Lastna dejavnost: proizvodnja sadnih in zelenjavnih sokov

Živilska industrija Brezalkoholne pijače

Naravni sokovi se proizvajajo iz sadja (najpogosteje) in zelenjave z mehanskim delovanjem in konzerviranjem s fizičnimi sredstvi. Sadni sokovi se pridobivajo iz benignih svežih ali ohranjenih svežih s hlajenjem, zrelim ali celo suhim sadjem. Tak sok je nefermentiran, vendar fermentiran in je namenjen neposredni porabi. Sadni sokovi so lahko narejeni iz ene vrste sadja ali iz mešanic sokov različnih vrst sadja.

Obstaja veliko število razvrstitev različnih vrst teh izdelkov. Najpogosteje pa se razvrstitev sadnih sokov uporablja v skladu s Tehničnimi predpisi za izdelke iz sadnih in zelenjavnih sokov, ki so začeli veljati 28. aprila 2009. Po predpisih obstajajo:

  • neposredno stisnjeni sadni sokovi (ki jih dobimo neposredno iz svežega ali sveže shranjenega sadja z mehansko obdelavo);
  • sveže stisnjeni sadni sokovi (neposredno stisnjeni sokovi, ki so narejeni iz svežega ali sveže shranjenega sadja v navzočnosti potrošnika in niso konzervirani);
  • zgoščeni sadni sokovi (proizvedeni s fizičnim odstranjevanjem vode iz neposredne stisnjene vode, da se vsaj dvakrat poveča vsebnost topnih trdnih snovi);
  • rekonstruirani sadni sokovi (narejeni iz koncentriranega soka ali koncentriranega soka ter neposredno stisnjenega soka in pitne vode);
  • difuzijski sadni sokovi (narejeni z ekstrahiranjem ekstraktivnih snovi iz svežega ali suhega sadja s pitno vodo, soka iz katere ni mogoče dobiti z mehansko obdelavo). Tovrstni sadni sok lahko najprej koncentriramo in nato obnovimo.

Naravne sokove delimo tudi na razjasnjene in neprečiščene. Štejejo najdražji in kakovostni sokovi blagovnih znamk, ki so narejeni iz posebej izbranih sort surovin. Naravni prečiščeni sokovi imajo, čeprav rahlo slabši prehranski sokovi s kašo, večjo vsebnost vitamina C (za razliko od neprečiščenih sokov jih ne razredčimo s sladkornim sirupom).

Tehnološki postopek za proizvodnjo naravnih sokov iz sadja in zelenjave je sestavljen iz več osnovnih operacij: pregled surovin, pranje, sekundarni pregled in pranje, drobljenje, pridobivanje soka, odcejanje, razjasnitev. Pri prvem pregledu se iz surovin odstrani preveliko ali majhno sadje in jagodičje, pa tudi nečistoče - vejice, listi, stebla itd. Surovine pregledajo in razvrstijo neposredno na tekočem traku. Po pregledu se vse izbrano sadje, jagode in zelenjava pošljejo za pranje v boben ali ventilator. Jagode (na primer ribez, maline, jagode itd.) Temeljito operemo iz peska in zemlje. Ker jagode v primerjavi s sadjem in zelenjavo zahtevajo bolj previdno ravnanje, jih operemo s pomočjo mrežastih košare, ki jih skupaj z vsebino spustimo v vodo in nato speremo pod prho. Iz tujine je nemogoče odstraniti vse tuje snovi, zato se surovine pošljejo na ponovni pregled in pranje.

Za pridobivanje soka iz surovin ga predhodno zdrobimo, zaradi česar se uniči vsaj 75% celic celuloze. Nekateri plodovi in ​​jagode po drobljenju ali stiskanju proizvedejo sok veliko slabše, zato se takšne surovine takšnih sort pošljejo v dodatno predelavo. Če za to uporabimo encime, zdrobljeno maso predgrejemo do temperature 45 ° C in vanjo dodamo ekstrakt encimskega pripravka v količini 2-3%. Nastalo zmes mešamo, pustimo 6-8 ur in nato pritisnemo. Pod vplivom encimov se uniči protoplazma pomembnega dela celic, zaradi česar rastlinsko tkivo pridobi ohlapno strukturo, donos soka med stiskanjem pa se znatno poveča. Poleg encimov se za predelavo surovin uporablja tudi električni tok. Za to se uporablja elektroplazmolizator, s pomočjo katerega se surovine prenašajo v zdrobljenih (sadje in koščice sadja) ali na splošno (na primer grozdje in drugo jagodičje). Donos soka v jabolkah in grozdju zaradi takšne predelave naraste na 80-82%, v slivah - do 65%.

Kot rezultat naslednje operacije - stiskanja - dobite dejanski sok. Proizvodnja soka je odvisna od modela stiskalnice in tlačnega režima. Strokovnjaki svetujejo uporabo hidravličnih stiskalnic. Stisnjene surovine, ki jih dobimo po stiskanju, zrahljamo in jih pošljemo nazaj v stiskalnico. Pri izdelavi sladkanih sokov se stiski, dobljeni iz surovin, dodatno pomešajo s hladno vodo v razmerju ena proti ena, dobro premešajo in ponovno pošljejo pod pritiskom. Nastali sok (ima precej nižjo koncentracijo) postane osnova za pripravo sladkornega sirupa. Nato sirup zmešamo s kakovostnim sokom prvega ekstrakcije. Ker ima sok, pridobljen pod stiskalnico, nečistoče (koščke vej, lupin, semen, kaše itd.), Je naslednji korak, da ga skrbno filtriramo skozi sita iz nerjavečega jekla z odprtinami 0, 75 mm.

Z vidika uporabljenih tehnologij je najtežja operacija čiščenje soka. Obstaja več osnovnih metod, ki se uporabljajo v proizvodnji. Na primer, sok se razjasni s segrevanjem na temperaturo 80-90 ° C 2-3 minute. Kot rezultat tega pride do koagulacije koloidnih snovi. Po tem se sok podvrže hitremu hlajenju do 35-40 ° C in ločevanju suspendiranih delcev s filtracijo ali centrifugiranjem v centrifugalnih separatorjih (centrifugah).

Poleg zgornjih metod se uporablja razjasnitev z encimskimi pripravki. Encimske pripravke, ki jih dodamo kaši za povečanje donosa soka med postopkom stiskanja, lahko uporabimo tudi za razjasnitev soka. Ta metoda je primerna za predelavo sokov iz sadja, ki vsebujejo veliko količino pektinskih snovi (na primer jabolka). Za eno tono neočiščenega soka, ki ga predgrejemo na 40-45 ° C, kar je optimalna temperatura za delovanje encima, dodamo 2-4 kg encimskega praška. Po tem se sok stara 3-6 ur. V tem času nastanejo veliki delci motnosti, ki se nato oborijo. Sok odcedimo iz usedline (dekantiramo) in filtriramo.

Tudi sok lahko razjasnimo z aktivirano glino (običajno se v te namene uporabljajo bentoniti). Bentonit je ime nekaterih vrst gline, ki jih najdemo v Gruziji, Moldaviji, Odesski oblasti in drugih državah in regijah. S to tehnologijo se bentonitni sok predela hkrati s filtracijo. V tem primeru se na tkanino filtrirnih površin najprej nanese sloj fino mlete bentonitne gline. Če želite to narediti, se glina predhodno pomeša s sokom in prenese skozi filter. Sok priteče skozi tkanino, ki je prekrita s filtrskimi ploščami, na njej pa ostane plast gline in se uporablja za posvetlitev naslednjih serij soka. Bentoniti nevtralizirajo električne naboje koloidov soka in povzročijo oborino.

Obstajajo druge metode, ki se uporabljajo za razčiščevanje sokov: na primer z uporabo aktivnega oglja, centrifugiranjem, mešanjem z različnimi tanini itd. Nekatere razjasnitve se seveda pojavijo med daljšim shranjevanjem neprečiščenih sokov. Prečiščeni sokovi (vključno s samoprečiščenimi) se filtrirajo na napravah katere koli vrste, predhodno prevlečenih filtrov ali filtrskih stiskalnic.

Po stiskanju se filtriranje, razčiščevanje in filtriranje soka pošlje obdelovancu. Na primer, ko pripravljate izdelek, pripravljen za sok, v steklenih steklenicah, posodo najprej operete in operete z vrelo vodo. Po polnjenju soka, segretega na 95 ° C, steklenice zapremo s steriliziranimi pokrovčki. Nato se steklenice iz sokov ohladijo pri sobni temperaturi in pošljejo v skladišče, kjer se hranijo 2-3 mesece. Kot rezultat takšnega dolgotrajnega skladiščenja se sok samoprečišči, po katerem ga dekantiramo, segrevamo, prelijemo v manjši paket in ga pasteriziramo.

Sokovi z dodatkom sladkornega sirupa nastajajo iz sadja in jagodičja z visoko kislostjo ali iz surovin z nizko vsebnostjo sladkorja (običajno nezrelih). In sokovi s sladkorjem v svoji čisti obliki nastajajo razjasnjeni in neprečiščeni. Sladkornemu sirupu in sladkorju se običajno ne dodajajo naravni sokovi, razen tistih, ki imajo visoko kislost (na primer sokovi iz brusnic, češenj, sliv, črnega ribeza). Razmerje uporabljenih sladkorjev (saharoza, fruktoza, glukoza) je odvisno od skupne kislosti začetnega izdelka. Zahtevana vsebnost sladkorja v določenem soku se določi v laboratoriju po odvzemu vzorcev in izračunavanju optimalnega razmerja komponent.

Pri proizvodnji različnih vrst sokov obstajajo določene nianse, odvisno od uporabljenih surovin. Tako so lahko na primer sadni sokovi bistreni (prozorni), neprečiščeni (motni) in z vsebnostjo kaše. Pridobivajo jih iz kakovostnega zrelega, svežega in svežega konzerviranega sadja. Citrusi so multivitaminski napitki, saj vsebujejo velike količine vitamina C in karotenoidov. Pridelujejo se neosvetljeni (naravni in s sladkorjem) in s kašo. Ko iztisnejo sok iz kaše, poskušajo kožo citrusov ohraniti čim bolj nedotaknjeno, saj se naknadno iz nje izloči dragoceno eterično olje.

Mešani (mešani) sokovi se pridobivajo z dodajanjem do 35% soka drugih vrst jagod in sadja na osnovi sokov. Poleg tega se včasih surovine pred stiskanjem mešajo. Mešanje lahko znatno izboljša organoleptične lastnosti izdelka, njegovo prehransko in biološko vrednost.

Koncentrirani sokovi so narejeni iz ne fermentiranih sokov, iz katerih se organska vlaga delno odstrani z izhlapevanjem ali zamrzovanjem z reverzno osmozo z zajemom aromatičnih snovi in ​​jih vrne nazaj k izdelku. Koncentracija z izhlapevanjem poteka v posebnih uparjalnikih. Poleg tega na kakovost soka neposredno vpliva temperatura izhlapevanja in trajanje tega postopka. Zato strokovnjaki svetujejo uporabo vakuumskih naprav za proizvodnjo koncentrata. Za koncentracijo z zamrzovanjem se sok ohladi pod zamrzovanjem. Del vode zmrzne in se z ločevanjem loči od koncentrata. Nižja je ledišče, tem bolje. Koncentrirani sok dobimo tudi z uporabo membran z metodo reverzne osmoze. V tem primeru se na obeh straneh membrane nahajajo rezervoarji s tekočino z različnimi koncentracijami raztopljenih snovi. Na meji membrane pride do osmotskega tlaka. Pod njenim vplivom voda prehaja iz raztopine z nizko koncentracijo v raztopino z visoko koncentracijo, dokler koncentracije niso enake.

Sokovi, ki so namenjeni otroški hrani, so narejeni iz kakovostnih sadnih in jagodnih surovin. So naravni, z dodatkom kaše, sladkorja, mešani (mešani). Dietni sokovi so narejeni iz sadja in jagodičja, ki vsebuje malo saharoze. Kot sladilo se uporabljata sorbitol in ksilitol. Za pridobivanje sadnih nektarjev sadni sok zmešamo z eno ali več vrstami zgoščenih sokov z dodatkom vode, sladkorja, včasih citronske ali askorbinske kisline (vendar le za prilagoditev okusa). Pijače iz sokov pripravljamo z mešanjem sadnega soka ali koncentrata z vodo. Takšni pijači se dodajo tudi različne naravne hlapne aromatične sestavine sadnega sladkorja, umetne arome, sladila, stabilizatorji, sladila, naravni moci. Tudi sokovi napitki so lahko nasičeni z ogljikovim dioksidom.

Zelenjavni sokovi prihajajo iz ene ali več vrst zelenjave, očiščene ali neprečiščene, pire brez velikih delcev (semena, lupine itd.). Dodajo sol, sladkor, kis, začimbe, zelišča, naravne arome itd. Pri proizvodnji zelenjavnih sokov, kot so sadni, obstajajo določene nianse. Na primer, pri izdelavi paradižnikovega soka zdrobljeno paradižnikovo maso predgrejemo, da odstranimo zrak, ki ostane v njej med drobljenjem. Korenje za pripravo korenčkovega soka olupimo na abrazivnih strojih, nato ga še ročno očistimo, narežemo, parimo z vročo paro 10-20 minut, nasekljamo in zdrobimo skozi sito. Nastalo homogeno maso zmešamo s sladkornim sirupom in predelamo na homogenizatorju.

Optimalna pravna oblika za začetek podjetja za proizvodnjo rekonstituiranih sokov (še posebej, če nameravate pritegniti vlagatelje) je družba z omejeno odgovornostjo. Pri registraciji izberite kodo 15.32 „Proizvodnja sadnih in zelenjavnih sokov“ kot glavno kodo dejavnosti za OKVED. Če želite organizirati podjetje za proizvodnjo naravnih sokov iz koncentratov, boste potrebovali površine za proizvodno sobo, domače prostore in skladišče, tekočo linijo, surovine in embalažo za končne izdelke. Za površino najetih prostorov ni enotnih zahtev. Glavna stvar je, da se v delavnico prilega vsaj ena linija za proizvodnjo sokov. Za to bo potrebna delavnica s površino približno 150 kvadratnih metrov. metrov. Poleg tega mora izpolnjevati zahteve požarnih predpisov z dne 25. aprila 2012. Tako kot druge panoge je takšen obrat priporočljivo postaviti zunaj mesta. S tem boste prihranili stroške najema in komunalne stroške (predvsem vodo, za kar bo potreben velik znesek).

Skupni stroški opreme za proizvodnjo sokov so od 1, 7 do 7 milijonov rubljev. Rabljene linije se prodajajo za 2-3 milijone rubljev, odvisno od proizvajalca in stanja. Če želite prihraniti na opremi, potem se pred nakupom prepričajte, da se posvetujete s strokovnjakom, sicer obstaja veliko tveganje, da boste porabili več denarja za odpravljanje napak in popravilo stare proge. Standardna avtomatizirana linija za proizvodnjo soka iz koncentratov vključuje sistem za čiščenje vode z več filtri za čiščenje vode, črpalkami in filtri, mešalnimi rezervoarji, homogenizatorjem, pasterizacijo, izmenjevalnikom toplote, aseptičnim rezervoarjem, strojem za polnjenje embalaže, pralno opremo in nalivanje soka v vrečke in tesnjenje. Koncentrirani sokovi, voda, sladkor in različni dodatki se uporabljajo kot surovine za proizvodnjo sokov na tej liniji. Koncentrirani sokovi se običajno uvažajo iz drugih držav. Uporabljajo se za proizvodnjo naravnih (rekonstituiranih) sokov, nektarjev in pijač s sokovi. Slednji imajo najmanj naravnega soka, zato so njihovi stroški nižji od stroškov drugih izdelkov. Praviloma asortiman večine novih podjetij, ki delujejo v tem segmentu, vključuje 10-15 izdelkov (manj kot polovica jih je naravnih sokov, večina pa je nektarjev).

Končni izdelki so pakirani v embalaži Tetra Pak. Steklene posode se uporabljajo veliko manj pogosto, saj stanejo več, so manj praktične, imajo veliko težo (kar poveča stroške prevoza) in zagotavljajo varnost izdelka slabše.

Končni sok v enlitrski embalaži je pakiran v kartonske škatle po 12-15 vrečk, ki jih nato prekrijemo s plastičnim ovojem. Za servisiranje ene avtomatizirane linije s kapaciteto približno 2 tone končnega izdelka na uro je dovolj 25-30 ljudi (vključno z delavci in managerji). Kot pri vsaki drugi proizvodnji hrane je glavni strokovnjak v obratu za proizvodnjo sokov tehnolog.

Priporočljivo je, da nova podjetja prodajajo izdelke prek trgovin, kioskov, trgov, paviljonov, majhnih supermarketov, regionalnih trgovskih verig (če lahko pridete tja). Da bi pritegnili pozornost potrošnikov do svojih izdelkov, regionalni proizvajalci organizirajo promocije, tudi na prodajnih mestih, oglašujejo na televiziji (ki je manj učinkovita in je hkrati veliko dražja) ter na internetu na lokalnih spletnih mestih.

Prosimo, upoštevajte: vašo proizvodnjo sokov je treba izvajati v skladu z zahtevami GOST ali tehničnimi specifikacijami, ki so razvite v vsakem posameznem podjetju. Prav tako boste morali pridobiti certifikat o skladnosti za svoje izdelke pri Rospotrebnadzor.

Čeprav se sokovi porabijo vse leto, so poleti ti izdelki najbolj povprašeni v večini ruskih regij. Določen porast prodaje opazimo tudi pozimi - med novoletnimi prazniki.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike