Lastna dejavnost: proizvodnja šampanjca in drugih penečih vin

Živilska industrija Alkoholne pijače

Naši redni bralci se pogosto obračajo na nas z vprašanji, kako uresničiti to ali ono idejo, predstavljeno na portalu 1000 idej . Zato smo se odločili, da bomo sprožili novo serijo člankov, ki opisujejo, kako je v ruskih razmerah mogoče izvesti številne projekte, ki v tujini uspešno delujejo.

Šampanjec je posebno peneče vino, ki ga pridelujejo v francoski regiji Šampanjec. Narejena je iz določenih sort grozdja po metodi sekundarne fermentacije vina v steklenici. Strogo gledano se ime "šampanjec" nanaša samo na vino, ki je bilo pridelano v provinci Šampanje. Čeprav ga za ime svojih izdelkov aktivno uporabljajo številni proizvajalci iz drugih regij in držav sveta, vključno s Kanado, Ameriko in Rusijo.

Ob okrilju "Medprofesionalnega odbora za šampanjačna vina", ki se nanaša na vina, pridelana na tem območju, obstaja cela vrsta pravil in predpisov. Omenja najprimernejša mesta za gojenje teh sort grozdja. Skupno lahko pridelajo sedem različnih sort cuvée (pivnice, ki se uporablja za izdelavo šampanjca), običajno pa se mešani ali enobarvni šampanjec izdeluje iz treh najpogostejših: belega grozdja Chardonay, črnega grozdja z brezbarvnim sokom Pinot Noir in Pino Meunier.

Res je, včasih proizvajalci uporabljajo druge sorte grozdja, ki v Šampanjcu niso zelo gojene: na primer bela Albana (Albana) in Pit Mellier Petit Meslier) in črna gama (Gamay). Kodeks Medprofesionalnega odbora vsebuje zahteve, ki se nanašajo na glavne vidike gojenja grozdja, vključno z obrezovanjem vinske trte, trgatev vinogradov, stopnjo stiskanja grozdja, minimalnim časom staranja na drožeh. Strogo gledano, samo če izdelek izpolnjuje vse te zahteve, ga lahko imenujemo šampanjec.

Kljub vsem tem omejitvam je konkurenca v tem segmentu proizvodnje alkohola zelo velika. V naši državi obstaja več velikih podjetij, ki proizvajajo peneča vina, prej pridelana pod imenom "šampanjec". Vendar na tem trgu še vedno obstajajo nezasedene niše.

Na primer, pri nas nobena tovarna ne proizvaja kakovostnih brezalkoholnih penečih vin za muslimane (takšna specializirana proizvodnja se je pred kratkim pojavila v Italiji) ali pijač z originalnimi recepti (na primer šampanjec na osnovi čaja japonskega proizvajalca alkohola). Takšni predlogi bodo novim proizvajalcem pomagali, da se uveljavijo na trgu, obstoječi obrati pa znatno razširijo svojo ponudbo in pritegnejo novo ciljno publiko.

Tehnologija proizvodnje šampanjca velja za kompleksno. Šampanjec je običajno narejen iz mešanice črnih in belih grozdnih vin. Težave se začnejo že v fazi priprave surovin. Vse grozdje pobiramo ročno. Seveda obstajajo posebni stroji za zbiranje grozdnih ščetk, vendar v tem primeru niso primerni za uporabo, saj morajo biti jagode, ki pridejo na stiskanje, nedotaknjene, brez poškodb. Grozde zato previdno odstranimo iz trte, nato pa z njih odstranimo vse razvajene jagode.

Klasična tehnologija pridelave šampanjskih vin, ki je znana kot Methode Champenoise, je sestavljena iz več stopenj. Prva je, da dobimo grozdni sok. Grozdje, ki se uporablja za proizvodnjo šampanjca, v večini primerov obirajo nekoliko prej kot njegovo obdobje zorenja. V tem času je njegova kislost višja, raven sladkorja pa nižja, kar ugodno vpliva na okus končnega izdelka.

Zbiranje se izvaja v suhem vremenu podnevi. Rosa, ki je zjutraj lahko prisotna na grozdju, vodi v znižanje koncentracije sladkorja in kislin v moštu. Prav tako grozdje ne poberemo po močnem deževju: vlaga, ki jo absorbira koreninski sistem rastline, lahko preveč razredči grozdni sok. Takoj, ko grozdje poberemo, ga takoj pošljemo na stiskanje, razen če gre za proizvodnjo rožnatega šampanjca.

Takšen hitenje je posledica dejstva, da je v črnem grozdju zgornjih sort samo koža pobarvana v temno barvo. Kaša ima svetlo senco. Belo vino ima tudi svetlo, rahlo rumenkasto barvo, ker koža posameznega grozdja med stiskanjem ne porumeni in nima časa barviti pivino. Prav s tem je povezana glavna zahteva za celovitost kože zbranih jagod. Obdobje med nabiranjem in predelavo grozdja ne sme biti daljše od štirih ur.

Francoski vinarji uporabljajo tradicionalne vertikalne stiskalnice, ki hranijo približno 3, 5-4 tone jagodičja. Poleg tega iz 150 kg surovine ne prejmejo več kot 100 litrov brezbarvnega piva. Sok, pridobljen z močnejšim stiskanjem, ni dovoljen za proizvodnjo šampanjca. Velika podjetja, ki obirajo grozdje različnih sort in kakovosti, pa tudi pridelke, pobrane iz različnih vinogradov, ločeno stisnejo z velikimi stiskalnicami s kapaciteto štiri tone surovin. Stiskalnice delujejo mehko in hkrati hitro, s čimer preprečujejo, da bi sok dalj časa stikal na koži.

Prej je šlo grozdje v treh fazah ekstrakcije, zaradi česar so bile pridobljene tri vrste piva s skupno prostornino 2665 litrov:

  • cuvee, ki je rezultat prvega stiskanja in velja za najkakovostnejše pivo (2050 litrov);
  • primarna pivka, ki jo dobimo po drugi ekstrakciji in ima slabšo kakovost v primerjavi s cuvéjem (410 litrov);
  • sekundarno pivo, ki velja za najnižjo kakovost in se ne uporablja več za proizvodnjo šampanjca (205 litrov).

Od leta 1992 je za proizvodnjo šampanjca prepovedano uporabljati sekundarno pivo (ali tretji sok), največja količina proizvedenega piva pa se zmanjša na 2550 litrov. Nastala pivka je pripravljena za fermentacijo, pred tem pa jo je treba filtrirati. Med postopkom filtriranja se odstranijo zunanji elementi - vejice, listi in jagode, ki slučajno padejo v posode. Nato filtrirano pivo vsake vrste podvržemo fermentaciji.

Če želite to narediti, ga vlijemo v emajlirane jeklene rezervoarje ali rezervoarje iz nerjavečega jekla (za izdelke množičnega trga) ali v stare hrastove sodčke s prostornino 205 litrov (če govorimo o dragih vinih znamk). Sodi iz hrasta so boljši od kovinskih posod, saj je bolj priročno nadzorovati temperaturo fermentacije v njih. Mošt fermentira dva tedna, kar ima za posledico "bazno" ali "tiho" belo vino. Ta izdelek ima kisel in ne zelo prijeten okus. Je osnova za mešanje z uporabo vin iz različnih vinogradov, različnih poljščin ali sort. Ta postopek se imenuje sestavljanje.

Specialist okusi vzorce novega vina, da bi našel najboljšo kombinacijo za pripravo šampanjca, ki bi bila čim bolj podobna šampanjcu iz prejšnjih let proizvodnje. Kot rezultat sestavljanja dobimo cuvée, ki ima okus bodočega šampanjca. Sestava cuvéeja je odvisna od kakovosti pridelka. Če je bilo leto uspešno, potem vključuje vina iz grozdja, pridelanega v posameznem letu.

Vendar se včasih pri pripravi cuvée uporabljajo tako imenovana rezervna vina iz prejšnjih pridelkov. Število in vrste sestavnih delov, ki sestavljajo cuvée, se razlikujejo, njegov natančen recept pa je poslovna skrivnost vsakega proizvajalca te žlahtne pijače. Včasih mojstrski vinar zmeša več deset različnih "lahkih" vin, da dobi potreben okus. Hkrati si mora zapomniti vse značilnosti posameznih vin, da lahko združuje vse te vzorce v različnih razmerjih. Obstajajo tudi nekatere vrste vin, ki so posebej izdelana iz grozdja enega leta.

Mešano vino se vlije v steklenice z visoko trdnostjo z debelimi stenami, kamor se dodajo tudi sladkor (18 gramov) in kvas Saccharomyces cerevisiae, ki povzročajo sekundarno vrenje. Mešanica sladkorja, kvasa in mirnega vina se imenuje cirkulacijski liker (liqueur de tirage). Zaradi sekundarne fermentacije se količina sladkorja zmanjša na 1 gram na liter, moč pijače naraste na 12-12, 5% alkohola in nastane ogljikov dioksid, ki se raztopi v vodi v obliki mehurčkov, ki so vsem znani.

Tlak v steklenici zaradi tega postopka znatno naraste in doseže raven šestih atmosfer. Steklenice hranimo vodoravno pri konstantni temperaturi v območju od 9 do 12 ° C. Optimalna lokacija za shranjevanje so kredne kleti. Ko se shrani zaradi fermentacije, ostane usedlina na stenah steklenice. Na tej droži se vino stara vsaj 15 mesecev. Čas staranja tako imenovanih vintage cuvés (Vintage cuv ee) se podaljša na tri ali več let. In drage sorte šampanjca se zbirajo 6-8 let ali dlje.

Oborina, ki jo kvas zapusti na stenah steklenice, je treba odstraniti, vendar tako, da ne sprosti ogljikovega dioksida in vsebine ne razlije. To se naredi z uporabo postopka povrnitve, zaradi česar se na pluti nabere usedlina. Če želite to narediti, je steklenica, ki je do takrat ležala v vodoravnem položaju, nameščena na posebnih vrtečih se glasbenih stojalih.

Vsak dan strokovnjak za povrnitev previdno spusti vsako steklenico z vratom navzdol in jo zavrti okoli svoje osi. Pred tem so to fazo proizvodnje šampanjca izvajali izključno ročno. Do zdaj nekateri zasebni vinarji z majhno proizvodnjo ne delujejo brez posebne opreme. Vendar se večina sodobnih podjetij še vedno zateče k uporabi avtomatskega stroja, imenovanega žiropaleta. Nadzira ga računalnik. Po šestih do sedmih tednih takšnih rotacij se oborina loči od sten steklenice in se nabira na plutovini. Sama pijača postane prozorna.

Blato, ki je bilo preneseno na plutovino steklenice, se med postopkom odstranjevanja odpadkov odstrani. Na žalost med to operacijo ne moremo odpraviti nekaterih izgub dragocene pijače. Vrat steklenic, ki so še vedno pokonci, zamrznemo v mešanici ledenih drobtin in soli, ohlajene na temperaturo od -18-20 ° C. Nato avto vzame plutovino, ki se izleže z usedlino, zmrznjeno v njej.

Da bi nadoknadili majhno količino vina, ki se je razlilo z usedlino, se v steklenico doda mešanica vina, konjaka in sladkornega sirupa ali tako imenovani dozirni liker iz trsnega sladkorja, raztopljenega v originalnem belem vinu. Količina sladkorja, ki je del tekočine, določa vrsto proizvedenega šampanjca - brut (z ničelno vsebnostjo sladkorja), polsuh ali suh šampanjec.

Nato s pomočjo avtomatizirane opreme steklenice zamašimo z novo, tokrat zamaškom iz plute in ploščo z oznako proizvajalca. Pluta je pritrjena z žično ogrado, imenovano muselet. Moč penečega napitka, pripravljenega za pitje, je 12%. Pred izumom postopka odstranjevanja šampanjca, ki je šel v prodajo, ni bil prozoren, ampak moten. Takšno nerafinirano penino pa je danes mogoče kupiti. Na njeni nalepki je napis "družinska metoda" (methode predastrale).

Proizvodnja šampanjca se ne zaključi z zamašitvijo steklenic. Vino je treba ponovno starati 2-6 mesecev, dokler se dozirna tekočina popolnoma ne raztopi in plutovina se zravna. Etikete na steklenicah prilepimo šele tik pred pakiranjem v škatle, saj drugače v vlagi, kjer kraljuje visoka vlažnost, postanejo vlažne. Na kakovost šampanjca neposredno vpliva trajanje njegovega skladiščenja v steklenicah, dokler ne bo naprodaj.

Šampanjec, na etiketi katerega ni datuma izdelave, je treba v steklenici hraniti najmanj eno leto, dokler ne začne prodajati. Steklenice z navedenim letom se hranijo najmanj tri leta. Podjetja, ki skrbijo za kakovost svojih vintage vin, zdržijo pet let in ne obeležijo enega leta - tri leta. Vsebnost šampanjca v steklenici je pomembna tehnološka faza, ki ji rečemo obdobje počitka vina. Šampanjec gre v prodajo le, ko je popolnoma pripravljen za uporabo in ne potrebuje nadaljnjega staranja.

Tehnologija proizvodnje tako imenovanega "brezalkoholnega šampanjca" (ali natančneje penečega vina) na splošno je podobna tehnologiji proizvodnje običajne alkoholne pijače. Vendar se alkohol odstrani pred stekleničenjem iz brezalkoholnega vina. Približno pol odstotka alkohola ostane v tekočini. Toda toliko stopinj lahko vsebuje na primer v kvasu ali sadnem soku. Nekateri proizvajalci za ekstrakcijo etanola iz vina uporabljajo tehnologije, ki vključujejo povečanje temperature tekočine. Toda najboljša možnost je "hladno" črpanje alkohola z uporabo reverzne osmoze. Ta tehnologija lahko znatno zmanjša vsebnost alkohola v pijači in tako ohrani skoraj ves njen okus.

Za proizvodnjo šampanjca boste potrebovali običajno, široko uporabljeno v vinarstvu, in posebno opremo. Na seznamu potreb je vključen dvostenski kotel z mešalnikom za pripravo alkohola, naprave za odtok vina iz steklenic, črpalke s hermetičnimi tesnili, polnilne naprave za ponovno polnjenje. Glavna oprema, s katero so naprave, ki proizvajajo peneča vina, so jekleni rezervoarji s hladilnim plaščem, ki prenesejo pritiske do 750 kPa (v proizvodnih pogojih največji tlak doseže 600 kPa). Najpogostejši kotli s prostornino 500-1000 decalitrov, obstajajo pa tudi rezervoarji za 10 tisoč decalitrov. Majhne posode so na notranji strani obložene z emajlom, velike posode pa iz nerjavečega jekla. Namestite jih lahko tako navpično kot vodoravno.

Vsi rezervoarji imajo toplotno izolativno lupino. Če pa so v proizvodnih prostorih nameščene klimatske naprave, ki nenehno vzdržujejo potrebno temperaturo, potem je mogoče kupiti posode brez izolacije. Podjetja, ki proizvajajo šampanjec po metodi transvazaze, uporabljajo posebno opremo za odvodnjavanje proti tlaku. Omogoča vam, da steklenice razporedite pod določenim kotom. Za eno revolucijo se s posebnim svedrom izvrta plutovina, šampanjec pa se skozi luknjo v tem svedru odstrani iz posode.

Za postavitev opreme bodo potrebni proizvodni prostori, kjer se bodo skladiščila, predelala in stabilizirala vina. Potrebne so ločene delavnice za namestitev linij za stekleničenje alkohola v steklenicah in linij za polnjenje v škatlah (če bo treba pridelati široko paleto vin). Za shranjevanje boste potrebovali tudi kleti in površine.

Proizvodnja šampanjca, kot kateri koli drug alkoholni izdelek, velja za donosen posel. Njegova dobičkonosnost je približno 10-12%. Za primerjavo, dobičkonosnost proizvodnje mirnih vin se giblje od 10-15% (proizvodnja vin poceni cenovnega segmenta) do 50-75% (proizvodnja vinskih materialov). Obseg obsežne proizvodnje je približno 15 milijonov steklenic penečih vin na leto.

Čeprav sodobni potrošniki šampanjec kupujejo skozi vse leto za vsako priložnost, kljub temu glavna hitra prodaja penečih vin pade na obdobje pred novoletnimi prazniki.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike