Poslovne sanje: Proizvodnja sladoleda

Živilska industrija Kislo mlečni izdelki

Splošno je mnenje, da je sladoled med priljubljenimi sladicami njegova proizvodnja in prodaja zelo donosen in obetaven posel, kljub visoki konkurenci na trgu zamrznjenih dobrot (pri nas je več kot 300 podjetij, ki jih pridelujejo). Vendar je vredno razmisliti o več dejavnikih, ki upočasnijo razvoj tega segmenta. Prva zadeva mit o velikem obsegu prodaje proizvajalcev sladoleda. Pravzaprav je poraba sladoleda pri nas nekajkrat manjša kot v drugih državah. Torej, če povprečni Rus porabi manj kot 3 kilograme sladoleda na leto, povprečen Američan letno poje 12 kg več. Tako pomembna razlika je posledica razlike v dohodku in podnebnih pogojih ter ponudbi proizvajalcev in distribucijskih kanalov za končne izdelke. V Rusiji je iz očitnih razlogov največji obseg prodaje sladoleda v južnih regijah, kjer se vroče obdobje začne maja in konča septembra. Na srednjem pasu in predvsem na severu je povprečna temperatura poleti precej nižja, zato sladoled v teh regijah ni tako priljubljen. Poleg tega je sladoled za večino naših sodržavljanov bolj pogost priboljšek (sladica) in ne izdelek vsakodnevne porabe.

Dodaten minus je, da sladoled zahteva posebne pogoje skladiščenja, če jih ne opazimo, pa se izdelek ne le poslabša, ampak predstavlja tudi zdravstveno nevarnost (mnogi starši v vroči sezoni ne kupujejo sladoleda za svoje otroke, ker se bojijo, da bi se izdelek pokvaril zaradi neustreznega skladiščenja oz. težave s strojno opremo itd.). Nazadnje je treba upoštevati sezonskost. Sezona aktivne prodaje traja le 3-4 mesece. Poleti več kot polovica Rusov jedo sladoled. Pozimi ga kupi le približno 5% potrošnikov. Prodaja sladoleda je vrhunec aprila (prvo ogrevanje), julija (najbolj vroč mesec) in ... decembra (sladoled se kupuje na novoletne praznike). Sezona ne vpliva samo na prodajo, temveč določa tudi najbolj priljubljene položaje: v vroči sezoni se kremni sladoled v vafeljskih skodelicah, mazlih in makanih dobro prodaja. Pozimi so velika povpraševanja po velikih paketih in sladoledu v briketih. Pri prodaji sladoleda ni opaznih razlik, razen v severnih regijah naše države. Čeprav se sladoled tam prodaja manj kot v povprečju države, je obseg prodaje tam vse leto stabilen. Proizvajalci sladoleda poskušajo zmanjšati sezonskost v svoji prodaji. Nekdo širi asortiman tako, da vanj vnese "vse-sezonske" izdelke, nekdo pa eksperimentira s proizvodnjo različnih vrst sladoleda v različnih paketih. Na primer, v evropskih državah je delež proizvodnje tehtanega sladoleda bistveno višji od deleža njegove proizvodnje v naši državi. Pri nas proizvajalci še vedno raje porcijo kot družinski sladoled. Izven sezone so v dobrem povpraševanju sladoledne torte, sladoledne torte, sladoledne skute. Gre za razmeroma nove izdelke za ruski trg, vendar se povpraševanje po njih vsako leto povečuje.

Tako je tudi v trenutnih tržnih razmerah mogoče trditi, da ima ta industrija potencial za rast. Poleg tega zahteva razmeroma majhno naložbo, da se začne. Začetni podjetniki praviloma vstopajo v to podjetje kot posredniki, nato pa organizirajo lastno proizvodnjo, kupujejo obstoječa podjetja ali gradijo podjetje iz nič. Za nov izdelek je pomembnih več dejavnikov (po vrstnem redu padajočega pomena): cena, embalaža, kakovost in okus izdelka. Po mnenju analitikov povpraševanje po sladoledu pri nas narašča neposredno sorazmerno z rastjo dohodkov prebivalstva. Do zdaj je po številnih raziskavah vseh teh dejavnikov na prvem mestu cena. Glede na dejstvo, da kultura uživanja sladoleda pri nas obstaja že zelo dolgo, ta dejavnik med strokovnjaki povzroča veliko zmedo.

Na žalost je sladoled kljub vsemu še vedno poslastica, katere priljubljenost določa njegova vrednost. Po drugi strani je to stanje v rokah malih podjetij, ki začnejo svojo dejavnost s proizvodnjo najpreprostejših in, kar je najpomembneje, poceni sort sladoleda. Toda tudi v tem primeru lahko z omejenimi finančnimi zmožnostmi, z malo domišljije in ustvarjalnosti najdete svojo konkurenčno prednost in preživite na tem trgu.

Torej, kaj je potrebno za organizacijo proizvodnje sladoleda? Najprej boste morali najti prostor za proizvodnjo. Njegova površina naj bo od 200 kvadratnih metrov. metrov z višino stropa približno 3, 5 metra. Na voljo bo linija za proizvodnjo sladoleda, tudi pakirna linija, hladilniki, pripomočki in pripomočki, tudi za osebje. Prostor, ki ga izberete, mora ustrezati zahtevam SanPiN 08/18 / 2019.551-96 in imeti priročen dostop za prevoz, kjer se bodo naložili končni izdelki. Vsaka faza izdelave zahteva posebno opremo. Sodobne linije niso poceni, zato mlada podjetja poskušajo prihraniti denar z nakupom rabljene ali ne zelo produktivne opreme. Slednja možnost je cenovno dostopna, vendar vam ta vrstica omogoča izdelavo samo ene vrste sladoleda. Pozneje, ko se bo vaša proizvodnja širila, boste lahko to opremo prodali in kupili zmogljivejšo linijo. Na začetku lahko kupite tudi drago linijo. Seveda bo njegova likvidnost večja, vendar bo doba vračanja takšnih naložb daljša. Poleg tega lahko izberete možnost izdelave na ključ. Preprosta linija, ki vam omogoča, da naredite eno vrsto sladoleda, bo stala 2, 5-3 milijona rubljev.

Oprema za napredno proizvodnjo stane približno 7, 5-8 milijonov rubljev. Poleg tega bodo za takšno linijo potrebni veliki prostori za proizvodnjo in skladiščenje, zato se bodo povečali stroški najema.

Kakor koli že, z opremo, ki jo izberete - proračunsko ali najdražjo, na kateri zagotovo ne bi smeli varčevati, so surovine. Seveda nihče ne proizvaja sladoleda, ki vsebuje izključno naravno mleko, kot v sovjetskih časih. Zdaj so temu izdelku dodani različni stabilizatorji, aditivi, nadomestki, rastlinske maščobe ... Najprej se uporablja za zmanjšanje stroškov proizvodnje. Za najvišjo kakovost se šteje sladoled na osnovi živalskih maščob z minimalno količino dodatkov.

Asortiman sladoleda določa več dejavnikov. Preden določite linijo izdelkov, strokovnjaki priporočajo izvedbo tržnih raziskav in preučili bodo preference potrošnikov na vašem območju. V eni regiji sta največje povpraševanje po sladoledu in sladoledu, v drugi pa sta veliko povpraševanje po sadnem in sadnem sladoledu. Širok izbor sladolednih izdelkov zahteva drago in sodobno proizvodno linijo. Tega si seveda novice podjetniki ne morejo privoščiti. Zato se morajo osredotočiti na najbolj priljubljene in najcenejše vrste izdelkov. Veliko pozornosti je treba nameniti razvoju embalaže. Moral bi biti udoben, svetel in pritegniti pozornost. Sladoled kupec pogosto izbere sam v hladilnih omarah, zato ima njegov videz pomembno vlogo pri izbiri.

Poslovanje s sladoledom je zelo dobičkonosno in ima razmeroma majhne naložbe. Kapitalski stroški vključujejo nakup proizvodne linije (2, 5-3 milijona rubljev), hladilno opremo (350 tisoč rubljev), opremo za pakiranje končnih izdelkov (550–600 tisoč rubljev), stroške dostave in namestitve oprema (približno 200-250 tisoč rubljev), obratna sredstva (vključno za nakup surovin) - 2, 5-3 milijona rubljev.

Tehnologija sladoleda

Obstaja več različnih klasifikacij sladoleda. Razmislite o najpogostejših od njih. Sladoled se proizvaja v naslednjih vrstah: mleko, smetana, sladoled na osnovi mlečne mešanice z vsebnostjo maščob 2, 8-3, 5%, 8-10% in 12-15%; sadne in aromatične snovi (brez dodajanja mlečnih surovin) z vnosom organskih in barvil, pa tudi esenc v sirup; ljubiteljske vrste z različnimi polnili. Sladoled je, glede na značilnosti njegove priprave, razdeljen tudi na mehak (dobljen z zamrzovanjem mešanice brez strjevanja), utrjen (osnovni in amaterski tipi), domač. Poleg tega se sladoled razlikuje v načinu pakiranja. V tem primeru je to lahko tehtano, majhno pakirano (v brikete, skodelice za papir ali vaflje, glazirane s čokolado itd.), Veliko pakirano (torte, sladoled v škatlah, v plastičnih vrečkah itd.). Sladoled je razdeljen na več skupin, odvisno od uporabljenih surovin: sladoled na osnovi mleka (mleko, smetana, sladoled, kislo mleko, sirotka), sadno-jagodni sladoled, sladoled na osnovi sladkorja, sladila, sladkorne snovi (aromatične); sladoled na osnovi mleka in sadja (sorbet, sorbet); sladoled, narejen brez zamrzovanja (prehrambeni in sadni led), sladoled, ki vsebuje mleko (mlečno-zelenjavni, rastlinsko-mlečni, zelenjavno-kremni itd.). Obstaja tudi klasifikacija sladoleda, odvisno od normaliziranega masnega deleža maščobe. V tem primeru je izdelek lahko nemastna, z nizko vsebnostjo maščob, klasična (običajna maščoba), mastna in z veliko maščobami. Glede na sestavine okusa je sladoled razdeljen na naslednje vrste: sladoled s polnili, narejenimi v obliki homogene mase (čokolada z dodatkom kakava v prahu, kava z dodatkom izvlečkov kave, radič z dodatkom ekstrakta korenine radiča, krem ​​brulee z dodatkom kremnega sirupa - brulee, oreh z dodatkom oreškov pralinejev, sadje z dodatkom pireja in jagodičja), sladoled z dodatki, narejen v celoti v kosih ali v obliki vmesnih slojev, proge, spirale, jedra itd. (sladoled s kandiranim sadjem, z j jejte, z rozinami, s sadjem, s čokoladnimi čipsi, z mehko karamelo, z oreščki itd.). Sladoled, odvisno od temperature in konsistence, je lahko mehak in strjen, odvisno od načina izdelave - enoslojni, večplastni, v prevleki za hrano, okrašen. Sladoledni izdelki (torte, zvitki, muffini, rogovi, peciva) so razvrščeni v ločeno skupino. Kisli mlečni sladoled je redek, ki ga glede na uporabljene surovine in starter kulture delimo na jogurt, acidofil, kefir, skuto, kislo smetano, kislo mleko, fermentirano pečeno mleko itd. Sladoled z vitamini se imenuje okrepljen, pri uporabi sladkornih nadomestkov pa ime izdelka dopolnimo s pojasnilom "S ksilitolom", "s sorbitolom" in naprej, odvisno od nadomestkov. Pri dodajanju arom na etiketi se doda napis "z aromo ...".

Proizvodnja sladoleda je sestavljena iz več glavnih faz. Na prvi stopnji se pripravi zmes (priprava in mešanje), nato se izdelek filtrira in pasterizira, nakar se zmes homogenizira in ohladi. Nato gre na rezkanje, pakiranje, utrjevanje in pakiranje. Surovine za proizvodnjo sladoleda so mleko, sladkor, smetana in druge sestavine, odvisno od recepta. Poraba surovin znaša približno 8, 5-9 tisoč kg na 1 tono sladoleda. Tovarne sladoleda delujejo na več tehnologijah. Vsak od njih ima določene nianse. Pri uporabi šaržne tehnologije se delavnica uporablja za pripravo komponent mešanice sladoleda, ustvarjanje visoko dispergirane emulzije, pasterizacijo, homogenizacijo, hlajenje, zorenje in mletje. Največja produktivnost velikega podjetja v tem primeru znaša približno 1200-1300 kg izdelkov na uro. Najprej se mešanica za proizvodnjo sladoleda v tekoči obliki dovaja v mešalne posode prek regeneracijskega dela toplotnega izmenjevalnika. Zmes segreje na temperaturo 40-45 ° C kot rezultat te operacije. Maščobne komponente najprej stopijo v talilnem olju, nato pa jih skozi disperzijsko sredstvo dovajajo v posebne posode. V sušilnik razpršilnika se naložijo tudi suhi sestavni deli bodočega sladoleda, ki jih nato v toku premešamo z originalno mešanico in maščobami, kar ima za posledico emulzijo. Sladoledna mešanica se pasterizira v posodah, kjer se para poda skozi mehurček. Po zaključku procesa pasterizacije se zmes za sladoled prečrpa skozi filter do homogenizatorja in nato do odseka za regeneracijo plošče toplotnega izmenjevalnika. Tam se delno ohladi, nato pa vstopi v izmenjevalnik toplote za popolno hlajenje, kjer hladilna tekočina deluje ledena voda, slanica itd. Zmes, ohlajena na 5-7 ° C, se dovaja v dozorevalno posodo. Njihovo število je neposredno odvisno od vrste, vrste embalaže, zmogljivosti zamrzovalnika in drugih pogojev. Uporaba delne tehnologije ima številne nedvomne prednosti. Prvič, stroški niza opreme v tem primeru bodo bistveno manjši. Poleg tega za servis ne potrebuje usposobljenega in izkušenega osebja. Končno je zaradi nizke stopnje avtomatizacije in enostavnosti načrtovanja proizvodni proces čim bolj zanesljiv. Vendar je bilo nekaj minusov. Pri uporabi prenosnih tehnologij je skoraj nemogoče vzpostaviti izdelek z visokimi zahtevami glede kakovosti. Takšne proizvodne linije niso učinkovite z obsegom proizvodnje več kot 1250 kg izdelkov na uro. Njihova dodatna pomanjkljivost je prekomerna poraba električne energije.

Na prodaj so tudi linije za pripravo sladolednih mešanic, ki delajo na neprekinjeni tehnologiji. V tem primeru proizvodni postopek vključuje pripravo komponent zmesi za sladoled z neprekinjenim in samodejnim dovajanjem v mešalne posode, ustvarjanje visoko dispergirane emulzije večkomponentnih sestavkov, pasterizacijo v tankoplastnem zaprtem toku z izpostavljenostjo in samodejnim nadzorom procesa pasterizacije, kasnejšo homogenizacijo, hlajenje, zorenje in hranjenje z mletjem .

Produktivnost take linije je od 1250 do 5000 kg mešanice na uro. Pri uporabi tehnologije neprekinjene proizvodnje sladoleda se mešanica iz dozorelnih rezervoarjev pošlje v kontinuirni zamrzovalnik, kjer jo stisnemo in nasičimo z zrakom, pri čemer hladimo od + 4 ° C do -5 ° C, odvisno od vrste sladoleda. Sladoled, ki se sprosti iz zamrzovalnika, ima mehko konsistenco. Glede na količino zraka, ki se doda mešanici, se določi indikator, kot je prekoračitev. Takoj po tem, ko sladoled zapusti zamrzovalnik, vanj vstavimo različne dodatke, ki jih predvideva recept (marmelada, sadje, oreški, rozine, zdrobljena čokolada itd.). Za to so na proizvodno linijo povezane različne naprave. Po nasičenju sladoleda z različnimi sestavinami mešanica vstopi v dozirne naprave, ki ga tvorijo. Po tem se nastali sladoled ohladi in zapakira. Prednosti te tehnologije so zagotavljanje zajamčenih zmogljivosti vodov ob upoštevanju toplotnih razmer predelave mešanice. Takšna proizvodnja je bolj ekonomična. Linija je avtomatizirana, zaradi česar je verjetnost napak praktično izključena.

Oprema je opremljena z ločenimi montažnimi enotami, kar zmanjšuje kupčeve stroške za namestitev in zagon. Za opremo je značilna nizka poraba toplote in hladilnih tekočin. Ne potrebuje velikih površin za vgradnjo in proizvodnjo, zagotavlja stalno tehnologijo proizvodnje v skladu z visokimi sanitarnimi standardi.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike