Lastna dejavnost: proizvodnja karamele

Živilska industrija Slaščice

Med drugimi vrstami slaščičarskih izdelkov, ki se prodajajo pri nas, je karamela na prvem mestu po prodaji. Priljubljenost teh sladkarij je razloženo z njihovo nizko ceno in nostalgijo potrošnikov starejše generacije po "okusu iz otroštva".

Karamel je slaščičarski izdelek, ki ga naredimo tako, da vremo raztopino sladkorja in vode s škrobnim sirupom ali invertnim sirupom, dokler ne dobimo karamelne mase z vsebnostjo vlage 1, 5-4%. Invertni sirup se uporablja kot nadomestek melase, saj preprečuje kristalizacijo sladkorja. Invertni sirup dobimo s segrevanjem vodne raztopine sladkorja s kislino, kar povzroči inverzijski postopek. Gre za razgradnjo saharoze na fruktozo in glukozo. Za inverzijo se uporabljajo različne kisline - klorovodikova, citronska, ocetna ali mlečna. Že iz pridobljene karamelne (ali bombonske, kot jo imenujejo) mase, včasih z dodatkom različnih polnil naredimo tudi karamelo. Karamelna masa, segreta na temperaturo nad 100 °, izgleda kot viskozna prozorna tekoča masa.

Ko se temperatura znižuje, se viskoznost karamelne mase nenehno povečuje in ko temperatura doseže 70-90 °, postane masa plastična. To vam omogoča, da mu daste drugačno obliko. Po nadaljnjem ohlajanju do temperature pod 50 ° se karamelna masa spremeni v trdno stekleno snov.

Vrste karamele

Tako lahko z eno relativno enostavno uporabo uporabimo široko paleto karamelnih izdelkov. Vse to lahko razdelimo v dve glavni skupini: bombonski karamel, ki je narejen iz ene karamelne mase, in karamel z različnimi nadevi, ki je sestavljen iz zgornje lupine karamelne mase in tekočih polnil. Kandelno karamelo kljub navidezni enotnosti lahko pridelamo tudi v širokem izboru tako po obliki kot po okusu. Zlasti se takšni slaščičarski izdelki proizvajajo v obliki majhnih figuric (pakiranih v kositrnih ali plastičnih škatlah), v obliki tablet, zavitih v cevi po več kosov v vsakem paketu, kos za kosom v obliki pravokotne ali ovalne oblike bombona, zavitih v papirnati ovoj. Karamela z nadevi je na voljo tudi v več vrstah. Odvisno od polnila je lahko sadje, med, alkoholna pijača, fondant, mleko, maslen sladkor, marcipan, šlag, čokolada, kava, oreh itd. Tudi število nadevov v enem bombonu in njihova razporeditev se lahko razlikujejo. Na primer, karamela nastane z enim polnjenjem, z dvojnim polnjenjem, z več polnili, z nadevom, ki je položen v plasteh s karamelno maso. Karamel se razlikuje tudi v proizvodnih metodah. Lahko se proizvaja tako s prozorno neobdelano lupino, kot tudi z neprozorno vlečeno lupino, ki je podvržena posebni obdelavi, ima večbarvne pike, več plasti različnih barv itd. Nekatere vrste karamele so narejene po posebnih receptih. Med te vrste slaščic spadajo mlečne, čokoladno glazirane, obogatene in celo zdravilne sladkarije.

Karamel lahko zavijete v papirnati ovoj, v folijo, pakirate v škatle, pakiranja. Prav tako se pogosto prodaja po teži v odprti obliki (brez posebne embalaže) s predelano površino - glazirano s čokolado, posuto s sladkorjem, sijajno itd. Včasih karamela brez ovoja proda v prodajo brez dodatne površinske obdelave. Vendar je v tem primeru pakirano v nepremočljivo posodo (steklene ali kositrne škatle), saj se bodo v nasprotnem primeru bomboni zlepili.

Tehnologija za izdelavo karamelnih izdelkov z nadevom

Torej, za proizvodnjo karamelnih izdelkov s polnili bodo potrebne naslednje surovine: granulirani sladkor, škrobni sirup, sadni in jagodični polizdelki, mlečni izdelki, jajčni beljak, maščobe, kakav v prahu in drugi izdelki, ki vsebujejo kakav, orehova jedrca, prehranske kisline, barvila, esenc, arom itd. Tehnologija izdelave karamele, kot je že omenjeno, je precej preprosta, zato lahko to podjetje opravljate, ne da bi imeli veliko izkušenj v slaščičarski industriji, čeprav seveda brez pomoči izkušenega tehnologa ne moreš storiti. Sam tehnološki postopek je sestavljen iz več glavnih faz: priprava sirupa, priprava karamelne mase, njegovo hlajenje in predelava, priprava karamelnih polnil, oblikovanje karamele, hlajenje karamele, zavijanje ali površinsko dodelavo karamele, pakiranje gotovih bonbonov. Toda vsaka od teh faz vključuje izvedbo več ločenih operacij. Vrstni red njihovega izvajanja se lahko razlikuje, odvisno od receptov in delovnih pogojev posameznega podjetja. Razmislite o splošni shemi za proizvodnjo karamele. Večina slaščičarskih tovarn uporablja pretočno mehanizirane linije, ki vam omogočajo, da vse faze proizvodnje izvajate samodejno in z minimalnim sodelovanjem delavcev. Na primer, pri izdelavi zavite mehke karamele s sadnim nadevom sladkor preidejo skozi sito in razpršilnik na opremo, nato pa ga dajo v mešalnik. Hkrati se melasa iz ločenega rezervoarja in ogrevane vode skozi poseben razpršilnik dovaja v isti mešalnik s pomočjo črpalke. Vse komponente se črpajo v pivski stolpec s pomočjo črpalke. Sladkor se raztopi v vodi, nastali sirup pa se nabere v zbiranju, od koder ga nato črpamo v vakuumski aparat, kjer karamelni sirup zavremo v karamelno maso. Pri kuhanju mase nastane sekundarna para, ki se s pomočjo črpalke črpa iz vakuumske komore skozi kondenzator. Končano karamelno maso iz običajne posode občasno vlijemo v ločene dele v nakladalni stolpec hladilne naprave.

Ko se temperatura mase znižuje, se sladkor v njej kristalizira in iz hladilnega stroja se sprosti v obliki tankega traku. Ta plast se napaja preko nagnjene hladilne plošče s hkratnim dovajanjem dodatnih komponent - barvil, kislin in esenc. Takšno hlajenje se imenuje neprekinjeno pretočno hlajenje. Toda tudi za to je mogoče uporabiti hladilne mize, na katere je karamela položena v ločenih delih. V slednjem primeru karamelno maso vlijemo neposredno na mizo s kuhalnih aparatov ali jo prestavimo v rezervoarje po 20-25 kg.

Hkrati se v maso vnesejo barvila, kristalna kislina in esence, ki se ohladijo 1-2 minuti. Prednost uporabe hladilnih miz je v tem, da se na takšen način med hlajenjem v maso lahko vnesejo odpadki iz karamele brez polnjenja. To lahko znatno zmanjša izgube proizvodnje. Odpadke vnašamo v karamelno maso v količini, ki ne presega 10% celotne teže karamele, takoj po tem, ko jo vlijemo na mizo, kjer se hitro stopijo.

Po končnem transporterju se karamelna masa, ohlajena na 95 °, dovaja do vlečnega stroja, kjer ga postopoma potegnemo, pomešamo z različnimi aromatičnimi in aromatičnimi dodatki in nasičeno s kisikom. To je zelo pomembna faza, saj se bo karamel, če se krši tehnologija, izkazal za prestrogo in je nemogoče jesti. Na naslednji stopnji se vlečena masa dovaja na tekočem traku do karamelnega ovoja, opremljenega s polnilnim strojem. Ta stroj namesti polnjenje pod visokim pritiskom v notranjost karamele.

Polnila se pripravijo vnaprej. Za pridobivanje sadnih nadevov najprej pripravijo sadne in jagodne surovine, ki jih nato doziramo, pomešamo z drugimi sestavnimi deli (sladkor, melasa) in zavremo. Kuhano receptno mešanico iz sladkornega sirupa in sadnega pireja vlijemo v strojček za temperiranje in nato damo v odsek za oblikovanje karamele. Fondantna polnila dobimo s strjevanjem sladkornega sirupa med hlajenjem. Olupljeni nadevi so masa penaste strukture, za katero se sladkorni sirup poruši z jajčnim beljakom ali drugimi sredstvi za pihanje, aromatičnimi sestavinami, aromami itd., Glede na recept. Kuhan sirup, ki ga segrejemo na 80 °, damo v majhnih delih vnaprej pripravljeno maso, ki smo jo strgali na beljakovine. Nato dodajte aromatiziranje, arome in barvila ter še enkrat zrušite vso maso.

Dolga karamelna žerjava z nadevom v notranjosti se odstrani iz stroja za valjanje karamele, ki se nato dovaja v stroj za vlečenje džika, kjer se kalibrira (raztegne) na določen premer. Ta polizdelki še vedno ne izgledajo podobno kot naše običajne sladice. Vzorec na površini trdega bombona se pojavi v karamelnem stroju, ki pod pritiskom pušča neviden pečat na gladki površini svežnja.

Najpogosteje uporabljeni za oblikovanje karamele z ali brez polnjenja so bili verižni stroji (za rezanje in žigosanje). Po tem postopku se oblikovana karamela ponovno pošlje na hladilni transporter, kjer se ohladijo tako sami izdelki kot tudi skakalci, ki držijo posamezne koščke bombonov. Transporter pošlje karamelo v hladilno omaro, kjer se končno sveženj razbije na posamezne izdelke in ohladi na sobno temperaturo. Zdaj lahko končano karamelo, zbrano v distribucijskem transporterju, zavijemo v ovojni papir s pomočjo karamelnih strojev za zavijanje. Pripravljene bombone zbiramo na enem transportnem traku in jih postrežemo na tehtnici. Tam jih stehtajo in pakirajo v kartonske škatle. Zadnja faza proizvodnje - pakiranje v škatle, lepljenje in označevanje - poteka v glavnem ročno. Produktivnost opreme, ki se uporablja v velikih slaščičarnah, je približno 1000 kg karamelnih izdelkov na uro. Obseg proizvodnje malih podjetij je nekoliko manjši, proizvedejo ne več kot 400 kg sladkarij na uro.

Tehnologija za proizvodnjo trdih sladkarij

Tehnologija izdelave trde karamele se nekoliko razlikuje od tehnologije izdelave tradicionalnih karamelnih bonbonov z polnjenjem. V prvem primeru se uporabljajo posebne linije za vlivanje iz trdne karamele z visoko stopnjo avtomatizacije, aluminijaste kalupe s teflonsko prevleko in s posebnimi injektorji na povratni vzmeti. Sodobna linija vam omogoča, da vlivate tako prozorne kot dvobarvne, tribarvne karamele, karamelo različnih okusov, karamele različnih barv z nadevom, različne oblike (okrogle, kodraste bombone), celo mehke, lepljive bombone in marmelado. Takšni slaščičarski izdelki imajo gladko površino in privlačen videz, zato so ponavadi pakirani v prozorni ovoj.

Postopek izdelave trde karamele je izjemno preprost: karamelna masa v tekočem stanju se vlije v kalupe iz kompozitnega materiala pri visoki temperaturi, da se karamela ne strdi. Pred tem so za pridobitev dvobarvnih in tribarvnih bonbonov iz mase, pobarvane v različne barve, stisnili pramene ali trakove, ki so jih nato stisnili. Poleg zapletenosti je bila druga pomanjkljivost te tehnologije kršitev preglednosti končnega izdelka, saj se pri zvijanju, stiskanju trakov in stiskanju masa bombona ohladi in izgubi prosojnost. Pri vlivanju v kalupe se masa segreje do visoke temperature in se nima časa ohladiti, zato se bombone, proizvedene s to tehnologijo, odlikujeta preglednost in lep videz.

Velik plus opreme za vlivanje trde karamele je, da se lahko uporablja za vlivanje žvečilnih in želejev marmelade, fondant in karamelnih bombonov, lizalic, večplastnih bombonov z majhno tehnično zamenjavo. Res je, v vseh primerih, preden servirate slaščice masa za vlivanje jo je treba najprej previdno vreti in mešati pod vakuumom.

Karamelni posel

Za organizacijo proizvodnje mehkih karamelnih bonbonov z polnjenjem bo potrebna naslednja oprema: hladilni stroji, stroji za linearno rezanje, polnilne enote, karamelni stroji za stiskanje, stroji za karamelno zavijanje, razpršilniki za polnila (sirupi), kalibracijski in vlečni stroji, enote za oblikovanje karamele, univerzalne temperaturne mize, zavijanje avtomatski stroji, hladilni transporterji, generatorji pare, kuhalni parni kotli, stroji za kaljenje, udarne mikromile za izdelavo prahu itd. To je odvisno od konfiguracije linije, obsega in obsega izdelkov, ki se načrtujejo za izdajo, od proizvajalca in drugih dejavnikov. Rabljena oprema v dobrem stanju v osnovni konfiguraciji bo stala najmanj 1, 5 milijona rubljev (izračun za opremo z največjo zmogljivostjo 100 kg karamele na uro).

Skupna poraba električne energije linije s kapaciteto 500 kg izdelkov na uro je 60 kW, poraba vode - do 2 kubičnih metrov. metrov na uro. Za namestitev takšne opreme bo potrebno do 350 kvadratnih metrov. metrov plus površina za skladišča za shranjevanje surovin in končnih izdelkov, komunalne in pisarniške prostore.

Dovoljenja, katerih zasnova je potrebna za organizacijo proizvodnje živil, vključujejo regulativno in tehnično dokumentacijo (tehnične specifikacije, tehnična navodila, recepte), strokovno mnenje o skladnosti s sanitarnimi in epidemiološkimi zahtevami, izjavo o skladnosti z GOST R, prostovoljno potrdilo o skladnosti z GOST R, Potrdilo o vodenju kakovosti (ISO 9001).

Lilija Sysoeva

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike