Proizvodnja in prodaja kečapa

Živilska industrija Živila

Kečap je univerzalna paradižnikova omaka za katero koli mesno jed, naj bo to za kotlete, klobase ali kebab. Več kot 50% prebivalstva v Rusiji ta izdelek uporablja nenehno, na srečo na trgu ponujajo kečape, ki so različnih okusa in kakovosti.

Po načinu pridelave in predelave kečapa so:

  • steriliziran, tudi po postopku vročega polnjenja v hermetično zaprti posodi (konzervirana hrana);
  • nesterilizirano (s konzervansom).

Sestava kečapa je razdeljena na štiri kategorije:

  • "Extra" - iz svežega paradižnika, paradižnikove paste ali kaše. Vsebnost paradižnikove paste mora biti najmanj 40%.
  • najvišja je enaka surovina, vendar so tu dodani stabilizatorji, sredstva za zgoščevanje, arome, aromatični aditivi. Količina paradižnikove paste je najmanj 20%.
  • prva kategorija. Narejeni so iz zgoščenih paradižnikovih izdelkov, sadnih in zelenjavnih pirejev. Za izboljšanje okusa dodajte več začimb (ali okusov). Možna je tudi prisotnost barvil, zgoščevalcev, stabilizatorjev in aromatičnih sestavin. Paradižnikova pasta vsaj 15%.
  • druga kategorija. Sestava je skoraj podobna kečapom prve kategorije. Paradižnikova pasta vsaj 15% (vir GOST 52141-2003).

Po okusu se razlikujejo kečapi:

  • klasika
  • oster;
  • žar;
  • sladko
  • žar itd .;

Tehnologija

Postopek priprave kečapa vključuje več operacij.

Najprej pripravite surovine. Svež paradižnik operemo na dva načina:

- če stopnja zemeljske, rastlinske nečistoče presega 15%, uporabite tehnologijo štirikratnega pranja z dodatkom razkužilnih raztopin (poraba vode za pranje 10 ton paradižnika je v povprečju 10 m3).

- če je stopnja onesnaženosti nižja od 15%, se hidrotransporterji s pastmi uporabljajo za lovljenje mehanskih nečistoč (poraba vode je vsaj 2-3 l / kg surovine).

Po pranju se surovine pregledajo (odstranitev neprimernih paradižnikov - plesniv, pretepen, zelen) in sortirajo (izbira zrelosti): paradižnik se premika po tekočem traku s hitrostjo 0, 05-0, 1 m / s, delavci pa jih izberejo. Približno 10 paradižnikov na sekundo je razvrščenih na eni stezi. Na fotoelektronskih sortirjih uporabljajo tudi strojno razvrščanje. Potem se paradižnik odpravi do kalibracijskih naprav, kjer jih razdelimo na serije enake velikosti. Vrste strojev: boben, kabel, valj, vijak, valjček in disk. Potem se paradižnik olupi, sončnična semena, lojnice bodisi s toplotno ali kemično metodo (obdelava s kavstično sodo), nato pa se zdrobijo.

Nadalje je paradižnikova pasta narejena iz surovin z normalizacijo:

- grobo drgnjenje na pralni stroj s sito premera 5 mm,

- ogrevanje na (75 ± 5) ° C na cevnih ali ploščatih grelnikih,

- Sekundarno drgnjenje se najprej začne na sito s premerom 1, 2 mm, kjer se odstranijo ostanki semen in lupin. Nato na drugem situ (0, 4 mm) obrišite, dokler ne pire.

- stiskanje odpadkov, po katerem vlažnost ne sme presegati 65 ± 3%.

- sterilizacija paradižnikove paste. Zanj se uporabljajo večsmerni cevasti toplotni izmenjevalci: segrevajo se na 125 ° C, hranijo 70 s, ohladijo na 85 ° C.

- koncentracija paste - nastane z izhlapevanjem vlage.

- kuhanje v napravah za vakuumsko izhlapevanje, kar zagotavlja ohranjanje vitaminov in barvil.

Na koncu je kuhan kečap. Začimbam dodamo paradižnikovo pasto (fino mlet v obliki vodnega ali kisovega izvlečka, pa tudi v obliki ekstraktov CO2) in konzervanse v nesteriliziranih kečapih. Nato kečape iz zgoščenega paradižnika kuhamo 15-20 minut, od svežih - največ 45 minut. Po kuhanju je izdelek zapakiran, zatesnjen z lakiranimi kovinskimi pokrovi in ​​steriliziran pri 100 ° C 25 minut. Potrošniška embalaža ne sme presegati 1, 0 kubičnih metrov. dm v prostornini. Po dogovoru s stranko je dovoljena prostornina največ 10, 0 kubičnih metrov. dm. Običajno pakirani v posodah 0, 2-1, 0 litra. Neustrezna sterilizacija lahko privede do okvar, kot so ravno nabiranje, bombardiranje, rja in deformacija na embalaži.

Številni začetniki proizvajajo fazo proizvodnje paradižnikove paste, ki jo kupujejo. To vam omogoča, da skoraj prepolovite stroške opreme.

Recept za kečap določijo tehnologi. Kečapi morajo biti v skladu s standardi iz GOST 52141-2003.

Snov

Masni delež (%)

suhe topne snovi

najmanj 14%

paradižnikova pasta

ne manj kot 15

Citronska kislina

0, 7-1, 2

ocetna kislina

0, 5-1, 8

kloridi

največ 2, 5

sorbinska kislina

največ 0, 05

benzojeva kislina

največ 0, 1

mineralne nečistoče

največ 0, 05

Tuje nečistoče v kečapih niso dovoljene.

Oprema in surovine

Proizvodna linija za kečap je naslednja:

1. Mesto priprave surovin.

- sprejemna zmogljivost (približno 180 tisoč rubljev);

- lestvice (25-70 tisoč rubljev);

- rezervoar za vodo (približno 100-500 tisoč rubljev., plus nadzorna plošča 45 tisoč rubljev.);

- dozirna črpalka za vodo - (od 19 do 55 tisoč rubljev);

- pralni stroj (300-500 tisoč);

- kalibracijski stroj (150-200 tisoč rubljev);

2. Mesto za kuhanje paradižnikove paste in kečapa.

- mešalnik-mešalnik (100-300 tisoč rubljev);

- ločilnik semen za drobljenje (50 tisoč rubljev);

- čistilni stroj (300-400 tisoč rubljev);

- pritisnite;

- večsmerni cevasti toplotni izmenjevalnik (od 100 do 600 tisoč rubljev);

- vakuumska izhlapevalna enota. Poraba vode - 126-284 m3 / h. (230-300 tisoč rubljev);

- hladilna instalacija;

- posoda za kuhanje z mešalnikom (100-150 tisoč rubljev)

3. Mesto polnjenja in sterilizacije.

- nizko hitrostna loputa črpalka s krmiljenjem hitrosti (približno 2 tisoč rubljev);

- glavnik homogenizator (340-800 tisoč rubljev);

- avtomatski dozirni stroj (1-1, 6 milijonov rubljev);

- stroj za zvijanje pokrovov "twist off" (od 250 tisoč do 1, 4 milijona rubljev);

- avtoklav (od 75 tisoč do 1, 5 milijona rubljev);

- tračni transporter (od 23 tisoč rubljev na linearni meter);

Produktivnost v liniji - do 3000 pločevink / uro. Potrebna površina je najmanj 400 kvadratnih metrov. m., višina stropa je najmanj 3, 5 metra. Za servis proge je potrebnih približno 10-15 ljudi.

Surovine (glavne):

Paradižnik - cena je odvisna od sezone, poleti lahko stanejo 10 rubljev / kg, pozimi - 50 rubljev.

Čebula - 5-12 rubljev / kg;

Bolgarski poper 14-60 rub / kg;

Ocetna kislina - 23 rubljev / kg;

Čili poper (mlet) - 100 rubljev / kg;

Sladkor - 20-25 rubljev / kg;

Sol - 5 rubljev / kg;

Banka, ki obrača, lahko stane približno 2-4 rubljev. na kos, pokrovček - 1-2 rubljev.

Poraba surovin za paradižnikovo pasto: 5, 8 ton paradižnika na tono izdelka. Pri proizvodnji 20 ton na mesec bo potrebno 46, 5 tone paradižnika (40% kečapa), kar pomeni, da bo stalo približno 500 tisoč rubljev. na mesec. Veleprodajna cena paradižnikove paste je 28-36 rubljev / kg, odvisno od proizvajalca (Kitajska, Ukrajina, Rusija) in odstotka trdnih snovi (paradižnikova pasta, ki se uporablja kot surovina, mora imeti vsaj 25% trdnih snovi). Na mesec bo potrebnih približno 8 ton testenin, kar bo stalo 300 tisoč rubljev. Posledično bi morali za dobičkonosno proizvodnjo bodisi gojiti lastne paradižnike ali kupiti paradižnikovo pasto. Za zmanjšanje stroškov je bolje kupiti paradižnikovo pasto.

Zahteve glede skladiščenja

Po GOST-52141 je potrebna temperatura shranjevanja kečapa: od 0 ° C do 25 ° C. Skladišče končnega izdelka mora biti dobro prezračeno in mora biti vlaga največ 75%. Kečapi v sterilizirani stekleni posodi se hranijo 2 leti, nesterilizirani - 1 leto. V kateri koli kovinski posodi - 1 leto. V paketu polimerov in kombiniranih materialov je rok trajanja 6 mesecev.

Naložbe

Začetna naložba, potrebna za odprtje podjetja s kečapom, bo približno 5-6 milijonov rubljev. (ob upoštevanju stroškov nakupa opreme, surovin za 1 tono izdelka na dan, embalaže, plače, najema prostorov). Mesečni stroški približno 1, 3 milijona rubljev. Veleprodajna cena za kečap ruskega dela je bila določena na 20-40 rubljev / kos (teža 0, 2 l). Z izdajo in prodajo 100 tisoč pločevin na mesec se bo poslovanje izplačalo v manj kot šestih mesecih.

Trženje

Pri prodaji je treba upoštevati preference kupcev Med okusi so najbolj priljubljeni "žar", "paradižnik" in "začinjen". Na izbiro in pakiranje kečapa vpliva tudi: 47, 5% potrošnikov ima raje stekleničko, 44, 7% plastično steklenico, mehko vrečko, tubo - 10, 6%. Sezonskost vpliva tudi na prodajo: kečap se poleti kupuje več.