Lastna dejavnost: proizvodnja kremnih tort

Živilska industrija Slaščice

Slaščičarski izdelki so vedno v velikem povpraševanju. Lepe so po videzu, imajo dober okus, prijetno aromo. Tako kot sladkarije jih ljubijo tako otroci kot odrasli. Ruski trg slaščic je razdeljen na tri glavne segmente: moko, čokolado in sladkorne izdelke.

Moški slaščičarski izdelki, ki so zaradi visoke vsebnosti maščob, ogljikovih hidratov in beljakovin visokokalorična in dobro prebavljiva hrana, zavzemajo približno 60% tega trga. Čokolada in izdelki iz sladkorja predstavljajo 25% oziroma 15%. Čeprav se to razmerje pogosto spreminja, izdelki iz moke še vedno ohranjajo svoj prevladujoč položaj. Po podatkih raziskovalnih organizacij količina porabe moških slaščičarskih izdelkov pri nas presega te številke v drugih evropskih državah. Večina izdelkov iz moke je bila prodana v Rusiji v začetku 2000-ih, a nato povpraševanje po njih postopoma upada, čeprav je prodaja moke iz bonbonov še vedno večja kot na drugih tržnih segmentih. Padec povpraševanja analitiki pojasnjujejo z dejstvom, da so glavni porabniki sladkarij otroci in ženske, slednji vse bolj nočejo kupiti visokokaloričnih izdelkov iz moke, saj sledijo številki.

Torta je majhna slaščica, ki je narejena iz sladkega peciva in ima običajno nadev in / ali smetano. Torte, odvisno od pečenega testnega polizdelka, delimo na različne vrste: biskvit, pesek, puf, krema, zrak, oreh, drobtina. Večina moških slaščičarskih izdelkov vključuje moko, sladkor, maščobe, pecilni prašek, mleko, škrob, sol in jajčne izdelke. Poleg tega je mogoče uporabiti še druge sestavine - razkužila, sredstva za želiranje, arome itd. Kot dodatki hrani lahko uporabimo tudi različna sredstva za izboljšanje - kemični in encimski pripravki. Recepti za nekatere vrste pogač vključujejo oreščke, kandirano sadje, sveže in sladkorno sadje, sadne in jagodične polizdelke in druge sestavine. Izdelki iz moke so lahko narejeni iz enega (na primer piškoti, rezin brez polnil) in iz več polizdelkov (testo, smetana, pečeni kolači itd.). Vsak slaščičarski izdelek ima svoj recept in svoj postopek izdelave, ki na koncu določa potrošniške lastnosti izdelkov - okus, barvo, aromo in strukturo. Vendar glavna komponenta - testo (in polproizvod, pečen iz njega) - ostane nespremenjena. Splošna tehnološka shema za izdelavo vseh vrst moke iz slaščic vključuje postopek oblikovanja testa (priprava testa). Potem pride do oblikovanja, pečenja, hlajenja, dodelave, pakiranja itd. Pri mešanju posameznih sestavin recepta (moka, škrob, invertni sirup, maščoba, mleko itd.) Pride do fizikalnih, koloidnih in biokemičnih procesov. V njih glavno vlogo igrajo moke, ki niso topni v vodi (gliadin in glutenin). Običajno testo za slaščice iz moke je pripravljeno iz moke s šibkim ali srednje kakovostnim glutenom z vsebnostjo 25-36%. Vendar pa se za pripravo choux peciva uporablja moka z visoko kakovostjo glutena in z vsaj 28-36% vsebnostjo. Tako lahko dosežete elastično konsistenco testa, ki ob izdelavi in ​​pečenju ohrani svojo strukturo. Druga stalna sestavina testa za katero koli slaščico je sladkor (včasih se lahko uporabi sladkor v prahu ali tekoči sladkor z vsebnostjo trdnih snovi 64%). Plastične maščobe se v proizvodnji uporabljajo v širokem temperaturnem območju s tališčem največ 37 ° C (običajno so to posebne maščobe za peko). Tako granulirani sladkor in maščobe delujejo kot mehčalec testa, jajca in jajčni izdelki pa vsebujejo emulgirajoče snovi (beljakovinski rumenjak in lefitin), ki povečajo poroznost izdelkov, izboljšajo njihovo strukturo in omogočajo stabilno emulzijo. V preskusnem kremu je zagotovljeno veliko število jajc ali melange. Njihova prostornina je več kot 700 kg na 1 tono polizdelka. Vanilin, vanilin prah in esenca delujejo kot aromatične snovi.

Podrobneje razmislimo o tehnologiji izdelave kremnih pogač. Za te vrste slaščic se uporablja posebno kremno testo. Pride v proizvodnjo v obliki že pripravljene mešanice kremne pogače. Za pripravo tort "Cream Tubes" pecivo choux razporedimo v pecivo z nazobčanimi ali gladkimi cevmi s premerom 18 mm. Izdelke v obliki palic, dolžine približno 12 mm, odložimo na lističe, ki jih rahlo namažemo in pečemo pri temperaturi 190-220 ° C. Med varjenjem se škrob želatinizira, gluten pa se delno strdi tudi na stopnji gnetenja. Pecivo Choux je tako gosto in elastično, da vodna para, ki je znotraj izdelka med peko, tvori praznine, ki izdelek razrahljajo. Torte za pecivo vzamemo iz pečice, jih ohladimo in nato napolnimo s smetano na obeh straneh. Če želite to narediti, vstavite kremo v torto za pecivo z ozko gladko cevjo, obenem z njo prebodite obdelovanec in jo napolnite s smetano. Površina torte je zastekljena z belo šminko. Kot polnilo se uporabljajo kremna krema, kremna čokoladna krema, krema Charlotte, Glasse in Charlotte Chocolate. Pri uporabi čokoladne smetane je lahko v šminki prisoten kakav v prahu. Obstaja več sort samo ene "tubule", odvisno od vrste smetane v beljaku (beljakovin, krema), prisotnosti glazure, posipanja s sladkorjem v prahu, itd. Torta z omako "Prstan s smetano" se razlikuje le po obliki. V tem primeru so izdelki v obliki merilnika oborjeni iz kvasnega testa. Nato jih pečemo in ohladimo, nato pa jih na treh straneh napolnimo s smetano z gladko ozko cevjo, ki prebije obdelovanec. Obroček je običajno na vrhu glaziran s šminko, nato pa ga, potem ko se strdi, okrasimo s smetano, potresemo z zdrobljenimi drobtinami biskvita in sladkorjem v prahu. Kruhke torte tipa Oreshek so narejene iz mešanice kremne pogače in kreme Orekhovoy, okrašene s šminko in potresemo s sesekljanimi oreščki. Krema je pripravljena iz masla, sladkorja v prahu, kondenziranega mleka, oreščkov, rumenjakov z malo dodanega konjaka ali vina. Za pripravo torte Curd Ring boste potrebovali mešanico skutne pogače in nadev iz skute (18% maščob skuta, granuliran sladkor, maslo in vanilija), pa tudi sladkor v prahu. Formulacija izdelka v tem primeru ima svoje značilnosti. Najprej iz kvasnega testa pečejo obroče, nato se po ohlajanju začnejo na treh straneh s skutnim nadevom, po vrhu pa potresemo s sladkorjem v prahu. Za pripravo nadeva skuto najprej obrišemo, maslo pa stepemo s sladkorjem.

Skuta in vanilin se dodata tej masi, nato pa ju do bujne mase. Torta Elishka je narejena iz mešanice torte iz smetane, smetane iz smetane in sladkorja v prahu kot prah. Choux pecivo položimo v torto za pecivo in ga odložimo na rahlo namaščene liste v obliki okroglih zalogov, nato jih s tanko okroglo cevjo pečemo, ohladimo in napolnimo s kremno kremo iz peciva s torto, z njim prebodemo testo. Na vrh nadevamo kremne pogače, posute s sladkorjem v prahu.

Poraba izdelkov na primeru torte najpogostejše vrste - "Tubule" bo naslednja: za 100 kosov 39 gramov bo potrebna kremna mešanica za kremo (1560 gramov), beljakovinska smetana (2200 gramov), sladkor v prahu (140 gramov).

Kusterjeva torta je glavna sestavina kremnih pogač v obliki cevi, obročev in okroglih tort. Značilnost mešanice kremne pogače je nastajanje prazne votline znotraj izdelka med peko. Prav za to je potrebna moka z visoko vsebnostjo glutena 28-36% visoke kakovosti. Druga značilnost kvasnega testa je pomanjkanje pecilnega praška v njegovi sestavi. Vendar namesto njih v testo vnesemo testo iz moke, soli in olja. Za njegovo pripravo moko kuhamo v vreli vodi z oljem in soljo, tako da mešamo 3-5 minut, dokler ne nastane homogena viskozna masa. Čajni listi, ki jih dobimo v postopku, vsebujejo 38-39% vlage. Njegova temperatura je 75-80 ° C. Nato čajne liste 15-20 minut mešamo z melangejo, dokler ne dobimo testa z vsebnostjo vlage 54-57%. Pecivo Choux ima viskozno konsistenco, zato se izdelki iz njega oblikujejo z nanašanjem želene oblike. Koščke testa pečemo pri temperaturi 190-220 ° C 32-40 minut do vsebnosti vlage 21-25%. Nato se polizdelek ohladi.

Kustar, ki se pogosto uporablja tudi pri pripravi kremnih pogač, je bujna želatinozna masa, ki se širi z visoko vlažnostjo (40%), ki ne ohranja svoje oblike in se zaradi teh razlogov uporablja samo za polnjenje in prepletanje pečenih polizdelkov, ne pa tudi za njihovo okrasitev po vrhu. Soli sorbinske kisline se dodajo smetani v količini 0, 2 mas.% Smetane. Te soli zavirajo razvoj različnih bakterij.

Izdelava kremnih pogač zahteva določeno opremo. Strokovnjaki svetujejo uporabo posebnih mehaniziranih proizvodnih linij za izdelavo tort Eclair. Ta linija je izjemno preprosta in enostavna za uporabo. Opremljen je s štedilnikom z mehanskim mešalnikom, v katerega se naloži nekaj sestavnih delov za testo (maslo, sol in voda). Nato se z nenehnim mešanjem mešanice njegova temperatura dvigne na 100 ° C in vanjo naloži potrebno količino moke. Nastalo choux testo ohladimo na 50 ° C in ga preko transporterja pošljemo v stroj za mešanje testa, kjer ga mešamo z melange. Razmerje melange in samega testa je 0, 7: 1. Choux pecivo prestavimo na voziček, ki ga dvignemo na tekoči trak nad strojčkom za oblikovanje vbodov. Potem se praznine položijo na gibljivi kovinski pas peči, ki je predhodno mazan z maščobo. Temperatura na začetku pečenja postopoma narašča na 180 ° C, kar zagotavlja enakomeren dvig obdelovancev in prispeva k nastanku notranje notranje votline s tankimi stenami z mehkimi tankimi skorji (skozi njih izhaja vlaga). Ko testo vzhaja, se temperatura v pečici dvigne na 200 ° C. Da bi predoblike ohranile obliko tudi po tem, ko jih vzamemo iz pečice, se v zadnjih 6-8 minutah pred koncem pečenja temperatura spet spusti na 180 ° C. Skupno trajanje pečenja choux peciva je 35-40 minut, njihova vsebnost vlage pa je 23%. Pečene gredice se 20-25 minut ohladijo, nato pa se porazdelijo po transportnih rež in pošljejo v končno enoto. Tukaj se vanje vnese smetana, po vrhu pa se nanese glazura.

Tovrstne linije omogočajo izdelavo kolačkov "Eclair" tradicionalne oblike in oblike oreščkov, kot so "profiteroli", s sladkorno glazuro in škropljenjem. In dobesedno uro po izdelavi lahko torte že prenesemo v prodajo (kar je še posebej priročno, če ima vaš proizvodni oddelek svojo slaščičarno ali drugo prodajno mesto).

Produktivnost linije je odvisna predvsem od produktivnosti peči in lahko znaša do 3000 kosov na uro, odvisno od teže izdelka. Vendar povprečna produktivnost poceni linije še vedno ne presega 1000 kosov tort na uro (vendar ne potrebujete več, če boste svoje slaščice prodali sami in nimate dovolj zagonskega kapitala, da bi odprli veliko mrežo trgovin z blagovno znamko). Masa tort, narejenih z njegovo pomočjo, se lahko giblje od 50 do 70 gramov. Dimenzije proge so od 1500 do 3920 do 2100 mm (dolžina, širina, višina), masa pa ne večja od 6000 kg.

Stroški takšne vrstice znašajo več kot milijon rubljev. Lahko pa shranite in kupite rabljeno opremo. Najcenejša nova linija z zmogljivostjo do 1000 enot proizvodnje na uro bo stala 500 tisoč rubljev. Sestavljajo ga digestor, infuzijski transporter, gnetilni stroj, vodila, verižni dvigalec, mehanizem za raztezanje trakov, vijačni stroj, električna peč za ogrevanje, končni stroj in nadzorne plošče. Pri izbiri in nakupu opreme (predvsem rabljene) poiščite pomoč specialistov, sicer obstaja velika nevarnost, da pridobite zastarele stroje, za kar boste potrebovali veliko denarja za popravilo in predelavo. Ne pozabite na opremo za shranjevanje končnih izdelkov. Za to bodo potrebne hladilne omare. Rok trajanja gotove torte s kremo ni več kot pet dni.

Poleg opreme bo organizacija izdelave kremnih tort potrebovala tudi prostor za delavnico, ki mora ustrezati zahtevam SanPin za proizvodnjo hrane (SanPin 08/18 / 2019.545-96 Proizvodnja kruha, pekarn in slaščic). Približno 50 kvadratnih metrov je potrebnih za postavitev samodejnih linij za proizvodnjo pogač. metrov in ob upoštevanju skladiščnih, komunalnih in gospodinjskih prostorov bo skupna površina vaše delavnice vsaj 100-120 kvadratnih metrov. metrov. Seveda bi morala soba imeti kanalizacijo, vodo in elektriko.

Avtomatska linija je precej preprosta za upravljanje in lahko znatno prihrani pri plačah zaposlenih. Za njegovo službo zadostujejo 3-4 osebe na izmeno (od tega eden nadzornik izmen, ostali pa delavci). Poleg tega boste za nakup surovin potrebovali tehnologa (ki pogosto kombinira tudi funkcije vodje), špediterja, skladiščnika, računovodjo (lahko tudi s krajšim delovnim časom), poslovodjo (te funkcije lahko najprej prevzamete).

Proizvodna podjetja prodajajo končne izdelke prek trgovin z živili, posameznih majhnih prodajnih mest (stojnic) in regionalnih trgovskih verig. V idealnem primeru je priporočljivo, da se pogajate z zveznimi verigami, če so v vaši regiji zastopani njihovi super- in hipermarketi. Ne pozabite pa, da boste morali za vstop v veliko trgovino (vključno z regionalno) odšteti odstotek svojega prometa. Druga pomanjkljivost je, da verižne trgovine običajno plačujejo za blago, ki se prodaja z zamudo (za pokvarljive izdelke, lahko tudi do deset dni!) In brezgotovinsko plačilo. Nekatere majhne trgovine (zlasti oddaljene od središča - v spalnih prostorih) plačajo gotovino za blago na dan dostave ali s kratkim zamudo (običajno z naslednjo dostavo).

Prosimo, upoštevajte: za dostavo izdelkov boste morali najeti poseben prevoz. Torte so hitro pokvarljivi izdelki, ki zahtevajo posebne pogoje prevoza. Majhne slaščičarne aktivno sodelujejo s kavarnami, restavracijami in kavarnami, nekatere pa svoje izdelke prodajo celo končnemu potrošniku. Slednja možnost pa je ločena oblika. Takšne slaščičarne delujejo po principu proizvajalcev pizze. Izdelujejo omejeno paleto izdelkov (na primer različne torte), pakirajo jih v darilne kartonske škatle (500 gramov ali več) in kupcu ponujajo dostavo na dom. Seveda bo maloprodajna cena tort v tem primeru nadpovprečna, zato morajo takšni proizvajalci eksperimentirati z recepti, sestavinami in nenehno razširiti svojo ponudbo.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike za mala podjetja