Lastna dejavnost: proizvodnja jogurta

Živilska industrija Kislo mlečni izdelki

Mlečna industrija vključuje veliko število posameznih sektorjev: polnomastna proizvodnja mleka, izdelava masla, sirarstvo, proizvodnja konzerviranih kondenziranih in posušenih mlečnih izdelkov, sladoled, proizvodnja otroške hrane, nadomestki polnomastnega mleka itd. Vsaka od teh panog ima svoje značilnosti, vendar so vse bolj ali manj povezano s predelavo mleka.

Industrijska predelava mleka je precej kompleksen sklop medsebojno povezanih kemičnih, fizikalno-kemijskih, mikrobioloških, biokemijskih, biotehnoloških, termofizičnih in drugih tehnoloških procesov, ki se razlikujejo glede na to, o kakšnem izdelku govorimo.

Na primer, pri proizvodnji pitnega mleka in mlečnih izdelkov se uporabljajo vse sestavine mleka. Pri proizvodnji kisle smetane, smetane, kislega mlečnega sira, masla, trdega sira se izvaja predelava posameznih sestavin mleka. Proizvodnja mleka v pločevinkah je neposredno povezana z ohranjanjem vseh mlečnih trdnih snovi po pridobivanju vlage iz njega.

Jogurt je fermentiran mlečni izdelek, ki je proizveden na osnovi pasteriziranega mleka, normaliziran z masnim deležem maščob in trdnih snovi, s sladkorjem ali brez njega, aromatiziranimi polnili, sadnimi in jagodnimi polnili, zgoščevalci, stabilizatorji, rastlinskimi beljakovinami in drugimi sestavinami. Po videzu je jogurt homogena kremna masa z zdrobljenim ali nemotenim (odvisno od načina proizvodnje) strdkom, v sadnih in jagodnih izdelkih pa - z dodatkom kosov jagod in sadja. Barva navadnega jogurta je mlečna, za jogurte s polnili pa jo določajo sirupi, ki so ji dodani.

Obstajata dve glavni metodi za proizvodnjo jogurta - rezervoar in termostatik. Hkrati se sadni in jagodni jogurti proizvajajo le na termostatski način. Tehnološki postopek za proizvodnjo jogurta v rezervoarju obsega več osnovnih operacij: sprejem in priprava surovin, normalizacija mleka za maščobe in trdne snovi, čiščenje, homogenizacija mešanice, pasterizacija, hlajenje, fermentacija, vnos polnil in barvil, fermentacija, mešanje, hlajenje, ustekleničenje, pakiranje označevanje.

Glavne surovine, ki se uporabljajo za proizvodnjo jogurta, morajo biti zelo kakovostne. Vseboval naj bi minimalno količino nečistoč in bakterij, ki lahko ovirajo razvoj jogurtovih bakterij. Zaradi tega so zahteve po uporabljenih surovinah zelo visoke. Proizvajalci morajo porabiti veliko časa za iskanje zaupanja vrednih dobaviteljev in temeljito preverjanje vsake nove serije surovin, preden jo uporabijo za proizvodnjo svojih izdelkov. Surovo mleko, izbrano kakovostno, predhodno prehaja skozi več tehnoloških korakov predelave. Normalizira se z masnim deležem maščob ali trdnih snovi.

Najprej se izvede normalizacija trdnih snovi, ki jih vsebuje. Najpogostejši način normalizacije sestave suhih snovi je izhlapevanje pasteriziranega in homogeniziranega mleka pri temperaturi 55-60 stopinj Celzija. V tem primeru se iz surovine odstrani od 10 do 20% tekočine (iz celotne količine mleka). Za normalizacijo vsebnosti trdnih snovi lahko mleku dodate posneto mleko v prahu (približno 3% teže na celotno prostornino), ki se obnovi v skladu s sprejeto regulativno dokumentacijo, ali koncentrirano mleko.

Vsebnost maščobe v njem se lahko razlikuje glede na vrsto proizvedenega jogurta. Po tem parametru se mleko, ki se uporablja za izdelavo jogurta, normalizira v območju od 0, 1 do 3, 5%. Poleg tega, kolikor nižja je vsebnost maščobe v surovini, težje bo predelati jogurtov strdek. Zaradi tega proizvajalci poskušajo povečati vsebnost trdnih snovi v proizvodnji jogurta z nizko vsebnostjo maščob. V maščobah se mleko normalizira na dva načina - z dodajanjem polnomastnega mleka ali smetane v posneto mleko, pa tudi v toku z uporabo separatorja-normalizatorja.

Posebna pozornost je namenjena vsebnosti zraka v mleku. Da bi končni izdelek imel daljši rok trajanja, imel večjo viskoznost, brez vonjav in tudi zmanjšal čas njegove fermentacije, mora biti vsebnost zraka v surovinah minimalna. Za to je mleko v posebnih vakuumskih komorah odzračevanje (odstranjevanje zraka).

Pri proizvodnji sladkega jogurta se normalizirano mleko segreje na temperaturo 40-45 stopinj, vanj se doda sladkor, ki ga predhodno raztopimo v delu normaliziranega mleka pri isti temperaturi v razmerju 1 do 4. Nato zmes očistimo na ločevalcih mleka.

Naslednji korak pri proizvodnji jogurtov je homogenizacija surovin, katerih namen je preprečiti usedanje smetane med zorenjem in zagotoviti enakomerno porazdelitev maščob v mleku. Da bi bil izdelek, ki ima visoko kakovost, mleko homogeniziramo pri temperaturi 65-75 stopinj Celzija in pri tlaku 200-250 atmosfer. Po tem se vanj dodajo stabilizatorji (karageenin, želatina, pektin, škrob itd.), Aromatična in aromatična polnila.

Preden kvas dodamo mleku za proizvodnjo jogurta, je podvržen toplotni obdelavi (pasterizaciji), kar vam omogoča, da pripravite osnovo za bakterijsko zaganjalno kulturo in zmanjšate tveganje za ločitev sirotke v končnem izdelku (kar ima za posledico stabilno konsistenco jogurta). Za to mleko segrejemo na temperaturo 90-96 stopinj Celzija in vzdržujemo pri tej temperaturi pet minut. Za izdelavo jogurtov se uporabljajo posebne zaganjalne kulture, ki lahko vključujejo različne vrste bakterij. Najpogostejša od njih sta bolgarska coli (Lactobacillus bulgaricus) in termofilni streptokok (Streptococcus thermophilus). Vendar lahko nekateri proizvajalci dodajo druge vrste bakterij v glavno zaganjalno kulturo (na primer Lactobacillus acidophilus ali Bifidobacterium). Tako bolgarski bacil in termofilni streptokok proizvajata mlečno kislino, ki je končni produkt fermentacije mleka na brezzračen način. Hkrati je termofilni streptokok odgovoren za proizvodnjo kisline, bolgarska palica pa daje jogurtu specifičen okus. Čeprav se te vrste bakterij razvijejo medsebojno povezano, je medsebojno vplivanje med njimi določeno glede na odstotek vsake od njih v kvasu, temperaturo v okolju in trajanje zorenja.

Količina dodane starter kulture je ponavadi 3-5% volumna fermentirane mešanice, starter kultura, ki jo pripravimo s steriliziranim mlekom, pa je 1-3%. Kislo mleko v posodi za fermentirane mlečne izdelke dodaja kislo testo, ko mešalnik deluje. Poleg tega ga lahko dodate, preden se mleko dolije v posodo. Po napolnjenosti rezervoarja celotno mešanico temeljito mešamo 15 minut. Konec procesa zorenja je določen s tvorbo močnega strdka z kislostjo 95-100 ° T. Najprej strdek ohladimo 10-30 minut, nato pa ga mešamo, da dosežemo enakomerno konsistenco in da se izognemo ločitvi seruma.

Mlekarna kvasovk ne proizvaja sama, ampak jih pridobiva v različnih oblikah. Na primer, lahko so sublimatizirani (uporabljajo se za razmnoževanje kislega testa), koncentrirani sublimatizirani (zamrznjene kulture za razmnoževanje kislega testa) in superkoncentrirani (ki se dodajo izdelku neposredno).

Po dodajanju fermentacije mleko fermentira s posebno opremo za fermentacijo. Pri uporabi metode rezervoarja je pomembna razlika tlaka med inkubacijskimi rezervoarji in pakirnim strojem. Biti mora minimalen, zato je tako pomembno prevzeti odgovornost pri izbiri vrste in velikosti cevi, črpalk, hladilnikov, ventilov in druge opreme.

Skoraj končni izdelek se ohladi in nato pošlje v končno toplotno obdelavo v zaganjalnik pri temperaturi približno 60-80 stopinj Celzija. Izdelek je vroč (segret na temperaturo 60 ° C, kar zagotavlja dolg rok trajanja), pakiran v plastične steklenice, skodelice (najpogostejša embalaža), kartonske vrečke. Polnjenje skodelic in drugih posod z jogurtom se izvede samodejno. Za posebno opremo so na voljo poročni listi, ki delujejo kot surovina za izdelavo plastičnih skodelic. Najprej jih razkužijo, nato pa s pomočjo vroče stiskalnice iz njih oblikujejo skodelice, ki jih napolnijo z jogurtom. Pakiranje poteka na pladnjih s 24 skodelicami. Isti embalažni stroj v dveh stopnjah hermetično zapre napolnjene skodelice s folijo. Nato se pladnji zložijo na vozičke in odpeljejo v hladilno posodo, kjer se izdelek v kratkem času ponovno ohladi, nato pa se označi in pošlje v skladišče. Včasih je v skladiščih gotov jogurt 2-3 dni. Tam dozori, spremlja pakete. Trenutno v laboratoriju med proizvodnjo izvajajo študije vzorcev iz zadnje serije.

Tehnološki postopek za proizvodnjo jogurtov s termostatsko metodo vključuje naslednje faze: sprejem in priprava surovin, normalizacija surovin za maščobe in trdne snovi, čiščenje in homogenizacija mešanice, pasterizacija in hlajenje zmesi, fermentacija, ustekleničenje, pakiranje, označevanje, kisanje in hlajenje. Na ta način nastajajo sadni in jagodni jogurti. Pravzaprav vse operacije, ki se uporabljajo s to metodo, skoraj popolnoma sovpadajo s fazami proizvodnje jogurta po rezervoarski metodi. Vsaj dokler jim ne dodamo sadnih in jagodnih polnil. Zmesi s stalnim mešanjem dodamo zmes, ki jo predhodno ohladimo do temperature fermentacije. Nato celotno maso še 15 minut mešamo. Fermentacija poteka na enak način kot pri uporabi metode rezervoarja. Fermentirana zmes se vlije v stekleno posodo in pošlje v termostatsko komoro s konstantno temperaturo 38-42 stopinj za 3-4 ure, kjer masa zori. Po tem se strdek preveri na trdnost in kislost, končni izdelek pa se transportira v hladilnik za hlajenje do temperature 6 stopinj. Takšni jogurti imajo kratek rok trajanja - največ 4 dni od datuma izdelave pri temperaturi 6 stopinj Celzija.

V zadnjem času je bila v večini sodobnih tovarn uporabljena rezervoarska metoda za proizvodnjo jogurtov, saj ima tako pripravljen izdelek, čeprav ga ne moremo imenovati povsem naraven, daljši rok trajanja in prodaje. Sodobna oprema vam omogoča, da skoraj v celoti avtomatizirate proizvodnjo jogurtov. Za organizacijo proizvodnje boste potrebovali posebno proizvodno linijo, ki vključuje naslednjo opremo: dvoslojni rezervoar iz nerjavečega jekla iz živilskih vrst z mešalno napravo v obliki okvirja, črpalko za mleko, kremni separator, normalizator, varovalni rezervoar za smetano, dvoslojni rezervoar s sidrno mešalno napravo, homogenizator, hladilnik pretoka, emulgator z mešalno napravo, zaganjalna kultura, polnilna naprava, zaporni in cevni priključki, nadzorna plošča.

Taka linija se lahko uporablja za proizvodnjo jogurtov s sadno pripravo ali brez nje, z dolgim ​​rokom uporabe in pakiranjem v 150 in 200 ml skodelice s tesnilom na vrhu z aluminijasto folijo z navedbo datuma izdelave in rokov uporabe. Njegova produktivnost je 12000-15000 skodelic na izmeno, ki trajajo približno devet ur, in 24000-30000 skodelic v dveh izmenah, ki trajajo približno devet ur. Povprečna poraba takšne opreme je 20 kW na uro. Poraba vode doseže 12 kubičnih metrov. metrov na dan. Za postavitev proge bo potrebno proizvodno površino približno 150-200 kvadratnih metrov. metrov in površina za skladišča za shranjevanje končnih izdelkov - 50-80 kvadratnih metrov. metrov. Dimenzije hladilnice naj bodo približno 6 do 2, 5 metra. Za delo v majhni proizvodnji boste potrebovali mlečnega tehnika, enega električarja in šest usposobljenih delavcev. Približno trideset ljudi na izmeno dela v velikem podjetju glede na obseg proizvodnje. Povprečni stroški opreme za proizvodnjo jogurta se gibljejo med 2 milijoni (2000 litrov na dan) do 4 milijone (4000 litrov na dan) rubljev.

Čeprav je jogurt izven sezonski izdelek, ki bi moral biti povpraševan vseh dvanajst mesecev, pa kljub temu čas leta določeno vpliva na njegovo prodajno raven. Poleti skoraj vsi proizvajalci opazijo občutno zmanjšanje prodaje. To dejstvo razlaga dejstvo, da potrošniki v vroči sezoni poskušajo kupiti manj mlečnih izdelkov, saj obstaja veliko tveganje za nakup pokvarjenega izdelka. Na žalost je to res pogost pojav, ki ga je malo proizvodnih podjetij težko obvladati. Glavni razlog za hitro poslabšanje mlečnih izdelkov poleti je nespoštovanje pogojev (temperaturnih pogojev) njihovega prevoza in skladiščenja v trgovskih verigah.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike