Kako odpreti delavnico piškotkov

Živilska industrija Slaščice

Piškotki se imenujejo slaščice iz porozne moke različnih oblik majhne debeline in nizke vlažnosti. Narejeni so iz moke, sladkorja, maščob, mlečnih in jajčnih izdelkov z dodatkom razgradnih sredstev in arom. Piškotki so narejeni iz različnih vrst testa. Sladkorni piškotki so narejeni iz plastičnega testa, elastični piškotki se uporabljajo za dolgotrajne piškote, krekerji in piškoti pa so izdelani iz elastičnega plastično-viskoznega kvasnega testa. Paleta tovrstnih slaščičarskih izdelkov se razlikuje po obliki, velikosti, zaključku in okusu.

Piškotki spadajo med najbolj priljubljene slaščice pri nas. Po statističnih podatkih vsak tretji kupec trgovine ali supermarketa kupi vsaj en paketček piškotkov "za čaj". Poraba piškotkov v Rusiji se vsako leto povečuje. Po podatkih različnih podjetij je bilo v letu 2012 pri nas izdelanih skoraj 950 tisoč ton piškotov različnih vrst (sladki, krekerji itd.), Medenjaki, vaflji in drugi podobni slaščičarski izdelki. Poleg tega so kazalniki rasti proizvodnje celo v primerjavi s podatki za leto 2011 znašali približno 10%! V naslednjih letih naj bi se ta rast nadaljevala. Hkrati se poleg povpraševanja povišajo tudi cene proizvajalcev (in posledično tudi maloprodajne cene) za takšne izdelke. V letu 2010 je na primer to povečanje doseglo 9-10%.

Medtem organizacija organizacije piškotkov ne zahteva velikih vlaganj (pod pogojem, da že imate lastno pekarno ali nameravate odpreti majhno delavnico) in razpoložljivosti posebnega znanja (vsi jih lahko pridobite že v postopku s pomočjo izkušenega tehnologa). Ta posel je zelo donosen (tudi v kriznih časih). Druga prednost takšnih slaščičarskih izdelkov je dolg rok trajanja.

Seveda vsi ti dejavniki ne bi mogli povzročiti pojava velikega števila konkurentov na trgu. Čeprav je raven konkurence v tem segmentu res precej visoka, lahko tudi nova mala podjetja uspešno konkurirajo velikim proizvajalcem, ki večinoma uporabljajo že zdavnaj zastarelo opremo, ostalo iz sovjetskih časov. Če torej lahko na sodobni opremi organizirate proizvodnjo kakovostnih in okusnih piškotkov zahtevanih vrst, bodite pozorni na promocijo svojih izdelkov in njihovo kompetentno pozicioniranje, potem imate vse možnosti, da na tem trgu zasedete svojo nišo. Glavni pogoji za vaš uspeh so torej upoštevanje naslednjih preprostih pravil: uporaba najnovejše opreme, kakovostni izdelki in redne naložbe v oglaševanje. Že v fazi priprave poslovnega načrta je potrebno izvesti predhodno trženjsko raziskovanje - preučiti konkurente in njihov asortiman, povpraševanje po izdelkih, cene. Glede na regijo se lahko izbire potrošnikov razlikujejo, v celotni državi pa so najbolj povprašane naslednje vrste piškotkov: otroški piškotki, oreški piškotki, piškotki sreče, piškoti za piškote, piškoti za piškote.

Glede na vrsto piškotka je narejen iz razvaljanega ali plastičnega testa. Različne lastnosti testa določajo različna vsebnost sladkorja in maščobe v njem, pa tudi tehnološki pogoji njegove predelave in priprave. Vendar ne glede na vrsto uporabljenega testa tehnologija izdelave piškotkov predvideva tudi nekaj splošnih postopkov, ki vključujejo pripravo surovin za proizvodnjo, gnetenje testa, oblikovanje, pečenje, hlajenje, pakiranje. Podrobneje razmislite o postopku izdelave maslenih piškotov. Glede na uporabljene sestavine, razmerje surovin in vrsto testa, maslene piškote lahko razdelimo na naslednje vrste: kratko pečen, oluščen, orehov (včasih vanilijevi prepečenec in kremna hrana, ki so narejeni po tehnologiji kremnih pogač, prav tako spadajo v to skupino slaščičarskih izdelkov). Skladno s tem se glede na način priprave in oblikovanja testa za izdelavo različnih vrst maslenih piškotov uporabljajo različne tehnološke sheme.

Na primer, piškotki iz pesek lahko naredijo pesek in pesek. Peščeno testo peciva je po sestavi drugačno - vsebuje več maščob in sladkorja, je bolj plastično kot peščeno testo.

Za njegovo pripravo najprej surovine stehtamo v pravih količinah in jih v določenem zaporedju naložimo v univerzalne stroje za gnetenje. Tam se meša 10-15 minut. Nato mešanico ali jajčni prah, kondenzirano mleko (odvisno od uporabljenega recepta) vstavimo v mešanico. Testo ponovno temeljito zmešamo 8-10 minut. Na koncu ji dodamo presejano moko, glukozni sirup in škrob ter ponovno gnetemo 2-5 minut.

V večini slaščičarskih podjetij pomemben del dela poteka ročno. V tem primeru se končno testo najprej razdeli na ločene koščke, ki tehtajo 7-8 kg, od katerih vsak razvaljamo s pomočjo običajnega valjarja, dokler ne dobimo enakomerne plasti z debelino približno 5 mm. Plošče za piškote so izrezane iz te plasti s posebnimi kodrastimi zarezami. Nato jih pečemo v pečicah. Za oblikovanje (rezanje) piškotkov se uporabljajo kodrasti kalupi iz kositra. Lahko so značilne („kamilica“, „oblak“, „metulj“ itd.) Ali izdelane po naročilu. V slednjem primeru lahko izdelamo piškote najbolj nenavadnih in bizarnih oblik.

Kot opremo, potrebno za izdelavo piškotkov, lahko pokličete mešalnik za testo v obliki črke Z, ki se uporablja za pripravo ne le peska, temveč tudi kvasa, ne kvasa, hladnega jagnjetinega testa, testa za cmoke in celo za mešanje mletega mesa za klobase. Ta naprava je sestavljena iz korita, v katerem se izvaja gnetenje, in pokrova iz nerjavečega jekla ter litih rezil v obliki črke Z. Mešalniki za testo so dve vrsti - s suknjičem (za hlajenje ali ogrevanje izdelka) in brez njega. Sprednji in zadnji noži mešalnika testa se vrtijo z različnimi hitrostmi, kar vodi k enakomernejšemu gnetenju testa. Poleg tega se nadzor hitrosti izogne ​​lepljenju testa na lopatice.

Oblikovanje se lahko izvede ne samo ročno, ampak tudi s pomočjo rotacijskih strojev za oblikovanje. Na srečo je izbira slednjih na ruskem trgu precej velika. Piškotke pečemo v posebnih pečicah - od konvekcije (majhne količine) do vrtljive. Pri izbiri peči za vašo slaščičarno bodite pozorni na naslednje dejavnike: čas ogrevanja (krajši ko je lepši), prisotnost dobre nihajne ploščadi, zatesnjena vrata s toplotno odpornim tesnilom, zaželeno je tudi, da ima notranjo funkcijo osvetlitve kamere. Da se izdelki enakomerno pečejo, je treba skrbno nastaviti vse vrzeli v peki.

Morda boste potrebovali tudi posebno opremo za okrasitev površine piškotkov. Na primer, piškotki so lahko zastekljeni (čokoladna ali barvna glazura). V tem primeru se glazura najprej segreje na 40 stopinj Celzija, nanese na piškote in ohladi v hladilniku pri temperaturi največ 10 stopinj Celzija, dokler se čokolada ne strdi. Glazuro, odvisno od vrste izdelka in formulacije, lahko nanesemo na celotno površino piškotka (na obeh straneh), na eni strani na notranjo stran (pri proizvodnji dvo- in večplastnih izdelkov). Včasih, še preden se glazura strdi, čokolado potresemo s sesekljanimi oreški ali risbo, nanjo nanesemo sadni ali kremni sloj. V slednjih primerih slaščičarji uporabljajo vrečke z brizgami in druge pripomočke. V tem primeru se nanašanje glazure, polnil in škropiv v večini primerov izvede ročno.

Piškoti za muffine s kratko peko so narejeni iz bolj tekočega testa kot piškotek za muffine iz pečice (njegova konsistenca je podobna kisli smetani). Za njegovo pripravo najprej slaščice margarino (redkeje maslo) s sladkorjem v prahu stepemo 10-15 minut, nato v maso dodamo preostale sestavine in na koncu še moko. Vse to se izvaja v strojih za mešanje testa različnih modelov ali s pomočjo planetarnih večstopenjskih mešalnikov. Ti mešalniki se od mešalnikov za testo razlikujejo po tem, da nasičijo preskusno maso kisika pri gnetenju. Zaradi tega se poveča specifična prostornina testa, kakovost končnih izdelkov pa je veliko višja. Res je, da se v tem primeru veliko operacij izvaja ročno.

Na primer, ponavadi nastanejo prazne vrečke z brizgnimi vrečkami z različnimi oblikami šob. Manj pogosto (zaradi visokih stroškov) se uporabljajo posebni stroji za vlečenje. Proizvajajo jih v večini primerov v Evropi, zato so njihovi stroški precej visoki. Ni presenetljivo, da veliko proizvajalcev slaščičarskih izdelkov raje prihrani pri avtomatizaciji dela. Čeprav boste izdelovali različne vrste piškotkov, se bodo stroški nakupa takšne opreme z zadostno obremenitvijo hitro izplačali (v roku 6-8 mesecev). Končno oblikovane piškote naložimo v pečico, kjer jih pečemo vnaprej določen čas.

Testo za piškote lahko piškote pretlačimo in beljakovine. Gobo-testo testo vsebuje veliko število jajčnih izdelkov, zato je njegova konsistenca blizu tudi konsistenci tekoče kisle smetane. Vrstni red dodajanja sestavin in način gnetenja testa je odvisen od uporabljenega recepta. Običajno jajčni prah ali melange stepemo s sladkorjem, nato pa zmesi dodamo moko. Rumenjake in beljake s sladkorjem stepemo ločeno, nato tem dvema mešanicama dodamo moko in na koncu jih zmešamo. Ko pripravljate piškote, ne morete storiti brez večplastnih večplastnih mešalnikov, brizg (slaščic) vrečk za stroje za oblikovanje testa ali drobljenje. Za peko piškotov te vrste se uporabljajo tudi običajne peči za slaščice.

Ko jih vzamemo iz pečice in ohladimo, piškote pošljemo v embalažo. Pakira se lahko v šaržah - v majhnih zavitkih po 300-500 gramov ali v kartonskih škatlah za prodajo po teži. Vrsta embalaže je v veliki meri odvisna od regije, v kateri se izdelek prodaja. Na primer, opazili smo, da so predpakirani piškotki v velikih mestih veliko povpraševanje, večina pa se najbolje prodaja v regijah.

Torej, kaj potrebujete za organizacijo lastne proizvodnje piškotkov? Najprej bi morali poskrbeti za iskanje primerne sobe. Če nameravate uporabljati avtomatizirane proizvodne linije, boste potrebovali sobo v velikosti najmanj 200 kvadratnih metrov. metrov in z višino stropa približno 3, 5 metra. Če vzamete minimalni nabor opreme, potem lahko storite s površino, polovico manj. Vanj bo postavljena sama oprema, na voljo pa bodo tudi shrambe in pomožni prostori delovnega osebja.

Prostor za slaščičarno mora biti opremljen z vodovodnim in kanalizacijskim sistemom in mora ustrezati zahtevam SanPiN 08/18 / 2019.551-96. Seznam potrebne opreme vključuje: sejalnik za moko, mešalnik, oblegalne stroje, vrtljive peči, hladilno opremo, embalažno opremo. Poleg tega boste morda potrebovali linijo glazure (glazura line). Pri izbiri opreme bodite pozorni predvsem na njene tehnične zmogljivosti. Tako so na primer širše zmogljivosti oblikovalnega stroja, toliko bolje, saj je asortiman vaših slaščičarskih izdelkov neposredno odvisen od tega. Oprema ruske izdelave praviloma ne pomeni možnosti hitrega preoblikovanja v nov format izdelka, italijanski oblikovalni stroj s takšnimi funkcijami pa bo stal 15.000-35.000 dolarjev, odvisno od razpoložljivosti in števila dodatnih funkcij.

Zelo pomembna je kakovost pečic, ki ste jih izbrali za izdelavo piškotkov. Slaba oprema bo povzročila veliko število napak (zgoreli ali neenakomerno pečeni izdelki). Torej na pečeh tudi ni vredno varčevati.

Za izdelavo svojih izdelkov lahko uporabite obstoječe recepte, vendar strokovnjaki svetujejo, da razvijete svoje, da zmanjšate stroške materialov in surovin. Poleg tega, kdo ve, morda bo vaš ekskluzivni piškotek naredil kanček na trgu.

Pri načrtovanju proizvodne sobe, urejanju opreme in organizaciji skladiščenja surovin in delovnih materialov natančno preučite zahteve SanPiN in SNiP. Tako boste prihranili denar in živce, ko se ukvarjate z regulativnimi organi. Bodite še posebej odgovorni za izbiro dobavitelja. Univerzalnih nasvetov ne more biti, idealno pa bi si morali prizadevati za dolgoročno sodelovanje, da bi zagotovili neprekinjeno oskrbo svoje proizvodnje z najkvalitetnejšimi surovinami. Sem spadajo moka, margarina, granulirani sladkor in sladkor v prahu, mleko, škrob, pecilni prašek, arome, barvila itd. Za izdelavo ene tone piškotkov boste potrebovali približno 1200 kg surovin. Nekatera podjetja uporabljajo namesto navadne moke že pripravljene mešanice iz slaščic iz moke.

Med mešanjem morate tam dodati samo vodo, maščobe in jajčne izdelke. Tako je mogoče proizvodno tehnologijo močno poenostaviti, vendar bosta obseg in okus izdelkov znatno omejen.

Če bo vaša delavnica delovala v eni izmeni, potem boste potrebovali približno 12-15 ljudi, vključno z vodjo podjetja, tehnologom, vodjo delavnice, delavci, motorji, skladiščnikom, vodjo oddelka za prodajo končnih izdelkov. V tem primeru je največja proizvodnja vašega podjetja lahko približno 80 ton piškotkov na mesec.

Veleprodajna cena za eno tono piškotkov znaša od 40 tisoč rubljev.

Tako lahko s temi podatki mesečni prihodek delavnice doseže 3 milijone rubljev, čisti dobiček pa - 500 tisoč rubljev. Z začetno naložbo v višini 15 milijonov rubljev (najemnina, oprema, izplačilo plač in drugi stroški), prodajni trg in ugodni delovni pogoji je rok vračila delavnice za proizvodnjo piškotkov manj kot 2, 5 leta.

Sysoeva Lilia

(c) www.clogicsecure.com - portal za poslovne načrte in vodnike