - 8-10 litrov mleka, skuta - 4-5 litrov, kefir - 1, 5-2 litra, fermentirano pečeno mleko - 2-3 litra.

Zahteve za prostore in osebje

Obrat za proizvodnjo kislo-mlečnih izdelkov bi moral vključevati oddelek za sprejem mleka, proizvodni oddelek s prostori za rezervacijo, proizvodnjo in pakiranje pasteriziranega mleka, oddelek za hlajenje, oddelek za odpremo končnih izdelkov, domače prostore, laboratorij, oddelek za sanitarno obdelavo zalog in zabojnikov. Za servis opreme boste morali najeti najmanj 4 osebe.

Naložba in donosnost naložbe

Začetna naložba, potrebna za odprtje dejavnosti mlečnih izdelkov, bo približno 6 milijonov rubljev. Povprečni stroški kakovostnih izdelkov iz svežega maščobnega mleka: kisla smetana - približno 150 rubljev / liter, skuta - približno 76 rubljev / liter, kefir - 23 rubljev / liter, fermentirano pečeno mleko - 27 rubljev / liter. Tržna vrednost: kisla smetana - 200-300 rubljev / liter, skuta - 80-105 rubljev / liter, kefir - 28-32 rubljev / liter, fermentirano pečeno mleko - 35-40 rubljev / liter. Posel se bo izplačal v približno dveh letih.

Prodaja

Pri prodaji mlečnih izdelkov je pomembno upoštevati številne značilnosti. Ne pozabite na sezonskost, pozimi je povpraševanje po teh izdelkih večje kot poleti. Toda hkrati poleti kupujejo kefir več kot mleko. Prodaja je celo odvisna od dneva v tednu. V petek in ob koncih tedna se kislo mlečnih izdelkov kupuje več kot ob delavnikih. To je pomembno upoštevati, saj so mlečni izdelki hitro pokvarljivi in ​​jih je treba hitro prodati.

Razmislite tudi o zasnovi paketa, njegovi praktičnosti. Če govorimo o povpraševanju po določenih vrstah blaga, sta tradicionalna kefir in ryazhenka bolj priljubljena kot jogurti in glazirane skute. Toda v zadnjem času je opaziti naraščanje povpraševanja po jogurtu, saj je aktiven potrošnik občinstvo, ki je na tem izdelku "zraslo".

Cherukhina Kristina

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike