Lastna dejavnost: mini tovarna skute

* Izračuni uporabljajo povprečne podatke za svet

Skuta je uporaben kislo-mlečni izdelek, ki ga dobimo s fermentacijo svežega mleka z naknadno odstranitvijo sirotke iz njega in vsebuje dragocene, lahko prebavljive beljakovine, ogljikove hidrate, maščobe, hranila, vitamine in minerale, potrebne za človeka.

Skuta, pripravljena na tradicionalen način, je razvrščena glede na vsebnost maščobe. Po GOST R je skuta brez maščob, nemastna (1, 8%), klasična (4-18%) in maščobna (19-23%). Skladno s tem se skuta razlikuje po vsebnosti kalorij. Sto gramov maščobne skute vsebuje več kot 200 kilokalorij, v krepkih skuto - 160 Kcal, v nemasti skuto - približno 80-85 Kcal. Kot kažejo študije, največ povpraševanja predstavljajo maščobne in krepke vrste skute. Skuta brez maščob in z nizko vsebnostjo maščob je po okusu nekoliko manjvredna, vendar se te vrste uporabljajo za proizvodnjo različnih izdelkov iz skute, vključno s kremami, siri, skutami z različnimi dodatki in polnili, skutami, sladicami itd.

Skuta se glede na način koagulacije mlečnih beljakovin razdeli na kislo in kislinsko sirilo. Kisla skuta se pripravi iz posnetega mleka s fermentiranjem surovin s posebnimi starter kulturami. Pod vplivom mlečne kisline, ki se sprošča med fermentacijo mlečne kisline, ko fermentacijo vnesemo v mleko, beljakovinske koagulate. Za razliko od kisle skute se pri razvoju skorje iz kislega sirila uporabljajo sirilo mleka (ali pepsin) in fermentacija mlečnokislinskih bakterij, da bi ukrivili mlečne beljakovine.

Skuta je torej hranljiv zdrav in okusen izdelek, ki je primeren tako za otroško kot dietno hrano. Njegova proizvodnja je stroškovno učinkovita in hitro plačljiva.

"Dokumentarno" vprašanje organizacije proizvodnje skute

Če želite odpreti proizvodnjo sira, morate najprej izbrati pravno obliko poslovanja in pridobiti potrebna dovoljenja. Lahko se registrirate kot samostojni podjetnik ali odprete LLC. V obeh primerih obstajajo prednosti in slabosti. Glavna razlika med LLC in IP je stopnja odgovornosti do upnikov. Če je LLC razglašen v stečaju in premoženje podjetja ne zadostuje za poplačilo svojih dolgov, bo ustanovitelj dolžan upnikom plačati znesek, ki ne presega odobrenega kapitala. Samostojni podjetnik bo poplačal dolgove svojega podjetja na račun vsega svojega premoženja. Hkrati je upravna odgovornost samostojnega podjetnika nižja od odgovornosti podjetja LLC. Druga pomembna razlika je davčni sistem. Pri izbiri tradicionalnega davčnega sistema bo LLC porabil več za plačilo davkov kot IP. Poleg tega bo moralo podjetje voditi evidenco, za kar bo potrebno najeti računovodjo. Po drugi strani, če boste kdaj želeli prodati svoj delež v poslu, bo to lažje storiti v obliki LLC.

Obstaja tudi niansa "slike". Praviloma je zaupanje s strani partnerjev večje za LLC in ne za samostojne podjetnike. Čeprav na začetku verjetno ne boste opazili razlike. Če že od samega začetka ne nameravate delati v velikem obsegu, potem strokovnjaki svetujejo, da dajete prednost IP, saj se je lažje in ceneje registrirati.

Ob registraciji boste morali izbrati kodo OKVED. V našem primeru je to 18.8.2019 "Proizvodnja skute in izdelkov iz sirove skute." Ko že najdete primeren proizvodni obrat, boste morali pridobiti dovoljenja državne sanitarne in epidemiološke službe (SES) in gasilske službe. Če želite to narediti, morate predložiti kopijo potrdila o državni registraciji podjetja, kopijo potrdila davčnega zavezanca, najemno pogodbo z lastnikom prostorov ali ozemlja, načrt proizvodnega toka, seznam opreme, ki se uporablja v objektu, navesti zmogljivost objekta, število zaposlenih in podatke o zdravstvenih pregledih, načrt najetih prostorov, kjer je oprema nameščena, projekt obnove prostorov (pri spremembi njegovih začetnih funkcij) in sklenitev SES o usklajevanju tega projekta, asport na prezračevalni sistem, pogodba za izvajanje dezinfekcije, tiskanje na statistike povpraševanje.

Prav tako je treba izdati dovoljenje za proizvodnjo. Da bi to naredili, se licenčni organizaciji predloži paket dokumentov, ki vključuje vloge uveljavljenega obrazca, kopije ustanovnih dokumentov in potrdilo o plačilu državne dajatve. Po pregledu vaše delavnice se izda dovoljenje z veljavnostjo najmanj petih let.

Ker je skuta izdelek mlečne industrije, je njegovo certificiranje obvezno tudi takoj po začetku vaše proizvodnje. OKP 922290 Skuta (922291 Skuta od 0, 1% do 9, 0% maščobe, 922292 Skuta od 10, 0% do 17, 0% maščobe, 922293 Skuta z 18, 0% in več vsebnosti maščobe se izda za domači sir) 922294 Skuta, 922295 Skuta za otroško hrano). Ta dokument potrjuje kakovost in varnost vaše skute in je izdan bodisi za serijsko proizvedene izdelke (za obdobje največ treh let) bodisi za serijo skute (za rok uporabe izdelkov, ki so vključeni v to serijo). Če nimate izkušenj z izdajo potrdil in niste dobro seznanjeni s temi zadevami, je najbolje, da se za pomoč obrnete na specializirano podjetje za posredovanje. Tako prihranite veliko truda in časa. Za pridobitev spričevala boste morali pripraviti naslednje dokumente: vlogo za izdajo potrdila, pogodbo, ustanovno dokumentacijo, postavitve etiket, fitosanitarno registracijsko potrdilo, veterinarsko spričevalo.

Skuta mora biti v skladu z veljavnim GOST: GOST R 52096-2003 „Skuta. Tehnični pogoji “(upoštevajte, da ta standard ne velja za izdelek, obogaten z vitamini, mikro- in makrocelicami, probiotičnimi kulturami in prebiotičnimi snovmi), GOST 31534-2012„ Skuta je zrnata. Tehnični pogoji. "

Če vam je mar za kakovost vaših izdelkov, potem morate že od samega začetka poskrbeti za ustvarjanje lastnega proizvodnega laboratorija, ki bo opremljen z vso potrebno opremo za nadzor kakovosti surovin, ki so vam na voljo. Zahteve za organizacijo proizvodnih mikrobioloških laboratorijev so podane v “Metodoloških priporočilih za organizacijo industrijskega mikrobiološkega nadzora na mlečnih podjetjih”, odobrenih 7. februarja 2008. Proizvodni laboratorij mlečnih podjetij in organizacija njegovih dejavnosti morata biti v skladu s sanitarnimi predpisi SP 18.08.2019-99 “Varnost delo z mikroorganizmi III-IV patogenih skupin in helminthov, SanPiN 08/18 / 2019.551-96 „Proizvodnja mleka in mleka s proizvodi "in" Navodila za organizacijo proizvodnje mikrobne nadzora v mlečnih obratih »MP 18.08.2019.2327-08.

Seveda bo organizacija laboratorija zahtevala dodatne in oprijemljive stroške, vendar se bodo hitro izplačali, če vam je mar za ugled vašega podjetja. Poleg tega je smiselno razmišljati o razvoju in odobritvi lastnih tehničnih pogojev za izdelke.

Delavnica za proizvodnjo skute

V SanPiN 08/18 / 2019.551-96 "Proizvodnja mleka in mlečnih izdelkov" (potrjena z resolucijo Državnega odbora za sanitarni in epidemiološki nadzor Ruske federacije z dne 4. oktobra 1996 N 23) so vse zahteve glede ozemlja za gradnjo delavnice, proizvodnih in pomožnih prostorov, vodovoda in kanalizacije, razsvetljave, ogrevanje, prezračevanje, varstvo okolja, do tehnološke opreme, inventarja, pripomočkov, njihove sanitarije, pa tudi vseh tehnoloških procesov. Najprej mora imeti prostor, ki ga najamete ali pridobite, dovolj prostora (površina glavne delavnice mora biti najmanj 30 kvadratnih metrov). Tudi če lastnega laboratorija ne nameravate odpreti od samega začetka, morate

Obvezna razpoložljivost vode iz pipe, kanalizacije, elektrike in prezračevalnih sistemov. Voda, ki se uporablja za delavnico, je lahko artezijska, vendar mora izpolnjevati zahteve glede pitne vode po GOST 2874-82. Stene v delavnici je treba položiti na višino več kot dva metra, tla naj bodo nedrseča, vodoodporna in odporna na kisline. Stene gospodinjskih, pomožnih in skladiščnih prostorov so pobarvane v svetle barve.

Stroški za razvoj projekta med gradnjo mini tovarne iz nič bodo znašali od 70 tisoč rubljev. Takšen projekt praviloma vključuje splošno pojasnilo, arhitekturne in gradbene rešitve, glavni načrt in promet, inženirsko opremo, omrežja in sisteme, tehnološke rešitve in okoljevarstvene določbe.

Tehnologija izdelave skute

Obstajata dve glavni metodi za izdelavo skute, odvisno od načina tvorjenja strdek: kisla in sirila kislina. Prva metoda se uporablja za pripravo skute z nizko vsebnostjo maščob in z nizko vsebnostjo maščob z občutljivo konsistenco. V tem primeru se kisla koagulacija beljakovin izvaja s fermentacijo mleka z bakterijami. Skladno s tem se na drugi način, pri katerem nastane strdek zaradi neposrednega vpliva sirila in posledično zmanjša izguba maščobe v serumu, dobimo skuto s srednjo in visoko vsebnostjo maščob.

Tehnološki postopek pridelave skute na tradicionalen način vključuje naslednje faze: sprejem mleka, normalizacija mleka do potrebnega stanja, čiščenje in pasterizacija mleka, hlajenje mleka do temperature fermentacije, uvedba fermentacije in sirila v mleko, fermentacija mleka, rezanje strdek, ločevanje sirotke, hlajenje skuta, embalaža, pakiranje v zabojnike in shranjevanje končnih izdelkov.

Sprejem mleka izvaja usposobljen in certificiran laboratorijski sodelavec z uporabo opreme in metod v skladu z GOST 26809-86 „Mleko in mlečni izdelki. Pravila sprejemanja, metode vzorčenja in priprava vzorcev za analizo “, GOST 28283-89„ Metoda organoleptične ocene vonja in okusa “. Kot surovina za pripravo skute na tradicionalen način se uporablja sveže polno posneto mleko z kislostjo ne višjo od 20 ° T, ki se pasterizira pri temperaturi 79-80 ° C z izpostavljenostjo 20-30 sekund. Izjemno pomembno je vzdrževati ta temperaturni režim, saj je to glavni pogoj za visoko kakovost končnega izdelka. Pri nizkih temperaturah nastali strdek ni dovolj gost, ker sirotkine beljakovine skoraj v celoti preidejo v sirotko, donos skute pa se znatno zmanjša. Z naraščanjem temperature se poveča denaturacija sirotkinih beljakovin, zaradi česar se intenzivnost ločevanja seruma zmanjša in pridelek skute poveča. Če želite z ločeno metodo povečati vsebnost maščobe v izdelku, ji dodate pasterizirano kremo.

Pasterizirano mleko ohladimo do temperature fermentacije. Ta temperatura je neposredno odvisna od letnega časa: v pomladno-poletnem obdobju se mleko ohladi na 28-30 ° C, v hladni sezoni pa na 30-32 ° C. Nato ohlajeno mleko pošljemo v kadi, da naredimo skuto. Fermentacija za proizvodnjo skute poteka na čistih kulturah mezofilnih mlečno streptokokov. Dodamo ga mleku v količini 1-5%. Trajanje zorenja je od 6 do 8 ur. Za pospešitev tega procesa se v mleko doda 2, 5% starter kulture, pripravljene na kulturah mezofilnega streptokoka in 2, 5% termofilnega mlečno streptokoka. V topli sezoni fermentacijo s pospešeno metodo izvajamo pri temperaturi 35 ° C, v hladnem pa - do 38 ° C. V tem primeru lahko skrajšate trajanje fermentacije mleka za 2-3, 5 ure.

Za izboljšanje kakovosti izdelka strokovnjaki svetujejo uporabo neposredne metode priprave kvasa v steriliziranem mleku, ki vam omogoča, da odmerek kvasa zmanjšate na 1%.

Kadar uporabljamo kislinsko sirilo za proizvodnjo skute na tradicionalen način, takoj po dodajanju zaganjalnika v mleko dodamo 40-odstotno raztopino kalcijevega klorida (400 g brezvodne soli na 1 tono mleka), pripravljeno v kuhani vodi pri temperaturi 40-45 ° C. Zahvaljujoč kalcijevemu kloridu lahko pasterizirano mleko znova tvori dovolj gost strdek, ki dobro loči sirotko pod delovanjem sirila. Na naslednji stopnji dodamo sirilo (ali pepsin) mleku v obliki 1% raztopine s hitrostjo 1 grama na 1 tono mleka. Pred tem se encim raztopi v kuhani vodi pri temperaturi 35 ° C. Na kislinsko prečiščen serum pripravimo raztopino pepsina, da vnaprej povečamo svojo aktivnost (vsaj pet ur pred uporabo). Da bi pospešili postopek kuhanja skute, mleko v posebnih rezervoarjih fermentiramo do kislosti 32-35 ° T in ga šele nato prečrpamo v skuto. Tako pripravljenim surovinam dodamo encim in kalcijev klorid.

Proces fermentacije po kisli metodi traja približno šest ur, s kislim sirilom pa 4-6 ur. Uporaba aktivne kisline, ki tvori kislino, se ta čas zmanjša za 1, 5-2 krat - do 3-4 ure. Stopnjo pripravljenosti strdka lahko določimo glede na stopnjo njegove kislosti. Za skute z nizko vsebnostjo maščob naj bo ta indikator 75-80 ° T, za maščobne in krepke pa 58-60 ° T. Poleg tega se strdek ocenjuje vizualno. Običajno mora biti dovolj gosta, ob prelomu pa enakomerne gladke robove s prozornim zelenkastim serumom. Zelo pomembno je, da pravočasno določite konec zorenja, sicer boste dobili kislo lepljivo mazajočo maso in ne okusno zrnato skuto.

Za pospešitev pridobivanja seruma se končni strdek razreže s posebnimi žičnimi noži na kocke z velikostjo obraza 2 cm. Pri uporabi metode kislinskega sirišča se rezan strdek pusti še eno uro za intenzivno izolacijo seruma, nato pa ga podvržemo samoteskanju in stiskanju. Na tej stopnji se narezane kocke zložijo v grobe vrečke iz kaloksa ali dakrona s prostornino 7-9 kg, napolnjene z več kot polovico. Nato so vrečke privezane in zložene v več vrsticah na stiskalni voziček. Pod vplivom lastne mase se iz strdka sprosti serum. Ta postopek, imenovan samoprešanje, se v delavnici izvaja pri temperaturi največ 16 ° C in traja približno eno uro. Pripravljenost mase določimo z očmi: površina strdka izgubi sijaj in postane dolgočasna. Po tem se pritisne, dokler ni pripravljeno. Včasih vrečke s skuto večkrat stresemo in prestavimo. Stiskanje je treba izvajati pri temperaturi zraka 3-6 ° C. Višje temperature povečajo kislost in kvarjenje končnega izdelka. Po stiskanju skuto pošljemo na hladilnike, nato pa jo zapakiramo na avtomatske stroje v posode z zahtevano prostornino. Skuta je pakirana v majhni embalaži v obliki palic, ki tehtajo 0, 25; 0, 5 in 1 kg, zaviti v pergament in / ali celofan, vrečke, kozarci iz polimernih materialov. Končni izdelek je v skladu s TU 9222-180-11419785-04 shranjen v prodaji največ 72 ur pri temperaturi 2-8 ° C in zračni vlagi 80-85%.

Oprema in osebje delavnice

Za proizvodnjo skute se uporablja cela vrsta opreme za sprejem, hlajenje, predelavo, skladiščenje in prevoz surovin. Tako je na primer prejeto mleko shranjeno v rezervoarjih - kovinskih posodah, črpanih s pomočjo črpalk, prejetih z merilniki mleka (uteži), predelanih z ločevalniki mleka, pasterizacijo, filtri itd.

Glavni del linije vključuje proizvajalce skute s stiskalnimi kopelmi, skutne kopeli z ogrevanjem vode in naprave za stiskanje in hlajenje skute. Med hladilniki so najuspešnejši dvovaljni modeli.

Poleg te opreme bodo potrebni tudi stroji za pakiranje in pakiranje, oprema za skladiščenje in prevoz končnih izdelkov.

Najnižji stroški takšne opreme znašajo 2450000 rubljev, brez stroškov prevoza in naročanja.

Za delo v mini tovarni bo potrebno 6-10 delavcev. Vsi morajo opraviti zdravniški pregled, usposabljanje in biti potrjeni na higienskem treningu, imeti veljavne medicinske knjige. Postopek higienske priprave in certificiranja je bil potrjen z odredbo Ministrstva za zdravje Ruske federacije št. 229 z dne 29. junija 2000. Pogostost zdravniških pregledov, seznam zdravstvenih specialistov, laboratorijski in funkcionalni testi ter seznam kontraindikacij za delo so navedeni v odredbi Ministrstva za zdravje in socialni razvoj Ruske federacije št. 302n z dne 12. 12. April 2011

Poleg tega boste potrebovali računovodjo in vodjo prodaje.

Možnosti, stroški in dohodek

Na splošno je konkurenca na področju predelave mleka in zlasti proizvodnje mlečnih izdelkov ocenjena kot povprečna. Po mnenju strokovnjakov je v mnogih regijah to področje obetavno in si zasluži pozornost.

Skupna naložba v ustanovitev mini tovarne za proizvodnjo skute in drugih izdelkov iz skute je ocenjena na dobrih 5500.000 rubljev. Obdobje vračila je najmanj dve leti ob stabilnem delu in izvajanju načrtov za proizvodnjo in trženje končnih izdelkov. Na splošno je dobičkonosnost proizvodnje v industriji sira 7-10%.

Približno enak znesek (5, 5-6 milijonov rubljev) bo stal pripravljeno podjetje za proizvodnjo pasteriziranega mleka in kefirskih pijač, pakirano v plastične vrečke, kislo smetano in skuto, pakirano v plastične posode, sir Adyghe, pakirano v plastične posode. Obseg takšne proizvodnje je 3000 litrov mleka (sprejem, čiščenje, predelava s proizvodnjo in skladiščenje zgornjih izdelkov). Po eni strani se zdi, da je pripravljen posel bolj donosna možnost, predvsem zaradi že vzpostavljenih odnosov z dobavitelji, trgovskimi verigami, posameznimi trgovinami, uveljavljenim kadrom zaposlenih ... Če pa nameravate pridobiti že delujoč posel, je priporočljivo, da se posvetujete s strokovnjakom, ki sposoben oceniti vsa tveganja in možnosti.

Sysoeva Liliya (c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike za mala podjetja

18.8.2019