Lastna dejavnost: proizvodnja testenin

Živilska industrija Živila

Makaroni so že zdavnaj postali znana in priljubljena vrsta priloge pri nas. Glavne prednosti testenin so hitrost kuhanja in cenovna dostopnost. Poleg tega se s sodelovanjem proizvajalcev teh izdelkov iz moke postopoma spreminja "podoba" testenin. Če prej niso veljali za najbolj zdravo hrano in je niso priporočali ljudem, ki so na dieti, zdaj po zaslugi mode za italijansko kuhinjo postopoma pridobivajo status koristnega izdelka. Povpraševanje po testeninah se še posebej poveča v času gospodarskih kriz, ko potrošniki zalagajo izdelke z dolgim ​​rokom uporabe.

Posel s testeninami je veljal le nekaj let nazaj. Za organizacijo "trgovine s testeninami" je potrebnih nekaj tisoč dolarjev (razmeroma majhen znesek za proizvodno podjetje). Tehnologija izdelave testenin je sorazmerno preprosta. Obdobja vračila takšnega posla so majhna, donosnost pa velika (približno 30% v običajnih časih in do 80% v "težkih časih"). Zato ne preseneča, da se vsako leto število igralcev na tem trgu poveča za dva do trikrat. Poleg tega ni presenetljivo, da je kmalu to povzročilo krizo prekomerne proizvodnje (približno 30% domačih proizvodnih zmogljivosti je hitro postalo odvečno), kar je posledica dejstva, da je obseg proizvodnje testenin presegel količino njihove porabe.

Strokovnjaki razlikujejo naslednje segmente cen na trgu testenin:

  • ekonomski razred (nižji cenovni segment). V to skupino spadajo testenine kategorije "B". Njihov delež je več kot tretjina trga (približno 350 tisoč ton).
  • segment srednjih cen. V to skupino spadajo pakirane testenine skupine B. Delež teh izdelkov na trgu znaša približno 25% (200 tisoč ton). Takšne testenine so pakirane v paketih, ki tehtajo od 400 gramov do enega kilograma
  • .
  • "Srednji plus". V to kategorijo spadajo testenine kategorije "A", ki so narejene iz trde pšenice. Proizvodi te kategorije zavzemajo približno 35% tržnega deleža testenin (300 tisoč ton). Te testenine so večinoma pakirane v polipropilenske vrečke, ki tehtajo do en kilogram, in se prodajajo pod različnimi blagovnimi znamkami.
  • premium segment. Sem spadajo testenine kategorije "A", v glavnem italijanski proizvajalci (ali ruski, ki pa jih po imenu in obliko embalaže "maskirajo" kot zahodne. Proizvodi te skupine imajo majhen tržni delež - približno 5% (45 tisoč ton). Stroški polkilogramskega paketa vrhunskih testenin se začnejo od 55 rubljev.

Na trgu testenin, pa tudi na splošno v prehrambeni industriji, večina potrošnikov (od 70 do 80% glede na različne vire) raje izdelke srednjega razreda. Hkrati potrošniki v tem segmentu praviloma nimajo izrazitih preferenc glede blagovne znamke. Po drugi strani pa, če razmerje med ceno in kakovostjo določenega izdelka ustreza kupcem, potem voljno izkazujejo zvestobo tej blagovni znamki in še naprej kupujejo njene izdelke v prihodnosti. Med krizami vplivajo predvsem segmenti srednjega cenovnega razreda in premije. Vendar pa pridelava testenin skupine A, ki so narejena iz trde pšenice z uvoženo opremo in surovinami, velja za najbolj obetavno smer med podjetniki. Če sta spodnja in srednja cenovna segmenta že dolgo zapolnjena in je konkurenca tam previsoka, lahko drage testenine domače proizvodnje (vključno z novo blagovno znamko) dobro konkurirajo zahodnim izdelkom ne samo po kakovosti, ampak tudi, kar je še pomembneje, v ceni. Do nedavnega so bile v tem segmentu večinoma uvožene testenine, v zadnjem času pa se je njihov obseg dobave občutno zmanjšal. Drugi najbolj privlačen segment so nizko kakovostne mehke pšenične testenine. V samo dveh letih se je njihov tržni delež povečal s 40 na 55%. Res je, da se je od leta 2011 hitrost razvoja tega segmenta nekoliko zmanjšala, vendar še vedno predstavlja večino prodaje. Po mnenju analitikov ima trg za testenine zdaj manj kot 200 igralcev, vključno z majhnimi proizvajalci.

Poglejmo podrobneje glavne trende v razvoju industrije. Prekomerno velika izbira različnih testenin je proizvajalce postopoma preusmerila od cenovne do necenovne konkurence in tako ustvarila lastne blagovne znamke na zvezni ravni. Ta težnja je lastna bolj civiliziranim tržnim odnosom. Asortiment proizvajalcev sestavljajo predvsem testenine v srednjem cenovnem segmentu (od 35 do 125 rubljev na zavoj). Razvoj industrije testenin je neposredno odvisen od dobaviteljev surovin. Ker je moka glavna sestavina za proizvodnjo testenin, so stroški končnih izdelkov v celoti odvisni od cenovne politike mlinov za moko. To je še posebej pomembno pri izdelkih s srednje cenovnimi segmenti. Zaradi tega veliki proizvajalci, ki upajo, da bodo zagotovili pravočasno dobavo surovin ustrezne kakovosti, začenjajo ustvarjati kmetijska gospodarstva. Te združitve lahko znatno povečajo dobičkonosnost proizvodnje - do 5% z optimizacijo logističnih procesov in zmanjšanjem verjetnosti motenj v oskrbi. Po drugi strani je očitno, da ti ukrepi niso primerni za srednja in predvsem mala podjetja, in sicer je v teh segmentih konkurenca največja. Pod takšnimi pogoji so analitiki prepričani, da bo čez nekaj let v industriji ostalo le približno pet glavnih proizvajalcev. Toda za zdaj testeninski posel za majhna podjetja ne izgubi privlačnosti. Povprečna poraba navadnih testenin pri nas doseže več kot 7 kg na leto na prebivalca. Hkrati je za instant rezance in rezance ta številka skoraj 8 kg na osebo na leto.

Testenine so suho sveže testo, narejeno iz pšenične moke posebnega mletja in vode, ki se oblikuje v obliki cevi, trakov, niti ali izdelkov drugačne oblike in posuši do vsebnosti preostale vlage 13%. Nekatere testenine se lahko zaradi nizke vlažnosti hranijo v ustreznih pogojih leto dni, ne da bi pri tem izgubile večino svojih potrošniških lastnosti. Sorte testenin so odvisne od njihove sestave, vsebnosti kalorij in hranilne vrednosti. Testenine vsake stopnje, odvisno od standarda, so lahko ene od štirih vrst: cevaste, kodraste, nitaste in trakaste. Poleg tega ima vsaka od teh vrst svoje podvrste in vrste, odvisno od dolžine, širine in premera izdelka. Instant testenine, ki izstopajo kot ločena skupina, imajo porozno strukturo in različne obogatitvene dodatke v svoji sestavi, tako da ne potrebujejo kuhanja. Glavni surovini moke, ki se uporabljata za proizvodnjo testenin, sta moka in voda. Najprimernejše surovine za proizvodnjo testenin so trta pšenična moka (durum) za testenine, vrhunska moka visoke disperzije iz trde pšenice, mehka steklena pšenična moka, pecilna pšenična moka in vrhunska moka (žita), izbrana med mletjem peke. V tem primeru je treba moko očistiti iz kovinskih nečistoč in jih ponekod lahko dodatno obogatiti z vitamini (v ta namen se uporabljajo toplotno odporni vitamini B1, B2, PP, topni v vodi). Vsebnost vlage v uporabljeni moki ne sme presegati 15, 5%, vsebnost glutena v njej pa ne sme biti nižja od 28%. Testenine, ki so narejene iz peke moke najvišjega razreda, imajo praviloma svetlo smetano barvo, izdelki iz moke prvega razreda pa imajo temno smetano barvo s sivim odtenkom. Pitna voda, ki se uporablja za pripravo testa, mora izpolnjevati tudi nekatere zahteve, mora biti varna z epidemičnega vidika, neškodljiva po kemični sestavi in ​​prijetnega okusa.

Poleg glavnih surovin - moke in vode, se pri proizvodnji testenin za izboljšanje okusa in kakovosti izdelkov uporabljajo različne dodatne komponente: piščančja jajca, jajčna melanga, jajčni prah, mlečni izdelki (polnomastno ali posneto kravje mleko), rastlinski izdelki (zgoščeni paradižnikovi sokovi in ​​paste, naravni sokovi s korenčkovo in pesno kašo). Poleg tega se pri izdelavi testenin lahko uporabljajo barvila za živila - certificirana sintetična (npr. Tartazin) ali naravna (npr. Beta-karoten). Tako tartazin kot beta karoten dajeta izdelkom prijetno rumenkasto barvo.

Površinsko aktivne snovi se uporabljajo kot izboljševalci, ki pripomorejo k izboljšanju kakovosti testenin, preprečujejo, da se med sušenjem zlepijo in pomagajo boljše ohranjati prvotno obliko med kuhanjem. Pri izdelavi testenin za prehrano in otroško hrano lahko vključujejo zelenjavne in sadne pire, železov glicerofosfat itd. Testenine skupine A so narejene iz trde pšenične moke (durum) ali moke visoke kakovosti iz trde pšenice, proizvodi skupine "B" - iz mehke steklene pšenične moke, skupine "B" - iz peke pšenične moke.

Testenine vsake stopnje so v skladu s standardom razdeljene na štiri glavne vrste, odvisno od njihove oblike: cevaste, kodraste, nitaste, trakaste. Poleg tega je vsaka vrsta razdeljena na podtipe, odvisno od dolžine, premera in širine (testenine, perje, rogovi). Makaroni je dolga cev z ravnim rezom. Njihova dolžina se lahko razlikuje od 15 cm do 30 cm (kratke testenine) in od 30 cm (dolge testenine). Hkrati so testenine slednje vrste lahko dvojno upognjene ali enojne. Teste razdelimo na slamice (4 mm), posebne (4, 1-5, 5 mm), navadne (5, 6-7 mm) in ljubiteljske (nad 7 mm). Perje so testenine v obliki cevi s poševnim rezom. Dolžina perja od ostrega kota do oblina je lahko od 3 do 10 cm. Vrste testenin so odvisne od njihovega premera (posebne, navadne in ljubiteljske) in oblike odseka (okrogle, kvadratne, reliefne itd.). Rogovi se imenujejo testenine v obliki kratkih ukrivljenih cevi z ravnim rezom. Njihova dolžina vzdolž zunanje krivulje je od 1, 5 do 10 cm, odvisno od premera so slamnati rogovi, posebni, navadni in ljubiteljski. Vermicelli so razvrščeni kot nitasti izdelki, ki imajo lahko drugačno obliko odseka: okrogle, kvadratne, elipsoidne ipd. Vermicelli se delijo na naslednje vrste, odvisno od velikosti odseka: pajčevina (0, 8 mm), tanka (1, 2 mm), navadna (1, 5 mm), ljubiteljska (3 mm). Trakove v obliki traku imenujemo tudi rezanci. Rezanci so gladki ali valoviti z ravnimi, šapastimi ali valovitimi robovi različnih dolžin (dolgi - od 20 cm in kratki - od 2 cm). Curly izdelki so na voljo v obliki školjk, črk, trakov, zvezd, zobnikov itd.

Recept za testo za testenine je odvisen od kakovosti uporabljene moke, vrste testenin, načinov sušenja in drugih dejavnikov. Pri pripravi recepta navede količino in temperaturo moke in vode, vlažnost in temperaturo testa, odmerjanje dodatkov, če obstajajo. Tehnologija izdelave testenin ima nekaj odtenkov. Na primer, v skladiščih proizvodnih podjetij sta dva načina shranjevanja moke - posoda, v kateri je moka shranjena neposredno v vrečah, in razsuti tovor, v katerega se moka vlije v rezervoar (silos). Boljši način prevoza in skladiščenja surovin iz moke se šteje za boljše, saj se pri njegovi uporabi zmanjša količina ročnega dela in dodatne izgube moke, povezane z razpršitvijo ali ostanki v vrečah. Poleg tega se znižajo stroški proizvodnje embalaže (šivalnih vrečk). Preden moka preide v proizvodnjo, jo previdno presejemo z ločevanjem metalomagnetnih nečistoč iz nje, segreto na 10 stopinj Celzija, vzorce iz različnih serij mešamo, da izboljšamo kazalnike kakovosti. Nato se v bunker mešalnika naloži vnaprej določen del moke, nato pa se vanjo postopoma doda pitna voda (včasih je voda predhodno mešana z dodatki), v skladu z receptu. Nato testo gnetemo 8-10 minut, ga z vijakom dovajamo v matrico in stisnemo skozi njegove luknje. Izdelki, ki prihajajo iz matrice, se iz vgrajenega ventilatorja odpihujejo po zraku. Izdelki se samodejno razrežejo na vnaprej določene segmente, položijo na pladenj, ki je nameščen na namiznem stojalu stiskalnice za predhodno sušenje. Končno sušenje se izvaja v pečici, kjer se postavi trideset pladnjev. Vsak tak pladenj vam omogoča, da zložite do dva kilograma testenin. Testenine se sušijo 50–60 minut (natančen čas je odvisen od vrste izdelka), dokler njihova vsebnost vlage ne doseže 19%. Nato testenine pakirajo v kartonsko posodo, kjer se naravno sušijo pri temperaturi 25 stopinj v prezračenem prostoru. Ko vlažnost izdelkov doseže 13% (to traja najmanj štiri ure), jih lahko pošljete na embalažo. Toda pred tem opravijo pregled, kjer pregledajo njihov videz, okus in vonj. Inšpektorji izdelek pregledajo na prisotnost podstandardnih (lomljenih in deformiranih testenin), drobtin, ocenijo vsebnost vlage v izdelkih, njihovo kislost, prebavljivost, odsotnost skodnih škodljivcev in kovinskih nečistoč, trdnost. Testenine iz serij, ki so bile opravljene na preizkusu, so pakirane v polipropilenske vrečke s posebnimi stroji za polnjenje in pakiranje.

Za organizacijo proizvodnje testenin bodo potrebne posebne linije. Kupite lahko tako polavtomatsko linijo s kapaciteto približno 100 kg izdelkov na uro (približno 500-700 tisoč rubljev), kot tudi popolnoma avtomatsko opremo s kapaciteto približno 500 kg izdelkov na uro in stane od 375 tisoč evrov. Potreben komplet opreme vključuje stiskalnico, sejalnik za moko in linijo za sušenje. Proge z visoko zmogljivostjo so ponavadi opremljene s transporterji in stabilizatorjem. Stiskalnice se dobavijo s posebnimi matricami (njihov natančen komplet je odvisen od vašega asortimana). Ena matrica za proizvodnjo ene vrste izdelka bo stala 3-5 tisoč rubljev. Dovolj je 500-2000 delovnih ur, odvisno od obremenitve proge. Poleg tega boste potrebovali opremo za pakiranje končnih izdelkov. Glede na proračun lahko izberete polavtomatsko, avtomatsko opremo ali celotno linijo (zadnja možnost je primerna za velike količine proizvodnje). Kot smo že omenili, končni izdelki pred pakiranjem v kartonskih škatlah starajo več ur. To stopnjo je mogoče znatno zmanjšati z uporabo posebne opreme, ki deluje na hidrotermalni tehnologiji za proizvodnjo testenin. Takšna oprema hladi testenine in vam omogoča, da takoj pojdite na njihovo embalažo. Poleg linij boste potrebovali stojala za shranjevanje matric in končnih izdelkov, vozičke za prevoz surovin, napravo za ostrenje nožev matric (neobvezno, vendar zaželeno) in pomivalno korito.

Minimalni začetni kapital za organizacijo proizvodnje testenin nizkih in srednjih kategorij je od 950 tisoč rubljev (izračun proizvajalcev in dobaviteljev opreme). Ta znesek vključuje nakup proizvodne linije, registracijo pravne osebe, najem proizvodnih in skladiščnih prostorov. Obdobje vračila ob takšnih stroških in razpoložljivosti prodajnih poti za končne izdelke ne presega 1, 5 leta. Vendar je vredno razmisliti o tem, da je za proizvodnjo in prodajo testenin odvisen faktor sezonskosti. Tako največje povpraševanje po testeninah opazimo v zimskih mesecih, poleti - v sezoni svežega sadja in zelenjave - pa hitro upad prodaje.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike