Lastna dejavnost: proizvodnja jabolčnika

* Izračuni uporabljajo povprečne podatke za svet

Jabolčnik je ena najbolj priljubljenih tonično nizkoalkoholnih pijač, ki se pridobiva kot posledica fermentacije jabolčnega, redkeje hruškovega ali drugega sadnega soka brez dodatka kvasa. Za pripravo jabolčnika ne uporabljamo navadnih jabolk, ki jih jemo, temveč posebne sorte z nizko vsebnostjo kislin in visoko vsebnostjo tanina. Moč jabolčnika je od 1 do 8 vol. % Ta pijača ima zlato ali zelenkasto barvo in svež prijeten jabolčni vonj.

Tako kot vino so tudi vrste jabolčnika razvrščene po vsebnosti sladkorja, od suhih do sladkih. Upoštevajte, da je jabolčnik ena izmed najbolj priljubljenih toničnih brezalkoholnih pijač v številnih državah sveta. Še posebej je ljubljen v evropskih državah (Francija, Anglija, Nemčija, Španija). Ljubitelji jabolčnika trdijo, da nizkoalkoholne pijače iz jabolčnih sort jabolk pomagajo izboljšati prebavo, imajo protialkoholni učinek in imajo tudi terapevtski in preventivni učinek na človeško telo. Jabolčnik vsebuje veliko masno koncentracijo organskih kislin, fenolnih snovi, mineralov (makro- in mikrohranil) in vitaminov ter delce etilnega alkohola z majhno prostornino. Vse to določa njene visoke terapevtske in profilaktične lastnosti - diuretično, proti protito, antirevmatično, antialkoholno (kot pri higienskih namiznih grozdnih vinih), prav tako pa iz telesa odstranjujejo radionuklide in težke kovine.

Poraba jabolčnika nenehno narašča. Po podatkih Združenja proizvajalcev jabolčnega in sadnega vina so te pijače najpogostejše v Angliji (50 milijonov decalitrov na leto), Južni Afriki (14 milijonov decalitrov), v Franciji in Nemčiji (12 milijonov decalitrov). Vendar je jabolčnik povpraševanje tudi v Rusiji, čeprav ni tako razširjen kot v tujini. Zato posel jabolk pritegne pozornost vlagateljev: ta pijača je v velikem povpraševanju, njene proizvajalce pa je mogoče prešteti na prste. Pomanjkanje konkurence, sorazmerno majhne naložbe v začetni fazi dela in visoka donosnost so glavne prednosti poslovanja s proizvodnjo jabolk.

Surovine za proizvodnjo jabolk

Strokovnjaki pravijo, da lahko okus jabolčnika vedno določi državo, kjer je bil narejen. Dejansko imajo različne države proizvajalke jabolčnika svoje potrošniške preference glede njihovih okusnih lastnosti, kar se kaže v različnih organoleptičnih lastnostih (aroma, šopek in okus pijače) in kazalcih fizikalno-kemijske sestave pijač. Na primer, če primerjamo angleško, francosko, špansko in nemško jabolko, so prvi, po mnenju strokovnjakov, trmasti, suhi, z zmerno kislostjo, drugi so manj kisli, zato so slajši, s srednje adrgentnostjo in izrazito aromo svežih jabolk, tretji So slajše in manj strpne, četrti pa so tudi manj strpni, vendar bolj kisli.

Praviloma se za pridelavo klasičnega jabolčnika (kot je kalvados) uporabljajo posebne tehnične tako imenovane jabolčne sorte jabolk, ki se gojijo neposredno v ta namen. Te sorte so bile vzrejene več stoletij v državah, kjer se prideluje klasična pijača (Anglija, Francija, Španija in Nemčija). Skladno s tem je uporaba prav takih posebej vzgojenih sort eden glavnih dejavnikov pri oblikovanju kakovosti tradicionalnih jabolčnic.

Sorte jabolčnega jabolka se po svojih organoleptičnih lastnostih in kemični sestavi bistveno razlikujejo od sort namiznih in sladic, ki se uporabljajo za uživanje svežega sadja, predvsem po dolgem roku uporabnosti brez poslabšanja strukture sadnega tkiva, goste in sočne kaše ter visokih masnih koncentracij fenolnih snovi in sladkorji.

Pri nas je v skladu s tehnološkimi navodili iz sovjetske dobe priporočljivo uporabljati jabolka regionaliziranih sort, odstranjenih v fazi tehnične zrelosti, s titracijsko kislostjo najmanj 7 g na kubični meter za proizvodnjo jagod. dm. Prednost imajo jesensko-zimske sorte. Zlasti iz sort jabolk, ki rastejo na ozemlju naše države, lahko za pripravo jabolčnika uporabite Borovinko, Antonovko, Donestu, Grushovka, Umansky zimski, Renet papir. Jabolka naj bodo sladka, sočna in vedno zrela. Ni prepovedano (in celo, nasprotno, priporočljivo) mešati različne sorte jabolk, kar daje jabolčniku bolj harmoničen okus. Obstajajo štiri vrste jabolčnega soka - aromatičen, adstrigenten, kisel in nevtralen. Mešanje teh vrst sokov v različnih razmerjih daje pijači poseben okus. Jabolčnik lahko naredimo ne samo iz jabolk, ampak tudi iz hrušk. Ta jabolčnik se imenuje "perry", narejen iz fermentiranega soka hrušk z visoko vsebnostjo sladkorja. Perry je še posebej priljubljen v Franciji, Španiji in Veliki Britaniji.

Tehnologija proizvodnje jabolčnika

Tehnološki postopek izdelave jabolčnika vključuje več osnovnih operacij: zbiranje, dostava v pridelavo, pranje in sekljanje jabolk, vztrajanje (to ni potrebno v vseh primerih) in stiskanje kaše, žvečenje in čiščenje soka, fermentiranje, usedanje, razjasnitev in shranjevanje dobljenih jabolčnih materialov, jih predelamo, da dosežemo stabilnost in ustekleničimo (po potrebi nasičeno z ogljikovim dioksidom).

Ne obstajajo enotne zahteve za kakovost končnih jagod, niti za načine njihove proizvodnje. Tudi med tradicionalnimi (klasičnimi) metodami pridelave jabolčnika je znanih več shem, ki se med seboj razlikujejo predvsem pri predelavi jabolk. Vendar danes večina proizvajalcev zaradi intenzivnejše proizvodnje pijače poskuša uporabiti sodobno opremo (drobilniki, stiskalnice, rezervoarji iz nerjavečega jekla) in pomožna sredstva za proizvodnjo vin (encimski pripravki, čista kultura kvasovk, snovi za čiščenje in stabilizacijo itd.). V skladu s tem, če želite izdelati jabolčnik, potem ne morete storiti brez nakupa posebne opreme.

Ena vrstica vam omogoča izvajanje vseh potrebnih postopkov: sprejem surovin (pranje, pregled), rezanje in stiskanje, fermentacija, usedanje, razjasnjevanje in, kot dodatna možnost, ustekleničenje pijače v katero koli posodo in embalažo. V prodaji najdete popolnoma avtomatizirane linije in opremo z minimalno avtomatizacijo. Razlika je v ceni in prihranku delovne sile.

Tehnologija priprave jabolčnika je sestavljena iz dveh glavnih faz. Na prvi stopnji se pripravijo vse sestavine, na drugi stopnji pa poteka mešanje, predelava, karboniranje pijače in ustekleničenje.

Čeprav za jabolčnik ni nobenih standardov, še vedno obstaja klasična tehnologija izdelave te nizkoalkoholne pijače, ki jo uporablja večina proizvajalcev. Najprej jabolka previdno poberemo, gnile plodove odstranimo iz celotne mase. Vse te operacije se izvajajo na posebni opremi - sortirnem in inšpekcijskem transportnem traku ali na valjčku za pregled. Nato jabolka operemo in speremo v enotnem pralnem stroju. Skozi dvigalo vstopijo v mlin za kladivo ali disk.

Po pranju jabolka damo v palete (v tradicionalni različici - v košare), da odteče odvečno vlago in nato zdrobimo. Nastala kaša se postavi v zaprte posode brez zraka in vztraja tam od šest ur do nekaj dni. Po tem času se celuloza stisne v hidravličnih Pak-stiskalnicah. Stiski po stiskalnici se vlijejo z vodo in ponovno pošljejo v stiskalnico za 6-12 ur. Sveže stisnjen sok se brani več dni. Pripravljenost je določena s pojavom rjave pene na površini tekočine - "pokrovčkov".

Da bi pospešili postopek čiščenja soka in ga izboljšali pred usedanjem, se mu doda tako imenovani defekt (to so odpadki pri proizvodnji sladkorja, ki nastanejo med odstranjevanjem sladkornega soka). Nato se začne obarjanje kalcijeve soli pektinske kisline, ki nastane kot posledica hidrolize pektinskih snovi pod vplivom nekaterih snovi v jabolkah ali umetno narejenih encimskih pripravkih. Proces fermentacije poteka v skoraj polnih sodih pod hidravličnimi ključavnicami pri temperaturi največ 10-12 ° C. Hkrati zbolijo z ogljikovim dioksidom oboleli, kar imenujemo domači jabolčnik. Takšen napitek je ustekleničen v steklenicah s šampanjcem pod plutovino, ojačan z nevesto in shranjen v hladnih kleteh. Za povečanje roka uporabnosti se lahko uporablja tudi pasterizacija steklenic.

Ker ima pijača, proizvedena po zgornji tehnologiji, kratek rok uporabe, se v industrijski proizvodnji jabolčnika uporabljajo dodatne komponente. Zlasti rastlinske surovine, ki vsebujejo tanin, imajo nekoliko adstrigentno sposobnost, da povečajo vsebnost fenolnih snovi v jabolčniku in dodajo okus pijačam (na primer lahko uporabimo fino mlet hrastov les in grozdni greben).

Obstajata dva glavna načina za podaljšanje roka uporabnosti končnih izdelkov. Prva metoda je hladno sterilno stekleničenje v steklenicah s šampanjcem z membransko filtracijo pijače. Drugi način je pasterizacija v steklenicah. Jabolčni sok se razjasni z usedanjem v nepremične posode. Vnaprej sveže stisnjen sok ohladimo na hladilniku cevi in ​​ga pustimo. Potem se sok odstrani iz oborine, po potrebi preide skozi krpni filter in uporabi za izdelavo piva.

Za povečanje kislosti in vsebnosti fenolnih snovi se pripravljenim surovinam doda 20% soka divje rastočih jabolk. Na koncu se fermentirani jabolčni material odstrani iz usedline kvasa in ga v rezervoarju infundira 3-10 dni. Shranjujte ga v napolnjenih hermetično zaprtih posodah. Končana mešanica je obdelana s svetlečimi sredstvi, pasterizirana in filtrirana na plošči ali filtru za polnjenje. Po hlajenju tako obdelano mešanico ohladimo, nasičimo z ogljikovim dioksidom v akratoforju in jo nalijemo v nove steklenice šampanjca pod ekspedicijsko pluto in gobec.

Za izdelavo jabolčnika boste potrebovali posebno opremo. Linija za proizvodnjo soka za neposredno ekstrakcijo s skupno prostornino 150 l / h vključuje: kovinski okvir za vgradnjo stiskalnice in drobilnika, hidravlični stiskalnik s pritiskom do 10 ton, drobilnik sadja, stiskalnico za košare iz surovega hrasta, elektromotor (napaja z električnim omrežjem 220/380 V), pasterizator, polnilo zabojev ali steklenih posod, komplet črpalk in filtrov. Voda, dobavljena na linijo, mora ustrezati zahtevam GOST 2874-73 "Pitna voda".

Proizvodnja jabolčnika kot podjetja: stroški in prihodki

Prosimo, upoštevajte: od 1. marca 2013 za pridelavo hruške in jabolčnega jabolčnika, pa tudi medice, ni treba pridobiti licence, tako kot za druge alkoholne izdelke. Vendar pa so v skladu s spremembami davčnega zakonika in zakona o državni ureditvi proizvodnje in prometa etilnega alkohola, alkohola in izdelkov, ki vsebujejo alkohol, trošarine potrebne za izdelavo jabolk. Od leta 2014 znaša trošarina na liter jabolčnika, poire in medice 8 rubljev, leta 2015 pa se bo zvišala na 9 rubljev.

Za odprtje majhne proizvodnje jabolčnika bo potrebno vsaj 2, 5 milijona rubljev. Največji odhodek je nakup opreme (od 1, 5 milijona rubljev). Poleg tega boste morali najeti sobo, sestaviti vse potrebne dokumente za proizvodnjo, najeti delavce (vsaj dve osebi za servis linije), kupiti surovine in embalažni material (steklene steklenice, plutovinaste plute itd.).

Stroške lahko povrnete v 1, 5 letih. Po jajčniku je povpraševanje med prebivalstvom in po mnenju analitikov lahko v bližnji prihodnosti pričakujemo razvoj industrije pijač.

Sysoeva Liliya (c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike za mala podjetja

18.8.2019