Proizvodnja konzerviranega sadja in zelenjave

Živilska industrija Živila

Posli s konzervirano hrano: prednosti in slabosti

Na ruskem trgu konzerviranja zelenjave in sadja in jagodičja je bilo v zadnjih nekaj letih (tudi v kriznem obdobju) pozitivna dinamika. Letna rast tega sektorja vrednostno doseže 30%. Po mnenju strokovnjakov bo do leta 2015–2016 prodaja konzerviranega sadja in zelenjave vsaj tri milijone ton. Zato je to področje predelave kmetijskih proizvodov veliko zanimanje za podjetnike, ki razmišljajo, kakšno dejavnost bi morali, in vlagatelje, ki nameravajo vložiti svoj denar.

Seveda pa ima, tako kot v vseh drugih sektorjih, tudi ta industrija svoje pasti, ki jih je treba poznati vnaprej. Glavna težava pri vodenju takega podjetja je pomanjkanje surovin. Od začetka 2000-ih let se je obseg proizvodnje sadja, jagod in zelenjave v naši državi znatno zmanjšal. Proizvajalci konzervirane hrane problem pomanjkanja surovin rešujejo na različne načine. Nekateri pridobijo lastništvo ali dajejo v zakup zemljišča in pridelujejo zelenjavo sami. Tako so neodvisni od drugih dobaviteljev in lahko nadzorujejo kakovost surovin. Po drugi strani, če izberete to možnost, se bo znesek začetne naložbe, ki bo potreben za ustanovitev podjetja za proizvodnjo sadnih in zelenjavnih konzerv, znatno povečal. Mala in srednje velika podjetja raje sodelujejo z neodvisnimi kmetijami in od njih kupujejo potrebne surovine.

Naslednja težava je, da imajo taka podjetja dolg proizvodni in prodajni cikel. Konzervirane pridelke pridelujejo poleti, ko dozorijo sadje in zelenjava. In pripravljena konzervirana hrana se prodaja od novembra do decembra do aprila do maja. Tako je promet izdelkov približno eno leto. V tem obdobju se sredstva "mothballed". Ni presenetljivo, da banke v takšnih pogojih neradi posojajo podjetja, slednja pa nujno potrebujejo dodatno financiranje, saj morajo zaposlenim plačevati mesečne plače, plačevati najemnino in druge stroške. Vendar države ne morejo dobiti podpore ali posebnih posojilnih pogojev, ki veljajo na primer za proizvajalce mesa ali mlečnih izdelkov. Takih programov pri nas preprosto ni na voljo proizvajalcem sadja in zelenjave v pločevinkah.

Na trgu konzerviranih izdelkov so zelenjavni in sadni in jagodi konzervirani proizvodi glede na prodajo približno enaki. Hkrati pridelki stročnic (zeleni grah, koruza, fižol, fižol) predstavljajo skoraj 40% zelenjavnega segmenta. Drugo mesto (skoraj 20%) zasedajo različne marinade: vložene kumare, paradižnik, paprika, sorta. Na tretjem mestu s 15-odstotnim deležem so solate, kaviar iz zelenjave (bučke), prigrizki. In na zadnjem mestu so konzervirana živila iz gob (samo 4-5% po različnih ocenah).

Kot je razvidno iz zgornjih podatkov, so med potrošniki največ povpraševanja grah, koruza, fižol, kumare in paradižnik. Če tudi povpraševanje po drugih konzerviranih izdelkih ostane na isti ravni, delež fižolovih izdelkov nenehno raste. Drugi trend je povezan s povečanjem prodaje izdelkov v zgornjem cenovnem segmentu. Vendar je za proizvajalce doslej, kot prej, srednji cenovni segment največji interes. V nižjem cenovnem segmentu so se izdelki trgovskih verig, proizvedeni pod lastnimi blagovnimi znamkami, trdno uveljavili, zato v tem segmentu ni mogoče konkurirati trgovcem na drobno. In čeprav kupna moč prebivalstva nenehno raste, si še vedno le majhen del potrošnikov lahko privošči redno nakupovanje dragih konzerviranih izdelkov. Zato so strokovnjaki prepričani, da bo večina podjetij na trgu v naslednjih letih delovala ravno v srednjem cenovnem segmentu.

To velja tako za velike zahodne (nadnacionalne) kot ruske proizvajalce. Začetnikom bo težko konkurirati velikanom, ki že dolgo zasedajo svoj del trga. Največje težave pa so povezane z organizacijo prodaje končnih izdelkov novega podjetja. To težavo poznajo vsi proizvajalci, ki svoje izdelke prodajajo prek trgovskih verig. Kot veste, bo za vstop v omrežje s svojim izdelkom potrebno veliko časa za pogajanja in sredstva za "vstopnico" in dodatne "spodbude". Praviloma podjetniki začetniki nimajo ne enega ne drugega.

Toda najpomembnejši "konkurent" na trgu konzervirane robe so sami kupci. Tradicija domače kuhinje, ki je bila v sovjetskih časih tako pogosta, se je ohranila do danes. Mnoge gospodinje raje samostojno nabirajo kumarice, konzerve in kompote za zimo. Res je, v velikih mestih, kjer je raven dohodka potrošnikov razmeroma visoka in ljudje nimajo dovolj časa za pripravo konzervirane hrane, ta tradicija postopoma postaja relikvija. Prebivalci metropole lažje kupujejo gotova konzervirana živila v supermarketu ali trgovini, kot pa da sami kuhajo in organizirajo shranjevanje končnih izdelkov. Vendar pa v regijah gospodinje, ki se aktivno ukvarjajo z naročanjem, predstavljajo resno konkurenco proizvodnim podjetjem, ki delujejo v nižjih in celo srednjih cenovnih segmentih.

Da bi premagali zgornje težave, s katerimi se bodo neizogibno srečali neizogibni podjetniki, je mogoče predlagati naslednje možnosti. Na primer, majhno podjetje se lahko dogovori za sodelovanje s trgovci na drobno, ki jim ponujajo proizvodnjo izdelkov in njihovo prodajo pod blagovnimi znamkami trgovskih verig. S to shemo dela proizvajalec prevzame celoten cikel ustvarjanja izdelka - od predelave surovin do pakiranja končne konzervirane hrane, prodajalec pa se ukvarja z njihovim izvajanjem.

Druga možnost, ki bo zahtevala več stroškov, je povezana z izdajo majhnega asortimana izdelkov po njihovih formulacijah v srednji in visoki cenovni segment. V tem primeru se bo proizvajalec spopadel z manj konkurenti in od prodaje svojih (v celoti lastnih, torej proizvedenih pod lastno blagovno znamko) izdelkov dobil več dobička. Težava pa je doseči police trgovskih verig.

Vrste konzerviranega sadja in zelenjave

Tako je konzerviranje metoda konzerviranja izdelkov pred kvarjenjem in jim daje dodaten okus in lastnosti. Obstaja ogromno različnih receptov za pripravo konzerviranega sadja in zelenjave, vendar jih lahko glede na vrsto uporabljenih surovin razdelimo v dve glavni skupini: zelenjavno in sadno (sadje in jagodičje). Različne vrste konzervirane hrane so narejene iz surovin prve vrste (zelenjava), ki prihajajo kot samostojne jedi ali kot dodatek k njim. Najprej je to naravna zelenjava v pločevinkah, namenjena za pripravo prve in druge vrste ter za uživanje v obliki priloge (zeleni grah, sladka koruza, cel konzerviran paradižnik itd.). V postopku izdelave teh konzerviranih surovin se surovina praktično ne predela ali koncentrira, tako da končni izdelek v večji meri ohrani prvotne lastnosti sveže zelenjave. Pri kuhanju konzerviranih zelenjavnih prigrizkov (polnjena paprika, kaviar iz squash) se kuhajo surovine. Predelimo jih v mleto zelenjavo z dodatkom paradižnikove omake ali kaviarja iz sesekljane zelenjave s soljo, začimbami in paradižnikovo pasto. Po segrevanju jemo zelenjavne in mesne ter zelenjavne jedi za kosilo (juhe, borscht, kumarice, zelje, enolončnice itd.). Konzervirane juhe (predvsem iz paradižnikov) se običajno ne jedo kot pripravljeni obroki, ampak se dodajo kot začimba glavnim jedem. Kot prigrizek se uporabljajo zelenjavne kumarice, pa tudi vložena in soljena zelenjava (zelje, kumare itd.). Koncentrirani polizdelki (paradižnikova pasta in paradižnikovo mezgo) se uporabljajo pri pripravi prvih in drugih tečajev, nadevov, omak. Naravni zelenjavni koncentrirani sokovi so pijače, ki so pripravljene za pitje, ki ohranjajo vse dragocene lastnosti surovin. Iz sadja in jagodičja se izdelujejo naslednje vrste: kompoti, sokovi, konzerve in polizdelki, marmelade, marinade, džemi, marmelade itd. Na prvem mestu so marmelada, žele, marmelada, marmelada in drugi izdelki. in sadni polizdelki (polno sadje ali pire krompir) s sladkorjem. Kompoti so sadje ali jagode v sladkornem sirupu in lastni sok, ki ga konzerviramo v nepredušnih kozarcih. Jedi in konzervi, marmelada, džemi itd se uporabljajo kot sladice in pred uporabo ne potrebujejo dodatne obdelave. Sadne odeje in polizdelki v obliki paste in pire krompir se hranijo v nepredušni embalaži. Poleg tega lahko paste in pire krompir sulfatirate (konzerviramo z žveplenim anhidridom). Priprave in polizdelki se uporabljajo za pripravo sladic in otroške hrane. Sulfatni pire uporabljamo le v tovarnah za proizvodnjo marmelade, marmelade, polnila za slaščice, konzerve, marmelade itd. Kot prigrizek uporabimo marinade iz sadja in jagodičja, namočeno sadje. Konzervirani sadni in jagodni sokovi, ki so lahko naravni ali z dodatkom sladkornega sirupa, se uporabljajo kot pijača ali se uporabljajo kot polizdelki pri proizvodnji želeja, alkoholnih pijač, naravnih sirupov za brezalkoholne pijače.

Proizvodnja konzerviranega sadja in zelenjave

Obstaja več načinov konzerviranja, katerih izbira je odvisna od vrste in lastnosti surovine in namembnosti končnega izdelka. Vsekakor pa je glavni cilj konzerviranja, ne glede na uporabljeno metodo, prihraniti surovine pred kvarjenjem in pridobiti izdelek z visoko hranilno vrednostjo.

Zbrane surovine se takoj ne pošljejo v proizvodnjo v celoti. Njeni presežki so podvrženi posebni predelavi in ​​se pošljejo v skladišče. Obstaja več načinov za ohranjanje rastlinskih materialov. Na primer način za ohranjanje življenja, ki se uporablja za ohranjanje sveže nabranih jagod, sadja in zelenjave, v katerih presnova še vedno poteka. Za upočasnitev mikrobioloških procesov se surovine skrbno razvrstijo in izberejo poškodovano ali pokvarjeno sadje. In za povečanje roka uporabnosti jih hranimo v pogojih z nizko temperaturo (hladni prostori). Poleg hlajenja obstaja še ena podobna metoda hlajenja in shranjevanja hrane - zamrzovanje. Pri zamrzovanju pride do delne kristalizacije tekoče faze rastlinskega materiala. Na žalost hlajenje in zamrzovanje mikroorganizmov v rastlinah popolnoma ne uniči, zato se z naraščanjem temperature začnejo znova razvijati, kar vodi v kvarjenje izdelka. Zato je treba temperaturo skladiščenja v teh primerih stalno vzdrževati na isti ravni.

Prav tako se za ohranitev svežine surovin hrani v atmosferi ogljikovega dioksida, zaradi česar se biokemični procesi, ki vodijo do prekomerne surovine, zamujajo, delovanje mikroorganizmov pa se potlači. Toda ob popolni odsotnosti kisika se vitalni procesi v tkivih ustavijo, celice umrejo, zaradi česar se surovine poslabšajo. Zato naj bi s to metodo skladiščenja surovin okoliška atmosfera vsebovala 3-5% ogljikovega dioksida in 2-5% kisika. Optimalna sestava plinastega medija je odvisna od vrste izdelka.

Pri uporabi metode skladiščenja in konzerviranja pri visokem osmotskem tlaku se uporablja sladkorna ali namizna sol. Pri visoki koncentraciji sladkorja v raztopini nastane visok osmotski tlak, ki moti vitalno aktivnost mikroorganizmov. Sladkor ali sladkorni sirup se uporablja za izdelavo džemov, džemov, marmelad, želejev in drugih izdelkov iz sadja in jagodičja. Najprej se odvečna vlaga odstrani iz surovine z izhlapevanjem ali sušenjem, zaradi česar se osmotski tlak dvigne. Konzervativni učinek imata tudi sol v koncentraciji približno 10% in saharoza v koncentraciji vsaj 60%. Živilski proizvodi se sušijo tako, da vsebnost vlage v njih ne presega 14% (za zelenjavo) ali 15-25% (za različno sadje).

Pri ohranjanju antiseptikov se uporabljajo posebne kemikalije, ki v majhnih količinah zavirajo razvoj mikroorganizmov ali jih popolnoma uničijo. Antiseptiki se uporabljajo za konzerviranje izdelkov v plinasti obliki ali v obliki raztopine. Najpogostejši med njimi so žveplov dioksid, vinski alkohol, natrijev benzoat, ocetna in sorbinska kislina. Konzervans se lahko nabira v izdelku tudi med kemičnimi spremembami, ki nastanejo v surovini pod vplivom mikroorganizmov. Na primer, kislo zelje ali kisla zelenjava temelji na mlečni fermentaciji sladkorja.

Pri sterilizaciji s filtracijo se bistri sokovi osvobodijo mikroorganizmov. Če želite to narediti, se uporabljajo filtrirne plošče z majhnimi porami, ki jih držijo nazaj. Aseptično konzerviranje je sproščanje prehrambenih izdelkov iz mikroorganizmov s hitrim segrevanjem v toku, čemur sledi ohlajanje in pakiranje v sterilno posodo s sterilnimi pokrovi. Tako nastajajo paradižnikove paste, sadni sokovi in ​​drugi izdelki.

Pri sterilizaciji z električnim tokom se izdelek zadrži na področju izmeničnega električnega toka visoke frekvence. Elektroni in ioni, ki jih vsebuje izdelek, pri obsevanju pridejo v vibracijsko gibanje, zaradi trenja delcev električna energija preide v toploto, kar vodi v smrt mikroorganizmov.

Sterilizacija z ultrazvokom (torej elastičnimi zvočnimi vibracijami s frekvencami nad 20.000 hertz na sekundo) temelji na sproščanju mehanske energije kot posledica izmeničnega stiskanja in praznjenja medija. Pod vplivom ultrazvoka se mikroorganizmi uničijo in encimi se inaktivirajo, kar vodi v kvarjenje rastlinskih materialov. Nazadnje se uporablja metoda konzerviranja z ionizirajočim sevanjem, ki v velikih odmerkih povzroči uničenje bioloških funkcij celic mikroorganizmov in njihovo smrt.

Ne glede na izbrani način konzerviranja se surovine, ki gredo v proizvodnjo, predhodno obdelajo. Najprej ga razvrstimo po kakovosti in velikosti, operemo, očistimo in razrežemo. Razvrščanje se izvaja na različnih transporterjih. Nestandardne surovine so zavrnjene. Umerjanje velikosti se uporablja za ločevanje surovin pri proizvodnji različnih vrst konzervirane hrane (narezane, polnjene, kaviar), za pripravo surovin za rezanje koncev in za toplotno obdelavo. Ta postopek se izvaja s pomočjo vijačnih, diskovnih, kabelskih, bobničnih in valjčnih trakov. Za čiščenje zelenjave in sadja se uporablja zelenjavna čistilna oprema, za rezanje pa se uporabljajo rezine zelenjave. Nekatere surovine (na primer koreninske rastline), ki gredo v pridelavo v zelo onesnaženi obliki, najprej operemo z bobensko podložko. Ta oprema omogoča čiščenje v dveh stopnjah: surovine se najprej očistijo iz kontaminantov "suho" in nato operejo v vodi. Pri čiščenju zelenjave in sadja odstranimo neužitne dele surovin. To je ena najbolj delovno intenzivnih operacij, saj je daleč od vseh primerov mogoče mehanizirati.

Podjetje za predelavo zelenjave, sadja in jagod bo zahtevalo posebno opremo za pranje, sušenje in luščenje surovin, opremo za rezanje, avtomatizirane linije za proizvodnjo sokov, pire krompirja in paste, tovarne konzerv, dozirnike za sokove in zabojnike za posode. To opremo je mogoče kupiti tako domačo kot zahodno proizvodnjo. Na primer, pralni stroj za rastline v tujini bo stal 80 tisoč rubljev, industrijski stroj za rezanje zelja - 100 tisoč rubljev.

Mnogi proizvajalci raje takoj kupijo mini rastline za predelavo sadnih in zelenjavnih ali zelenjavnih surovin. Stroški takšne opreme z zmogljivostjo od 100 do 500 kg surovin na uro znašajo več kot 5 milijonov rubljev. Za njegovo namestitev bo potrebna 65 kvadratnih metrov. metrov z višino stropa najmanj 3, 5 metra. Za vzdrževanje linije bo potrebovalo približno deset ljudi v izmeni.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike