Kako organizirati lastno proizvodnjo sira

Živilska industrija Kislo mlečni izdelki

Naši redni bralci se pogosto obračajo na nas z vprašanji, kako uresničiti to ali ono idejo, predstavljeno na portalu 1000 idej . Zato smo se odločili, da bomo sprožili novo serijo člankov, ki opisujejo, kako je v ruskih razmerah mogoče izvesti številne projekte, ki v tujini uspešno delujejo.

Kako organizirati lastno proizvodnjo sira

Proizvodnja sira velja za priljubljeno vrsto posla pri nas. Sir, kot mnogi drugi izdelki, ki so prisotni v prehrani skoraj vseh ljudi, bo vedno povpraševan. Tovarna sira je donosno podjetje. Mnogi podjetniki pridejo do tega podjetja dobesedno "iz nič". Drugi imajo nekaj izkušenj ali celo svoje poslovanje v živilski in živinorejski industriji.

Slednje je seveda lažje, saj imajo predstavo o številnih lastnostih in odtenkih takšne izdelave. Vendar morate ne glede na prisotnost ali odsotnost izkušenj na tem področju začeti svoje podjetje s pripravo najbolj podrobnega poslovnega načrta. Tako boste lahko ocenili stroške odprtja lastne tovarne sirov, težave, s katerimi se boste morali spoprijeti, napovedati obseg proizvodnje in prodaje, analizirati povpraševanje in razmisliti o sortimentu. Ne pozabite tudi, da proizvodnja hrane zahteva veliko število dovoljenj, vključno z izdajo različnih certifikatov.

Cenovna politika in trgi za izdelke iz sira morajo biti določeni v fazi razvoja poslovnega načrta. V ta namen je vnaprej ocenjeno povpraševanje kupcev na vseh tržnih segmentih. Sprva lahko svoje izdelke prodajate v regiji, kjer se nahaja proizvodnja, nato pa, ko se obseg poveča, lahko razširite prodajni trg na račun drugih področij.

Proizvodnja sira je precej stroškovno učinkovita, vendar njegova organizacija zahteva velik zagonski kapital. Če nimate možnosti, da bi našli taka sredstva, lahko začnete z majhnimi. Kot je to na primer naredila kanadska podjetnica Ella Kinloch, ki je lansirala DIY komplete sira z imenom Make Cheese. Medtem ko ponuja dve vrsti kompletov - Lotsa Motsa za pripravo mocarele in Ponos Poutine - za pripravo tradicionalne kanadske jedi s skuto. Nenavaden izdelek iz serije naredi sam, se prodaja po ceni približno 750 rubljev na komplet.

Sir je visokokalorični beljakovinski izdelek z veliko prehransko vrednostjo, ki je posledica vsebnosti v njem vseh snovi, potrebnih za človeško telo v lahko prebavljivi obliki, vključno z beljakovinami, maščobami, peptidi, Ca, P solmi, aminokislinami. Naravne sire po tehnoloških značilnostih delimo na sirilo in kislo-mlečne izdelke. Sir prve vrste nastaja s koagulacijo mleka z sirilom, kislo mleko pa se proizvaja s fermentacijo mleka s starter kulturo. Sir, ki je predstavljen v ruskih trgovinah, je razdeljen na štiri glavne razrede:

  • trdna (sirišče s trdno konsistenco: ruska, švicarska, nizozemska sorta itd.),
  • poltrdni (sirišče z gosto konsistenco: Roquefort, latvijski, začinjeni siri itd.),
  • mehka (siri ali kislo-mlečni siri z mehko konsistenco: slovanski, ljubiteljski itd.)
  • slanica (zori v slanici in vsebuje masni delež namizne soli: sulguni, Imereti, Adyghe, Brynza itd.).

Vsako od teh skupin lahko razdelimo v ločene podskupine. Trdi sir je narejen na osnovi skute, ki jo ločimo od sirotke, operemo in stisnemo. Nato dobljeno skuto v potrebni količini damo pod stiskalnico, kjer ostane nekaj časa, dokler se ne pojavi okus. V povprečju traja približno en mesec staranja sira. Še več, dlje kot je starano, večji je okus in ostrejši okus. Čim težja bo obremenitev sira, tem gostejša bo struktura končnega izdelka.

Najbolj kakovostne sorte so tisti siri, ki jih dobimo iz polnomastnega mleka. Mehki siri se proizvajajo po približno isti tehnologiji kot trdi siri. Glavna razlika je v tem, da mehki sir pod pritiskom preživi veliko manj časa. Lahko zdrži največ teden dni ali pa sploh ne. Takšen sir porabimo takoj po izdelavi ali v prihodnjih tednih. Za razliko od trdih sort ni predmet dolgega skladiščenja, saj vsebuje veliko količino tekočine. Mehki siri so narejeni iz polnomastnega ali obrabljenega mleka. Obstajajo tudi druge razlike v tehnologiji proizvodnje različnih vrst sirov, o katerih bomo govorili v nadaljevanju.

Trdi siri so v velikem povpraševanju kot mehki. Še več, po mnenju strokovnjakov bo to povpraševanje samo naraščalo s časom. Podjetja, ki proizvajajo v glavnem trde sire, širijo svoj asortiman in dajejo v prodajo, tudi skuto. Pri proizvodnji slednjega za razliko od trdega sira ne traja mesec, ampak nekaj dni, kar omogoča povečanje dobičkonosnosti podjetja.

Tehnologija pridelave sira je precej zapletena. Ta proces poteka pod vplivom encimov in mikroflore. V celotnem proizvodnem procesu v prostorih začasnega in trajnega skladiščenja sestavin in končnih izdelkov vzdržujemo nizko temperaturo, ki zagotavlja kakovostno zorenje sira.

Ne glede na razred sira in količino predelanega mleka je proizvodnja sira sestavljena iz več glavnih faz: sprejem in priprava mleka za koagulacijo, proizvodnja sirarskega zrna, oblikovanje, stiskanje ali samotiskanje, soljenje, zorenje in skladiščenje. Na prvi stopnji se stehta mleko, po katerem specialisti opravijo potrebne teste, da ugotovijo njegovo kakovost. Če mleko ustreza zastavljenim zahtevam, ga očistimo, ohladimo, pasteriziramo in ločimo.

Sirno zrno se proizvaja v sirnih kopelih in kotlih. Ta oprema izvaja različne operacije: normalizira mleko (če ga ni bilo izvedeno v fazi priprave mleka za strjevanje), ga segreje na temperaturo strjevanja, doda potrebne sestavine (bakterijski zaganjalnik, sirilo, kalcijev klorid). Z njegovo pomočjo odvzamejo del sirotke, primešajo sir in razrežejo beljakovinski strdek.

Da bi mleko "dozorelo", ga staramo pri temperaturi približno 10-12 ° C 12-14 ur. Glede na formulacijo mu lahko dodamo fermentacijo mlečnokislinskih bakterij. Ti dodatki ne spreminjajo samo lastnosti, temveč tudi sestavo mleka, kar povečuje njegovo koagulabilnost in zagotavlja potrebno predelavo strdka. Ločevanje sirotke od zrna hkrati poteka veliko hitreje, poveča se tudi kislost in zmanjša čas, potreben za zorenje sira. Največja kislost mleka po tem postopku ne sme presegati 20 ° T.

Proizvajalci sira za hitrejšo skorjo mleka uporabljajo encime živalskega izvora in pripravke na njihovi osnovi. Zdravilo se doda kot raztopina mleku, segretem na 28-35 ° C, po katerem se deset minut temeljito meša. To vam omogoča doseči enakomerno porazdelitev encimov v tekočini. Nato mleko pustimo do nastanka strdkov beljakovin. Včasih se lahko temperatura mleka dvigne. Trajanje strjevanja mleka je odvisno od vrste sira. Za trde sorte je to obdobje približno pol ure, za sire z nizko vsebnostjo maščob - približno 40 minut, za mehke sorte pa uro in pol.

Pripravljenost strdka specialist določi glede na trdnost in gostoto zloma. Če je beljakovinski strdek pripravljen, je podvržen dodatni predelavi: pri gnetenju sirotke z mlečnimi delci, raztopljenimi v njej, odstranimo iz surovine. Med tem postopkom se količina zrn nekoliko zmanjša, vendar pridobi bolj zaobljeno obliko, elastičnost in trdnost, preneha se lepiti. Čas gnetenja je neposredno odvisen od temperature mleka, ki pa jo določa recept za izdelavo sira.

Ko se zrno dobro zmeša, ga spet segrejemo s paro in vročo vodo. Te operacije vam omogočajo, da odstranite odvečno vlago iz nje. Pri stalnem mešanju pride do segrevanja, saj se ob ponovnem segrevanju sira začnejo tvoriti grudice, ki preprečujejo enakomerno sušenje mase. Zrnje segreva v dveh stopnjah.

Najprej se temperatura nastavi na 39 ° C, na koncu predelave pa se vsak sir nastavi na lastno temperaturo. Po sekundarnem segrevanju se zrno zmeša in posuši, zato to fazo proizvodnje imenujemo sušenje. Trajanje gnetenja je odvisno od kislosti (višja kot je, prej se zrnje suši). Zaradi sušenja se zrno zmanjša zaradi odstranitve odvečne sirotke.

Ročno lahko določite stopnjo pripravljenosti surovin za naslednjo stopnjo proizvodnje. Ko se stisne, se optimalno posušeno zrno združi, ko ga stresemo, se drobi na posamezne delce. Če jih drgnemo med dlani, se zrnje lomijo. Končano zrno se pošlje v oblikovanje, zaradi česar pridobi gostoto.

Sir nastaja na dva glavna načina - v razsutem stanju in iz rezervoarja pod plastjo sirotke. V prvem primeru se v velikih industrijah uporabljajo tako imenovani ločevalci sirotke, v drugem primeru pa se uporabljajo stroji za oblikovanje z vodoravno ali navpično konstrukcijo. V majhnih podjetjih se sir tvori iz tvorbe v sirnih kopelih in v razsutem stanju - s pomočjo perforiranih veder, brez drage opreme. Med oblikovanjem mora sirna masa imeti znižano temperaturo. Zato se v prostorih, kjer so nameščene kalupe za sir, temperatura vedno vzdržuje približno 19-20 ° C, sam postopek oblikovanja pa se izvede zelo hitro (v 30-40 minutah).

Ob pritisku odstranimo odvečno sirotko sira. Da bi to naredili, se stiskalnice uporabljajo z različnimi stopnjami stiskanja, kar je dovoljeno za določeno vrsto izdelka. Stiskalnice so vodoravne, navpične, vrtljive, tunele itd. Samo stiskanje se izvaja v običajnih oblikah, ki jih občasno preklapljamo. V zadnjem primeru se sir stisne pod lastno težo.

Sir se lahko kot predhodna faza podvrže samotesnjenju in hkrati naknadnemu stiskanju s povečanjem tlaka. To omogoča skoraj popolno odstranjevanje vlage, kar je še posebej pomembno pri trdem siru. Pod stiskalnico je sir v povprečju 15–20 minut, zaradi česar njegova površina postane popolnoma gladka in enakomerna, brez razpok in por. Natančen čas se lahko razlikuje, odvisno od vrste sira. Na tej stopnji je pomembno tudi vzdrževanje temperature v prostoru na ravni 18-20 ° S.

Po oblikovanju sir odide na mesto soljenja. Najpogostejši način soljenja sira je v solnih bazenih (v posebnih posodah ali brez njih) z uporabo slanice. Slanica je raztopina natrijevega klorida s povprečno koncentracijo 20%. Sira se starajo pri temperaturi 8-12 ° C. Čas, potreben za soljenje sira, je odvisen od njegove specifične površine (slanica mora biti enakomerno absorbirana v sir), sestave in lastnosti izdelkov, pa tudi natančne koncentracije in temperature slanice. Nekaj ​​ur se porabi za soljenje mehkih sirov, trdi siri pa nekaj dni namočijo v slanici.

Po ekstrakciji iz slanice se sir postavi na nepremične police ali v prenosne posode v solni sobi, kjer se suši 2-3 dni pri temperaturi 10-12 ° C. Nato se sir transportira v zorilno komoro, ki je sestavljena iz doseganja določene stopnje kislosti in je odvisna od vlažnosti in temperature, ki se vzdržuje v komori. Medtem ko je sir tam, mora biti temperatura približno 12-15 ° C pri vsebnosti vlage 88-94%, do konca zorenja pa se ti kazalniki postopoma znižujejo na 10 ° C oziroma 80%.

Za enakomerne padavine se siri obračajo znova in znova (enkrat na dva do dva tedna, odvisno od različnih dejavnikov). Če se na površini sira pojavijo neželene usedline (na primer plesen), jih operemo, posušimo in pošljemo nazaj, da dozorijo. To lahko znatno zmanjša izgube proizvodnje.

Da bi še naprej ohranili celovitost zgornje plasti sira in preprečili razvoj plesni na njem, izboljšali kakovost izdelka in se izognili potrebi po nenehni predelavi sirov pri zorenju, na njihovo površino nanesemo zaščitne prevleke na osnovi parafina. Za to se uporabljajo tako imenovani "parafinerji". Površina, na katero nanesemo sloj staljenega parafinskega voska, mora biti suha, temperatura sira pa približno 10-12 ° C. Voščeni sir ne potrebuje naporne nege - zadostuje, da ga redno obrišete s suho krpo vsakih pol in dva tedna. Poleg parafina se za zaščito sira pred kvarjenjem uporablja tudi polimerni film.

Kot surovine za proizvodnjo trdega sira, mleka, smetanega in posnetega mleka se uporabljajo pepsin, bakterijske in biološke zaganjalne kulture, encimski pripravki, sol, kalijev nitrat, kalijev nitrat, kalcijev klorid, kalijev nitrat, formulacije parafinskega voska ali polimerni film. Seveda morajo biti uporabljene surovine in pripravki zahtevane kakovosti in v skladu z GOST, ki se uporablja za proizvodnjo sirov. Mleko je glavna surovina sirarskih izdelkov, zato proizvajalci sira z mlečnimi kmetijami sklenejo dogovor o dobavi izdelkov, v katerem so navedene vse zahteve glede kakovosti surovin, količine, plačilni pogoji in načini dostave.

Linija za proizvodnjo sira je sestavljena iz več oddelkov: delavnica, prostor za kisanje, predelki za soljenje, hladni prostori za shranjevanje končnih izdelkov. Delavnica bo potrebovala naslednjo opremo: vodoravne naprave za izdelavo kotlov, debel polnilni rezervoar, naprava za oblikovanje in stiskanje stebrov (sirarske kalupe, stiskalnica za končno stiskanje, naprave za servisiranje sirarskih kalupov, vezanje in okovje).

Za zaganjalno sobo so potrebne zaganjalne kulture, avtomatska dozirna enota za zaganjalnik, sistem ogrevanja, posneto mleko ali substrat brez mleka, parna sterilizacija vrha zaganjalnika, krmilni sistem. V prostoru za sušenje so nameščene centrifugalne črpalke, ki zagotavljajo pretok slanice, bazene za strjevanje in posode.

Za shranjevanje končnih izdelkov se uporabljajo hladilnice in hladilne enote. Če želite organizirati delavnico, potrebujete sobo s površino najmanj 300 kvadratnih metrov. metrov z višino stropa 3, 5 metra. Na voljo bo linija za proizvodnjo sira, skladišče in pomožni prostori za osebje. Prostor mora ustrezati zahtevam SanPiN 08/18 / 2019.551-96, imeti mora vodo in sanitarije, pa tudi udoben dostop za prevoz.

Organizacija mini trgovine z majhno produktivnostjo bo stala 5-7 milijonov rubljev. Linija za proizvodnjo trdih sirov s prostornino 1.400 kg na dan stane 12-13 milijonov rubljev, odvisno od proizvajalca. Za njegovo dostavo in namestitev bo potrebnih še 4-4, 5 milijona rubljev. Oprema, v kateri bodo shranjeni končni izdelki, stane približno 350 tisoč rubljev. Stroški najema prostorov za proizvodnjo se lahko zelo razlikujejo, odvisno od regije in lokacije.

Obrtna sredstva (nakup surovin, mesečni plačni sklad itd.) Znašajo približno 7 milijonov rubljev. K temu dodajte stroške pridobitve vseh potrebnih dovoljenj. Tako bo tovarna sira najpogostejših trdih sort stala 30 milijonov rubljev. Z nakupom obstoječe proizvodnje lahko ta znesek prihranite več milijonov. Ob takih stroških za tovarno sira vsaj 3, 5–4 leta.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike